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卤菜最好吃的卤水配方(张师傅做卤菜35年)

发布时间:2023-12-17阅读(6)

<span class="answer">导读</span>张师傅至今在广东做了35年的卤菜,对卤水配方有独到的见解,而且自己做的卤菜也非常美味,今天张师傅就免费公开他最全新的卤水配方和自己做的案例,喜欢的收藏慢慢学....<p><strong>张师傅至今在广东做了35年的卤菜,对卤水配方有独到的见解,而且自己做的卤菜也非常美味,今天张师傅就免费公开他最全新的卤水配方和自己做的案例,喜欢的收藏慢慢学,下面就是卤水配方的制作;</strong></p><p><strong>张师傅卤水配方</strong></p><p><img alt="卤菜最好吃的卤水配方(张师傅做卤菜35年)(1)" src="/static/upload/image/20231217/186612e77e9c4ea0a5a2448a5858efba.jpg"/></p><p><img alt="卤菜最好吃的卤水配方(张师傅做卤菜35年)(2)" src="/static/upload/image/20231217/47bc6094bed74da3bc19097575f1f001.jpg"/></p><p><strong>卤水制作:</strong></p><p>1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟,捞出入不锈钢桶中,加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时,转小火煲5小时,再用大火煲1小时过滤。</p><p>2、B料放入沸水中小火汆10分钟,捞出用纱布包裹。</p><p>3、锅入色拉油,烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟,捞出原料用纱布包裹。</p><p>4、将B料、C料入不锈钢桶中,大火煲0.5小时,改小火煲1.5小时后取出B料、C料,下D料小火熬20分钟,熄火后入E料(卤水油)调匀即可。 特点:色泽金黄,香味浓郁醇厚,口味咸香微甜.应用:适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。</p><p><strong>卤水油的制作:</strong></p><p>原料:A鸡油2500克,猪板油1500克。B八角50克,白豆蔻25克,沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。D色拉油7.5千克。</p><p>制作:</p><p>1、A料切5厘米的块,入沸水中大火汆1分钟捞出;B料洗净,装入香料包中。</p><p>2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚,改小火熬2小时,过滤取油即可。</p><p><strong>实例:卤水鹅掌</strong></p><p><img alt="卤菜最好吃的卤水配方(张师傅做卤菜35年)(3)" src="/static/upload/image/20231217/086d871b175b465f8b839e650df93201.jpg"/></p><p>原料:鹅掌500克,香芹5克。调料:卤水1000克。制作:鹅掌洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出放入卤水中小火卤40分钟,捞出装盘,用香芹点缀。特点:口味醇香,味道鲜美。</p><p><strong>飘香卤水配方</strong></p><p><img alt="卤菜最好吃的卤水配方(张师傅做卤菜35年)(4)" src="/static/upload/image/20231217/0191ba2d034e44689c42ed1e95f78ba8.jpg"/></p><p>制作:</p><p>1、土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水中大火汆5分钟,捞出洗净,入不锈钢桶中加清水大火烧开,改小火熬5小时,去渣留汤。</p><p>2、B料、D料用纱布包裹,放入不锈钢桶中小火熬30分钟,放入C料小火煮10分钟,放E料调匀即可。</p><p>特点:味道鲜美,色泽金黄。应用:适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原料。</p><p>备注:胡萝卜油的制作:胡萝卜500克去皮洗净,搅碎成蓉,放入烧至四成热的1000克色拉油小火炸干水分,过滤取油即可。</p><p><strong>实例:美味鸡胗</strong></p><p><img alt="卤菜最好吃的卤水配方(张师傅做卤菜35年)(5)" src="/static/upload/image/20231217/6f72a12de324480ea16f7dd2e7aafebc.jpg"/></p><p>原料:鸡胗500克,萝卜花1朵,香芹5克。调料:卤水1000克,香油10克。</p><p>制作:鸡胗洗净,放入卤水中小火卤40分钟,关火后浸泡1小时捞出装盘,表面刷香油,用萝卜花、香芹点缀即可。</p><p>特点:口味醇香,色泽浅黄。</p><p>真味乳鸽卤水原料:</p><p><img alt="卤菜最好吃的卤水配方(张师傅做卤菜35年)(6)" src="/static/upload/image/20231217/1eb89db322324f7395ecbbc4ebcadbcc.jpg"/></p><p>A八角15克,香叶10克,桂皮、陈皮各6克,小茴香、草果各20克,白胡椒粒10克,香茅1克,南姜200克。B猪大骨4000克,老鸡5000克,里脊肉3000克。C干葱头150克,蒜瓣50克,干辣椒2克,香葱20克。D花生油、红星二锅头、鸡粉各100克,麦芽糖600克,盐750克,味精300克,普宁豆瓣600克,冰糖50克,鱼露150克,南乳200克。E色拉油100克。</p><p>制作:</p><p>1、B料切重500克的块,入沸水中大火汆5分钟捞出,入桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮2小时,捞出B料。</p><p>2、A料包成料包,入桶中。</p><p>3、锅入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炸10分钟,捞出入不锈钢桶中,入D料小火煮30分钟,捞出C料即可。 </p><p>特点:香味浓郁,色泽红亮。</p><span class="copyright">免责声明:</span>本文由用户上传,如有侵权请联系删除!

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