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烧素菜的正确方法(烧的烹饪方法多种多样)

发布时间:2025-07-10阅读(2)

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喵~这是与您分享三菜一汤的

第97期


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烧的烹饪方法多种多样,你知道多少种?

烧,是指将食材经过炸、煎、煮等方式预处理后,加入适量的汤水和配料后,用大火烧开,然后进行调味调色后,再转中小火进行缓慢烹调至定色定型,最后大火收汁的烹饪方式。

烧菜涉及的食材十分广泛,可以是肉类、海鲜,又能是豆制品、蔬菜。由于烧菜的味型、菜色、汁水等的不同,通常可以分为:红烧、白烧、干烧、葱烧、酱烧等。

红烧

作为最常见的烧,也分为深红烧、浅红烧、酱红烧等色调,主要以酱油上色为基本操作手法,比如海鲜酱油、老抽酱油、红烧酱油等,代表菜有红烧肉、红烧鱼、红烧排骨等。

白烧

顾名思义,烧菜过程中加入的是白色或无色的调味品。这样的菜品往往凸显的是食材的原汁原味,看上去清淡清甜,代表菜有三菌烧鸡、火腿凤尾、蒜烧肚条、干贝菜心等。

干烧

干烧是川菜的特色烹调技法,可以理解“干烧”就是“烧干”,技巧上以先炸后烧、小火慢烧亮油、不加水勾芡为特色。与常见的大火收汁不同,干烧采用的是中火收汁,让滋味渗入食材,有见油不见汁的美称,代表菜有干烧鲳鱼、干烧大虾等。

葱烧

以葱为主要调配料的烧制方法。葱烧时多选用葱白,以炸葱为特色,熬制葱烧汁,同时与其他烧菜的最大区别点为必须淋葱油。葱烧菜的色泽多为酱红色,代表菜有葱烧蹄筋、葱烧海参等。

扣烧

说起扣,一定要有一个反扣碗的动作。通常是把主料水煮预制熟后,再改刀切成想要的形状,调味后整齐摆放,反扣在碗中,然后上笼蒸至软糯,再反扣至盘中,最后把锅中汤汁浇淋在菜肴上,代表菜有梅菜扣肉。

酱烧

方法与红烧基本相同,区别与红烧使用酱油,酱烧使用的是酱,常用的酱品有黄豆酱、甜面酱、豆腐乳等。烹饪的时候,注重炒酱的火候,既要炒出香味,又不能欠火或过火,代表菜有酱汁烧鱼、酱烧鸭、豆腐乳烧五花肉等。

辣烧

以辣味调料(主要是辣椒酱或干辣椒)为主要调味品的烧制方法,常见的有郫县豆瓣酱、辣椒粉、泰式辣酱,其代表菜有辣子烧鸡、香辣鱼头等。


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