<span class="answer">导读</span>在我妈的老家，四川大足县，一个完全不知名的十八线小县城。因为很少回去，所以记忆中的味道基本为零。最近一次回去，那里的两个味道，却给我留下的非常深刻的印象。第....<p>在我妈的老家，四川大足县，一个完全不知名的十八线小县城。</p><p>因为很少回去，所以记忆中的味道基本为零。</p><p>最近一次回去，那里的两个味道，却给我留下的非常深刻的印象。</p><p>第一个味道，就是菜市场卖的脆皮鸭，肉质干干香香的，表皮还有一层蜜汁一样的包裹，非常的有回味。</p><p>感觉和武汉这边的小胡鸭有些像，但又些许不一样。</p><p>不过他并不是今天的主角，所以还是下次再聊。</p><p>第二个味道，就是街道两旁的面馆，随便一家，都是美味。</p><p>特别是他们的麻辣拌面。</p><p><img alt="原汁原味的油辣子（香料和美食的秘密10）(1)" src="/static/upload/image/20231217/682027ec83c241aeb35a6592e1715581.jpg"/></p><p>虽然大足也在重庆附近，传承的麻辣也是地道的口味。</p><p>不过他们那儿的油辣子比重庆的更香，更有辨识度。</p><p><img alt="原汁原味的油辣子（香料和美食的秘密10）(2)" src="/static/upload/image/20231217/5624077cdf1b4a73ad188a80bce19bd4.jpg"/></p><p>这是为什么呢？</p><p>我们就先从这款油辣子的具体操作过程来看看吧。</p><p>首先我们需要准备，灯笼椒120克，二荆条100克，新一代150克。</p><p>从辣椒这里我们就可以看出不同。</p><p>很多时候在搭配三种或四种辣椒时，都会选择出香，出辣，出色，三种不同的来搭配。</p><p>但是在大足县，他们选择的三种辣椒。</p><p>灯笼椒</p><p><img alt="原汁原味的油辣子（香料和美食的秘密10）(3)" src="/static/upload/image/20231217/817281516a4d4ff093101c4cbce55ef6.jpg"/></p><p>灯笼椒基本没有辣味，非常的香，出色的效果还行。</p><p>二荆条</p><p><img alt="原汁原味的油辣子（香料和美食的秘密10）(4)" src="/static/upload/image/20231217/99a940ccaff94ba0a6eb9ee1533f5935.jpg"/></p><p>二荆条香气浓郁，辣度低，出色的效果好。</p><p>新一代</p><p><img alt="原汁原味的油辣子（香料和美食的秘密10）(5)" src="/static/upload/image/20231217/18d28e227db3452f977b0bca1ec0285f.jpg"/></p><p>新一代和二荆条一样，也是香气浓郁，辣度适中，出色的效果好。</p><p>有没有看到，这款油辣子选用的辣椒，基本都是出香，出色，辣度不高的辣椒。</p><p>所以才会让整体的油辣子更香更红亮，而且不是特别的辣。</p><p>我们把辣椒剪成节，然后筛去辣椒籽。</p><p>辣椒籽也不要扔，只是需要分开炒而已。</p><p>现在我们开始炒制辣椒。</p><p>先在锅里放一点点的油，接着倒入灯笼椒，小火炒十分钟，再倒入二荆条，继续小火炒十分钟后，下入新一代。</p><p>?用小火持续的炒干炒香变脆，这种脆，是用手轻轻一捏就可以碎掉的那种。</p><p><img alt="原汁原味的油辣子（香料和美食的秘密10）(6)" src="/static/upload/image/20231217/cf82016213b743fd80cf884a49b2e596.jpg"/></p><p>通过炒辣椒，我们也可以看出，这个配方的发明者，真的是非常用心的。</p><p>虽然三种辣椒都是为了出香，但是每一种辣椒的厚度都不一样。</p><p>不同厚度的辣椒炒出来，捣碎后，粗细度都会有区别，这样一来产生的香气也就各有互补了。</p><p>?炒好的辣椒，盛入盆中凉凉。</p><p>接着锅里不需要加油，直接下辣椒籽炒到辣椒籽的周边都微微焦香，就可以起锅了。</p><p>还没有结束，?锅里下入食盐，再放入花生150克，黄豆150克，小火慢炒。</p><p>十分钟后，我们再加入八角3克，桂皮3克，香叶1克，小茴香4克。</p><p>?继续小火炒至花生黄豆酥脆，然后用密漏捞出。</p><p>所有食材都炒好后。</p><p>我们开始?用捣臼，捣碎辣椒成粗颗粒。</p><p><img alt="原汁原味的油辣子（香料和美食的秘密10）(7)" src="/static/upload/image/20231217/5e36de25c43849d48e322fedd295de5c.jpg"/></p><p>?这里看到的粗细不均，就是因为每一种辣椒的厚度不同导致的。</p><p>辣椒籽，我们就尽量捣碎一些，不然影响口感。</p><p>估计有人会问，可不可以不要辣椒籽。</p><p><img alt="原汁原味的油辣子（香料和美食的秘密10）(8)" src="/static/upload/image/20231217/58823a0af3a74562b562c9b35e3929f9.jpg"/></p><p>其实辣椒籽并不辣，而且非常的香，这种香，花生和芝麻都替代不了，所以他是不能不放的。</p><p>最后把香料，黄豆，花生一起捣碎。</p><p>接下来，我们把捣碎的食材全部倒一起，搅拌均匀。</p><p>?锅里下菜籽油，油和辣椒的比例是3.5比1</p><p>?油温烧至九层热，这时的菜籽油已经完全熟透。</p><p>?趁热，下入生姜120克，洋葱200克，小葱80克，香菜100克，?炸至焦黄捞出。</p><p>然后记得油要分三次加入。</p><p><img alt="原汁原味的油辣子（香料和美食的秘密10）(9)" src="/static/upload/image/20231217/3ea95012b8344c64b317dedb9587fe1d.jpg"/></p><p>?待油温在240度的时候，第一次冲油，激发香气。</p><p>切记这里的温度是240度，我们以前做得油辣子，第一次的油温基本都在200度以内。</p><p>这里大胆的使用240度油温，就是为了让辣椒有一股糊辣椒的糊香气。</p><p>这个其实就是大足县油辣子的精髓所在了。</p><p>第二次冲油，我们需要把油温控制在160度，这一步是为了激发出辣味。</p><p>?第三次淋油，油温要控制在100度的时候，这是为了增色。</p><p>最后趁热，我们再淋上52度的白酒，充分的激发出香气。</p><p><img alt="原汁原味的油辣子（香料和美食的秘密10）(10)" src="/static/upload/image/20231217/89ee17f3c42e4460a59594ac5c05f50e.jpg"/></p><p>然后赶紧用盖子封存24小时即可。</p><p>整个配方看过来，他这里有两个小心思是要注意的。</p><p>第一个，辣椒的选择，不一定非要搭配很辣的辣椒，却一定要那种非常香的辣椒，而且各种辣椒的香还要互补，才更有风味。</p><p>第二个，油温的控制，大胆的选用高油温，来激发糊辣椒的香气，才更有辨识度了。</p><p>看到这里，也许大家都看出来了，有时候，香气并不一定来自香料，不一样的搭配和创新的操作手法，也是出香的好手段。</p><p>好了，今天油辣子和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。</p><p>我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！