<span class="answer">导读</span>封城后的武汉，摄影/林晨从2020年1月23日武汉宣布封城的那一刻起，许多人因为这场疫情无法返乡过年，被迫一人流落在外。为了避免人群聚集，进一步控制肺炎疫情....<p><br/></p><p><img alt="夜宵该吃什么外卖（放下外卖回归厨房）(1)" src="/static/upload/image/20231217/9649f4e40b6d4592b6722a160219651d.jpg"/></p><p>封城后的武汉，摄影 / 林晨</p><p>从2020年1月23日武汉宣布封城的那一刻起，许多人因为这场疫情无法返乡过年，被迫一人流落在外。为了避免人群聚集，进一步控制肺炎疫情，国内部分城市暂停了公共交通的运行，大部分的学校和公司也延迟了开学和复工的时间，与亲朋好友的重聚的日子不知何时才会到来。</p><p>近日，深圳市疾控中心公布了3个传播病例，其中1名确诊人员为外卖骑手，14天潜伏期内一直在外送外卖。根据调查显示，这名外卖骑手并没有明确的暴露史和接触史，也就是说骑手很可能在不知情的情况下接触了传染源，或是被病毒污染的物品。这一消息让不少在大城市打拼的人心里打了个寒颤，如何上班，以及吃一顿安心的饭成了令人忧心的大问题。</p><p>大部分北漂、沪漂的年轻人是无车无房的，为了节省租房开支，住得也比较偏远，出行更是离不开地铁和公交，加班和外卖也是一种常态。在这种特殊时期，我们既不敢随意出门，也不敢轻易点外卖，但是开工在即，我们该如何最大限度得保护自己，解决最重要的一日三餐的用餐问题？</p><p>这里要叮嘱大家的是，尽量不要点外卖，因为你并不知道外卖在送到你家门口之前接触过多少人，是否有被污染。另外，也不要去单位食堂“凑热闹”，有条件的话最好自己在家做饭，喧嚣之中，何不好好抚慰一下自己的胃和心？</p><p>今天就给大家分享两道简单易学，又精致的顶级美味，中国“地狱厨神”刘一帆（Steven）的独门料理，不管是一个人还是与家人一起坚守家门，都值得为自己和家人做一顿充满爱的料理。</p><strong><strong>香料煎牛排</strong>（2人份）</strong><p>中餐中，炒一盘合格的蛋炒饭是基本功；西餐中，煎一块合格的牛排也是基本功中的基本。中国“地狱厨神”刘一帆也将煎牛排作为挑选厨师员工的必考菜式，他说：“先别给我搞喷烟、分子、融合、创意那一套，如果连一块最简单的Perfect Steak（完美牛排）都做不到，那你还是“再去排队，我们再联络吧，下一位”！</p><p>他也并非天生就能做出完美牛排，初到“地狱厨神”戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）执掌的伦敦萨伏依酒店（The Savoy London）米其林星级餐厅工作时，他曾有过一个晚上搞砸20 多份菲力牛排的“辉煌”纪录！在那种高压的环境里，他被痛骂到怀疑自己：抱着雄心壮志千里迢迢来到这里，却连一块牛排都做不好！</p><p>睡眠不足、身体疲惫，加上整天精神都处在高压状态之中，厨房里撑不下去、围裙一扔直接走人的大有人在。说一句“老子不干了”很容易，坚持下去相对来说是困难得多，却是离成功更近的唯一途径。不服输的个性让刘一帆决定吞下地狱般的磨炼，“吃苦当作吃补”：原本备菜要花3小时，他拼尽全力缩短到2小时；同事打电话来说路上堵车求代班，已经一夜没睡的他二话不说继续挺到中午；米其林餐厅的最低标准是要求每个厨师的冰箱都要有条不紊、干干净净，他就每天打理整齐到让其他人找不到刺可挑！</p><p><strong>食材</strong></p><p>菲力牛排 250克</p><p><strong>调味料</strong></p><p>海盐 5克</p><p>黑胡椒粉 4 克</p><p>大蒜 3瓣</p><p>新鲜迷迭香 2枝</p><p>新鲜百里香 4枝</p><p>有盐黄油 1汤匙</p><p>橄榄油 2汤匙</p><p><strong>步骤</strong></p><p><strong>1、</strong>菲力牛排均匀撒上海盐。