<span class="answer">导读</span>提到广西美食，恐怕大多数人的第一反应是柳州螺蛳粉。那种闻着臭吃着香的白色膏状粉条，成了不少人的美食噩梦。但是，广西的美食代表又怎会仅限于此？今天，老艺术家想....<p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(1)" src="/static/upload/image/20231217/1772f4b25027417eb1e70deacc94e581.jpg"/></p><p>提到广西美食，恐怕大多数人的第一反应是柳州螺蛳粉。</p><p>那种闻着臭吃着香的白色膏状粉条，成了不少人的美食噩梦。</p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(2)" src="/static/upload/image/20231217/6cffad5dba254118979c0da6bf714f6a.jpg"/></p><p>但是，广西的美食代表又怎会仅限于此？</p><p>今天，老艺术家想提名<strong>一个被严重埋没的美食重镇——广西北海。</strong></p><p>地处广西最南边的北海，可以说是“低调到尘埃”，很多人连听都没听过这个名字，但说起吃，真的不能忽视北海。</p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(3)" src="/static/upload/image/20231217/3794a5f5dc234f43a067de31bc7a4983.jpg"/></p><p>△位于广西最南端的北海 / 图虫</p><p>疫情期间，同样是被困在家里，但被北海人的快乐却up了几倍。</p><p>因为，他们终于拥有充足的时间，宅在家做水籺、卷粉以及各种好吃的啦......</p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(4)" src="/static/upload/image/20231217/8b0006282b914fc7b23004806c430413.jpg"/></p><p>△北海人在疫情期间做的各种籺 / 微博</p><p><strong><u>北海伢仔</u></strong></p><p><strong><u>曾在广东广西来回切换</u></strong></p><p>“向南走，到北海。”</p><p>伴随着这首拗口的民谣，你会来到广西省最南端的城市，北海。</p><p>这是一个半岛城市，<strong>与海南岛、越南隔海相望</strong>，三面环海，据说这里<strong>“每一条路走到最后都是通向大海”。</strong></p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(5)" src="/static/upload/image/20231217/e0e3c74e0d764e5cb0a9e32944c5d41e.jpg"/></p><p>然而北海的浪漫，从来未被世人所熟知。</p><p>在古代，北海属于“百越”“杨越”之地，水上生活的疍家人聚居于此。到了近代，<strong>因为当地一个北面向海的小渔村，才得名“北海”。</strong></p><p>当北海还籍籍无名的时候，其下辖的合浦早已跃然于史书之上。</p><p>《汉书·地理志》明确记载，海上丝绸之路<strong>“自日南障塞、徐闻、合浦”最终到达东南亚各国。</strong></p><p>没错，盛产珍珠的合浦还是汉代海上丝绸之路的起点之一。</p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(6)" src="/static/upload/image/20231217/ab2dedc9ac9d4dbd9a7c4fc06d4195c0.jpg"/></p><p>△北海合浦盛产珍珠，“合浦还珠”的传说就在这里诞生 / 图虫</p><p>然而历史在雕琢北海这座宝藏城市时，又怎会吝啬至此？</p><p>1876年《中英烟台条约》之后<strong>，北海被辟为“通商口岸”</strong>，西医、电灯、电话、无声电影率先在这登陆，也顺带吸纳了英、法、德、意等八个国家的文化风格。</p><p>当你和北海人交流的时候，就会发现，这里朴实的同时又带有一丝洋气。<strong>当渔村、海鲜市场、骑楼、充满南洋风味的各式领事馆在这片土地上“求同存异”时，北海从来不简单。</strong></p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(7)" src="/static/upload/image/20231217/58eddd6f2d5c41ad956c40ef74e2e680.jpg"/></p><p>△广西北海，充满哥特式建筑风味的天主教堂 / 图虫</p><p>虽然北海属于广西，<strong>但在老艺术家看来，北海可一点都不“广西”。</strong></p><p>从<strong>地形地貌</strong>来看，广西以喀斯特地貌闻名，多山多水多盆地，水文错落有致，形成“对山歌、泛舟漓江上”这样氤氲的文化气质。</p><p>而北海却一派阳光海滩棕榈树的景象，戴上墨镜抹椰油，左手闸蟹右手椰青，才是她正确的打开方式。