芥菜中含异氰酸酯、鞣酸、苦味素具有一定的苦味。苦味素的形成和植物成长时水份、肥料不足有关系，生活环境越贫瘠，苦味越重。焯水后再烹饪芥菜叶子，这样可去除大量的鞣酸和苦味素，从而减轻其苦味。做成汤羹食用，这样也可将荠菜的苦味大大的降低。