平底锅加入2 汤匙橄榄油，大火加热至白烟蹿出。</p><p><strong>2、</strong>牛排下锅，煎至每一面呈现焦黄色后转中火。</p><p><strong>3、</strong>锅中加入拍散的大蒜、迷迭香、百里香，爆香后再加入1 汤匙黄油。</p><p><strong>4、</strong>用汤匙不断地将熔化冒泡的黄油浇淋在牛排上，并滚动翻面，撒上黑胡椒粉。</p><p><strong>5、</strong>烤箱预热至180℃，将牛排送入烤箱炙烤7~10分钟后取出。静置12 分钟后即成。食用前切厚片，直接上桌，或搭配腰果乳香汁食用。</p><p><img alt="夜宵该吃什么外卖（放下外卖回归厨房）(2)" src="/static/upload/image/20231217/acf70436aef945d49324a50084ae127f.jpg"/></p><p>摄影 / 彭天池</p><p><strong>不凡一点诀</strong></p><p><strong>Fans tips</strong></p><p>● 牛肉的厚度要超过3 厘米，才能称得上“牛排”，才有所谓“几分熟”的生熟度掌控。如果你买的牛肉厚度不够，就改用肉片的方法来煎吧。</p><p>● 牛排从冰箱冷藏室取出后，至少需要在室温下停留5 分钟，才能使血水均匀分布在肉质中。</p><p>● 烤好的牛排需要rest（休息），“休息”是为了吃到更好的肉质。这个动作至关重要，它能使经过高温炙烤的牛排结构改变，让血水（肉汁）重新均匀地回充至牛排组织，从而吃起来很juicy（汁水饱满），有弹性、有滋味。如果一烤好就马上切开，肉汁会大量流失，整个盘子鲜血淋漓，牛排本身的肉质也变得松散，非常可惜！</p><p>● 你可以使用温度探针烤出自己喜欢的生熟度。以亚洲人喜欢的吃法来说，55℃为四分熟（Medium Rare）、60 ℃ 为五分熟（Medium）、62 ℃ 为七分熟（Medium Well），65 ℃ 以上为全熟（Well Done）。然而在欧洲，“接近全熟”的程度法语称Bien Cuit（Well Done），“流血熟”法语是 àPoint（Medium Rare），“血红熟”法语是 Saignant（ Rare / Underdone），“不熟”法语是 Bleu（ Very Rare）。记住这几个国际通用的单词，点餐的时候会得心应手。</p><p>● 不同部位的牛排风味各异，每个人喜欢的熟度也不同。多多练习和试验，就能找到最深得你心的制作SOP（标准作业程序）与口感。</p><strong><strong>老刘牛肉面（10人份）</strong></strong><p>在餐饮服务业，没有所谓的红字（假日），更没有所谓的悠闲（休息）。一年365 天，一周7 天，每天24 小时，你都可以看到厨子们忙进忙出，用听得懂的、听不懂的粗口隔空吼叫，锅碗瓢盆碰撞出各种声响。长时间忍受感官、肉体加精神的高压折磨，只是为了能端出一盘上得了台面、不给自己丢脸的好菜！</p><p>别看厨师在厨房里像将军般呼风唤雨，其实，他们回到家里最渴望吃到的，就只是一碗有“温度”的、普普通通的食物。“我在一个大家庭中长大，奶奶很会做菜，也手把手地教会了我母亲。在她拿手的林林总总的好菜中，我印象最深刻的就是牛肉面。她的秘方是“酒酿”，在浓重的汤里，铺垫了一层柔和的甜。”</p><p>想起母亲曾经为我做的菜，即便只是一碗家常的面条，即便夜深人静回到家时它已经凉了，我还是能吃得到它特有的“温度”。</p><p>那是家人无条件的爱与付出，那是日复一日的养育与陪伴孕育而成的独一无二的温度，是任何餐厅的任何厨师都无法复制出的滋味。