</p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(8)" src="/static/upload/image/20231217/e59c114f0a8a4ccbb60ff7308c808d8f.jpg"/></p><p>△广西，喀斯特地貌 泛舟漓江上的氤氲气质 / 图虫</p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(9)" src="/static/upload/image/20231217/9eb8bc34ae11422cbd2e19f524eea0e4.jpg"/></p><p>△北海，一派阳光与海滩景象 / 图虫</p><p>从<strong>人口语言</strong>来看，北海下辖海城区、银海区、铁山港区和合浦县，共计人口175万，但却甚少有壮族人口，反而大部分人讲“白话”，亦有大量的客家人聚居，广府的味道甚为浓烈。</p><p>在很长一段时间里，北海人的文化身份认同都是广东人，甚至认为<strong>“山那边的，才是广西人”。</strong></p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(10)" src="/static/upload/image/20231217/be038a6be3924052a0c54fb4ec257720.jpg"/></p><p>△习惯穿人字拖，讲粤语的北海人 / 图虫</p><p><strong>到底为什么身处广西的北海，却有一股浓浓“广东味”？</strong></p><p>原来，在明清民国时期，这里称为“廉州府”，由合浦县、钦县、防城县、灵山县等“钦廉四属”组成，<strong>一直属于广东管辖。</strong></p><p>到了50年代，其时广西苦于没有出海口，为了不想当封闭落后的内陆省份，只好来和广东大佬商量，<strong>广东也是够义气，提出用“钦廉四属”来换“怀集县”，就把北海划给了广西。</strong></p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(11)" src="/static/upload/image/20231217/f02becb68b9744a4a96613e00909b837.jpg"/></p><p>△明朝时期的广东地图 / OSGeo中国官网截图</p><p>在此后的十数年间，虽然北海又在广西广东间来回切换，但最终在1965年，北海的身份落定尘埃于广西。</p><p>所以，<strong>与越南相近，又曾作为通商口岸，加之在两广间的来回切换，北海的美食，简直可以说集合了历史和人文地理之大成——</strong></p><p>在南粤的基调上，加入了疍家、客家和广西风味，又融入了东南亚和欧洲各国的味蕾……</p><p>在那一片，几乎无人能打。</p><p><strong><u>北海海鲜</u></strong></p><p><strong><u>吃一口，足以记住半辈子</u></strong></p><p>很多人觉得，海鲜而已，每个沿海城市都是大同小异。</p><p>但北海，<strong>还真的不一样，她所滋养出的海底鲜物仿佛真的有自己的独特味蕾。</strong></p><p>在北海北部湾的疍家人，世代以打渔为生，经历过数千年的日晒雨淋，在上岸时也给陆地上的人们带去了舌尖上的海鲜风味。</p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(12)" src="/static/upload/image/20231217/75ca7cf550a9469d843e088e19432a52.jpg"/></p><p>△一看到北海的渔船，脑海里就出现了“鲜” / 图虫</p><p>在北海人的餐桌上，<strong>沙蟹汁</strong>就独属一味。</p><p>这是一类生腌美食，靠“鲜”字走天下，因此也拥有了臭豆腐般的“体质”，闻起来腥，吃起来香，不是所有人都享用得了。</p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(13)" src="/static/upload/image/20231217/169323cb38c84556bb6696285c98dab2.jpg"/></p><p><strong>当海水退潮之后，就是捉出洞沙蟹的好时机。</strong>把沙蟹洗干净沥出，去掉脐盖，有经验的老一辈就会用木棒把瓦盆里的沙蟹捣碎，加入食盐、姜、蒜头、白酒，继续捣碎，直到出汁。</p><p>再用密封的容器储存，放在阳光底下晾晒，就完成了这道沙蟹汁。</p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(14)" src="/static/upload/image/20231217/25578732eb1f4212bea5c9cb4174883b.jpg"/></p><p>对于沙蟹汁，还有一道代表名菜——沙蟹汁焖豆角。<strong>豆角的清香，加上沙蟹汁的咸鲜，吃起来还会细碎蟹脚的咀嚼声</strong>，可谓“一吃难忘”。</p><p>在北海人看来，<strong>沙蟹汁可以“蘸一切”</strong>：无论是白切鸡、白灼虾，还是最朴实无华的一碗白粥，在沙蟹汁的修饰下，都能带出至高无上的香气。