</p><p><strong>食材</strong></p><p>牛肋条( 油花、肥瘦分布均匀) 2千克</p><p>牛腱肉( 肉中有筋，筋中带肉) 1千克</p><p>白洋葱 2颗（400克）</p><p>熟成大番茄 4颗（200克）</p><p>面条</p><p>青江菜</p><p><strong>调味料</strong></p><p>青葱 50克</p><p>新鲜生姜 1块（10克）</p><p>大蒜 6瓣</p><p>小干葱 100克</p><p>红辣椒 1根</p><p>花椒 10克</p><p>麻椒 10克</p><p>香料卤包 1包</p><p>葵花油</p><p>李锦记辣豆瓣酱 250克</p><p>李锦记海鲜酱 200克</p><p>甜酒酿 200克</p><p>高粱酒 100毫升</p><p>酱油 150毫升</p><p>冰糖 50克</p><p>海盐 20克</p><p>白胡椒粉 10克</p><p><strong>步骤</strong></p><p><strong>1、</strong>牛腱肉除去表面筋膜，与牛肋条一齐洗净，滚水汆烫。牛肋条切成约8 厘米长备用。</p><p><strong>2、</strong>白洋葱对切为4 块，大番茄切块，拍散青葱、大蒜、小干葱、新鲜生姜。</p><p><strong>3、</strong>起一平底干锅，将花椒、麻椒小火干炒至香味蹿出，备用。</p><p><strong>4、</strong>深锅起中火，倒入葵花油，下香料（新鲜生姜、大蒜、红葱头、辣椒）、番茄块拌炒，待飘出香味后，加入辣豆瓣酱、海鲜酱，翻炒至混合均匀。</p><p><strong>5、</strong>加入高粱酒、甜酒酿，可用打火机于表面点火使酒精挥发。加入牛腱肉、花椒、麻椒与香料卤包。</p><p><strong>6、</strong>注入清水至淹过食材，加入酱油、冰糖炖煮。90 分钟后加入牛肋条块，续以小火炖煮60 分钟。</p><p><strong>7、</strong>捞出锅中所有牛肉与卤包。取一细孔漏勺，舀起牛肉汤一勺一勺过滤。过滤时用汤勺按压，使汁液尽可能沥出。滤出汤渣弃之不用，得一锅好汤（可用海盐、高汤或开水，反复试味，调出自己喜欢的味道）。</p><p><strong>8、</strong>沸水煮熟面条、青菜后捞起，铺于汤碗内。倒入牛肉汤，将牛肋条肉块（或牛腱肉切片）放在面上即可。</p><p><img alt="夜宵该吃什么外卖（放下外卖回归厨房）(3)" src="/static/upload/image/20231217/d00348dca7dd41f188f177460709dc21.jpg"/></p><p>摄影 / 彭天池</p><p><strong>不凡一点诀</strong></p><p><strong>Fans tips</strong></p><p>● 在步骤7 过滤汤汁时，尽可能挤出汤渣间的汁液和果味精华。手酸是正常的，世上没有不劳而获的美味，当牛肉汤完成时，你只要喝一口，立刻觉得所有的付出都值了。</p><p>● 肉的比例可按自己喜好增减，牛筋可以吗？牛百叶、牛肚呢？我会说，掌控好了技巧，就可以来玩玩花式煮法。熬煮汤汁是个经验活，我建议你一次少做点、多尝试。切记：豆制品（豆干、腐皮）、海带、蛋类，绝对不要跟肉一起卤，而要盛出汤汁，单独卤制。要不然你那辛辛苦苦卤好的完美汤汁会全部被毁掉，你对自己厨艺的信心也会随之毁灭！</p><p>● 按照传统“台味”牛肉面的习惯吃法，一定要加葱末、香菜末，甚至酸菜、白醋等。但我恳求你先尝试原味。Less is more（少即是多），汤头如果够好，其他东西都是添乱，根本不需要。但如果你爱加，干我屁事，你开心就好。</p><p>● 手工拉面或宽面都很适合这款牛肉汤。尤其宽面，能吸附更多汤的好味道，吃起来超过瘾。这种富有感情温度的好面，只有自己最能体会。</p><p>我相信，在你心中也有一道是你能用心做出来的好菜。今天，换个心情吧，用你的双手做出一碗有温度的面给所有爱你的和你爱的人，并向他们道一声：“感恩。”</p><p>以上部分内容摘自《刘一帆：我的菜》，由出版社授权发布。</p><p>（编 / 俎燚楠，审 / 任慧）</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！