</p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(15)" src="/static/upload/image/20231217/3390f1a7bc3c4544ba5941cfe58793d7.jpg"/></p><p>△沙蟹汁焖豆角 / 图虫</p><p><strong>沙虫</strong>，又是北海人的另一大“好”。</p><p>不是每一片海，都能拥有沙虫。这种海鲜学名为方裸星虫，对生长环境要求极高，只会在清澈无污染的海滩环境存活，也难怪乎<strong>北海人请客吃饭，总爱备上一道沙虫。</strong></p><p>虽然沙虫形状怪异，第一眼难以让人接受，但其有“海人参”之称，《中国药用海洋生物》记载，沙虫有“清肺止咳，健脾，滋阴补肾”的功效。</p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(16)" src="/static/upload/image/20231217/a46033dade2f4d41bd82076668baad6d.jpg"/></p><p>北海人吃沙虫，也是有一套讲究。</p><p>最常见的是<strong>白灼沙虫和沙虫粥</strong>，最原始的做法往往能保留最鲜的味道。当然，也会有“老北海”把沙虫拿去煲汤，或者制作成香口的沙虫干，用来下酒。</p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(17)" src="/static/upload/image/20231217/7158977c9e2344a9840e0528711be1fe.jpg"/></p><p>可以说，<strong>当你嘴里咬住半根沙虫时，就开始了解北海了。</strong></p><p>北海人<strong>爱鱼</strong>，也是出了名的。</p><p>有种说法是“北海人属猫，最爱鱼”，一日无鱼，便不成宴，这话不假。</p><p>在当地的海鲜市场上，<strong>装着各式各类鱼的白色泡沫箱子一字排开，任君挑选</strong>：老虎鱼、石斑鱼、马鲛鱼、奎龙鱼、跳狗鱼和鲨鱼，甚至还有很多第一眼叫不上名字的鱼…….</p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(18)" src="/static/upload/image/20231217/6913c7b74d7b4f5e98270474f9b45fb1.jpg"/></p><p>△北海人晾晒的小鱼干 / 图虫</p><p><strong>对于生长在内陆，只懂皖鱼鲫鱼的人，恐怕只有落泪的份了。</strong></p><p>北海最鲜美、最萦绕心头的，莫过于一道<strong>老虎鱼汤。</strong></p><p>这种鱼长于深海，本来捕捞就极难，一道老虎鱼汤，就成了渔民们桌上的“奢华”美食：</p><p>老虎鱼汤喝鲫鱼汤的做法别无二致，先把老虎鱼处理干净，微微煎香，再加入配料、豆腐，熬出白色的汤汁。</p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(19)" src="/static/upload/image/20231217/1ba4104ae1674c79933f8f55289d20d1.jpg"/></p><p>△老虎鱼汤和鲫鱼汤的做法别无二致</p><p>在雾气升腾之时，咽下第一道口水，光看着已经食欲俱增。</p><p>北海的海鲜，没有三天三夜是写不完的。</p><p>除了“虾蟹鱼”等基本款，还有各种闻所未闻的螺类：红螺、白螺、石螺、花甲螺等等，<strong>嗦螺，又是北海人的基本日常。</strong></p><p>让人不得不发出一句感叹：大海，你怎会如此偏爱北海？</p><p><strong><u>北海小吃</u></strong></p><p><strong><u>全天下仅此一家，别无分号</u></strong></p><p>除了海鲜能打，北海的小吃也很难令人忘记。</p><p>走进北海的大街小巷，摆摊的南康水籺、越南卷粉、春卷、虾饼、糯米饭、煎堆，<strong>衬映着老式骑楼，串联起这里曾经的历史浮沉。</strong></p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(20)" src="/static/upload/image/20231217/1c369d70693d4b5086ab0bb5ca19a95a.jpg"/></p><p>△北海老街，始建于1883年，很多老饕在这寻味 / 图虫</p><p>北海人，似乎很喜欢米类美食。</p><p>但粿有潮汕人代言，粄有客家人代言，糕有江浙人代言，<strong>而籺，自始至终都是失语的。</strong></p><p>籺是一种粤西地区的传统美食，本来写作“米乙”，北海人念“ei”，但无奈字典没这个造字，才用“籺（he）”来代替。</p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(21)" src="/static/upload/image/20231217/3458398a3dd744119a2a06157aa1a83c.jpg"/></p><p><strong>如果要用一种食物来代表当地的年味，那么籺一定是北海的年味。</strong></p><p>正月吃“大笼籺”，三月三“鸡屎藤籺“，每当逢年过节或走访亲友，不少北海人会全家总动员，一起来做籺。那份记忆，也成了众多北海游子的乡愁。</p><p>北海人吃籺，有一百种做法，也有一百种吃法。其中最出名的是南康叶氏水籺。</p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(22)" src="/static/upload/image/20231217/602fcea8d9d5462da900a74bf7a8de72.jpg"/></p><p>△北海街头的虾籺也非常好吃喔 / 图虫</p><p>要做出南康水籺的功底，并不容易，时间和耐性是必不可少的：</p><p>选用白色有胶性的优质大米，泡发至手可拧碎，捞起晾干，再用石磨磨成米浆。配料要用赤砂塘、沙姜、八角、大小茴香等十多种药材熬制10小时，加入米浆当中。</p><p>将磨好的米浆放入蒸笼，15分钟蒸熟后再放第二层，如此反复蒸上<strong>五层</strong>，才算是完成这道水籺。</p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(23)" src="/static/upload/image/20231217/f095589a07c141a5a90835bd62d10d25.jpg"/></p><p>除了南康水籺，还有梢叶籺、栗米籺、碗仔籺、虾籺、发籺等等，<strong>走进北海的侨港籺仔街，还会看见很多越南归国华侨在卖籺。</strong></p><p>当然了，他们还卖另一种美味——<strong>越南卷粉</strong>。</p><p>一道“皮薄馅靓，晶莹剔透”的越南卷粉，成了多少老北海的标配早餐。</p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(24)" src="/static/upload/image/20231217/060fb9fded014c09b6b5af50fc97aa71.jpg"/></p><p>顾名思义，北海的越南卷粉来自于越南，是70年代初期到越南打拼的北海人，回国后结合当地风味而衍生出的美食。</p><p>不同于广式肠粉或潮汕肠粉，越南卷粉的馅料，是被包裹在薄薄的卷粉皮里面的。</p><p>一道好的越南卷粉，讲究的是薄如蝉翼，水比例恰好的米浆，是关键。舀上一勺米浆，放入蒸笼，再放入切碎的猪肉粒、木耳、马蹄馅料，卷起。<strong>吃的时候蘸一下味碟，实在过于齿颊留香。</strong></p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(25)" src="/static/upload/image/20231217/2241aafe1bc54aed8c165d70945676ca.jpg"/></p><p>对了，北海人对蘸酱也是有一份执念。</p><p>外地人喜欢把酱料直接倒入食物中，北海人则喜欢酱料和美食分开。当你去到一家早餐店，看见有几个味碟摆在桌头的，那十有八九是个“老北海”。</p><p>要吃掉所有北海的米类美食，一般过客恐怕很难做到了：<strong>除了籺、越南卷粉，还有结合了广西风味的猪脚粉、花甲粉等等。</strong></p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(26)" src="/static/upload/image/20231217/75cf22d282cf4bb68628c1ab10d68a45.jpg"/></p><p><strong>但这，不过还是北海美食菜谱的第一页。</strong></p><p>翻开后面，还有：<strong>烤海鸭蛋、瓜皮醋、扣肉、扣圆蹄、真正把糯米放进鸡肚子的糯米鸡、各式糖水和水果……</strong></p><p>北海的海鸭蛋多油低盐，用黄泥腌制后，慢火烘烤，而刚刚腌好的海鸭蛋不会太咸，蛋黄松沙流油，焦香扑鼻。</p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(27)" src="/static/upload/image/20231217/a25915ea514346739800f56d0e0729b0.jpg"/></p><p>而北海的瓜皮醋则拥有百年历史，用干瓜皮、五花肉、冰糖、醋等熬煮而成，有暖胃和补血美颜的功效。</p><p>粤式的糖水，亚热带的水果，疍家风味的海鲜，客家人带来的籺，源自越南卷粉和广西的米粉，还没见过哪一座城市，可以将地理和历史结合的美食发挥得如此淋漓尽致。</p><p><img alt="广西北海美食螺蛳粉（北海美食该上一万次热搜）(28)" src="/static/upload/image/20231217/959163aa92524633a93039c791fd5efe.jpg"/></p><p>△北海的美食，集地理和历史优势于一体 / 图虫</p><p>但北海的低调，又导致其美食被“埋没”多年。</p><p>或许，当你走进这座“活的美食博物馆”，才能真正感知一二。</p><p><strong>【今日话题欢迎留言讨论】</strong></p><p>你对北海美食有印象吗？</p><p><strong>【今日作者】</strong></p><p><strong>黄加宝</strong></p><p>编辑 | 二叔公</p><p>排版 | Gloria</p><p>原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！