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卤肉卷的详细教程(卤肉卷制作方法)

发布时间:2023-12-17阅读(7)

<span class="answer">导读</span>卤肉卷配方资料(1)卤药包香砂仁3两、良姜3两、白扣2两、母丁2两、白芷5两、干姜2两、辣椒5两、八角3两、桂皮3两、红曲米3两、花椒5两、草果2两注:这些....<p>卤肉卷配方资料</p><p>(1)卤药包</p><p>香砂仁3两、良姜3两、白扣2两、母丁2两、白芷5两、干姜2两、辣椒5两、八角3两、桂皮3两、红曲米3两、花椒5两、草果2两</p><p>注:这些加起来4斤,去调味品店配齐,让老板给粉碎,打粉,粉碎成粉末,搅拌在一起,咱这可是保密配方,不能让员工,让外人知道。50g卤料,可以卤煮4斤肉左右。需要加4斤水,500g卤料可以卤煮40斤肉左右,卤煮40斤肉,需要添加40斤水。</p><p><img alt="卤肉卷的详细教程(卤肉卷制作方法)(1)" src="/static/upload/image/20231217/3482f108e55a46b8aa97cd934d5c784d.jpg"/></p><p>(2)作料配比</p><p>水40斤、鸡精6两、味精8两、<strong>味溢匙乙基增香剂(某宝有售)</strong>2两、盐2斤、白糖3斤、色拉油4斤、酱油4两</p><p>(3)制作过程</p><p>1、将水和色拉油倒入卤桶内烧开,放入卤药包,小火熬制30分钟卤水即成;</p><p>2、放入作料;</p><p>3、加入所卤食物,牛肚40分钟10斤,后腿肉15—25分钟20斤;卤藕8—10分钟5斤;千张6—8分钟5斤。(每个卤药包卤三次,第三次须加入新药包,另在卤第二次的时候须加入花椒三两,辣椒半斤,红曲米1.5两。</p><p><img alt="卤肉卷的详细教程(卤肉卷制作方法)(2)" src="/static/upload/image/20231217/3ebf85ff805f407c8dbf7baeb2c45c96.jpg"/></p><p>(4)制作方法</p><p>鸡柳鸡脯肉加水化冻,加入少许盐,泡一个小时,切成条状,放入腌料10斤肉配3.5两腌料;辣椒粉1两。炸锅温度170——180度,10斤面粉配裹粉2两。辣椒油辣椒面6两,孜然粉2两,花椒粉1.5两,芝麻仁6两,辣椒精适量,色拉油10斤。将色拉油烧制七成温度,将料倒入锅内熬两分即可。(芝麻仁另外倒点油烧开再掺和)</p><p><img alt="卤肉卷的详细教程(卤肉卷制作方法)(3)" src="/static/upload/image/20231217/de43526d32754b09872e17c7c12170a6.jpg"/></p><p>(5)实际操作</p><p>面饼按照标准比例将面团活至均匀,然后再根据室内温度醒面20分钟。接着把面团切成小块每个重约70g,把面团擀成直径28cm的饼皮备用。将适量色拉油倒入炸锅,加热至微冒烟,将擀好的饼皮放入油锅,炸至起泡膨胀放入草篓备用。青瓜大葱将青瓜大葱洗净备用,青瓜切成长约8cm的长条,大葱去除葱叶只留葱白部分,将葱白剥开去除葱芯切成葱丝。卷饼将炸好的饼刷上一半黑酱,刷一半茄汁,放适量青瓜少量葱丝,加入主料,卷至一半的时候从后面折一点。卷成细卷,加上卷饼纸。</p><p><img alt="卤肉卷的详细教程(卤肉卷制作方法)(4)" src="/static/upload/image/20231217/ad6b069809584055be8f6bf400528b50.jpg"/></p><p>注意事项</p><p>1饼炸的太久容易变硬直接导致无法卷饼。2青瓜的末端不适合使用</p><p>3大葱不宜放入太多容易串味。4黑酱可适量多刷点,茄汁不能刷的太多。5卷饼一定要卷紧不能松松垮垮。6暂时不用的面需要放入冰箱备用否则容易变软。饼面炸饼用的20斤,泡打粉1.5包(一包40g)白糖3两,水9.5—10斤。</p><p><img alt="卤肉卷的详细教程(卤肉卷制作方法)(5)" src="/static/upload/image/20231217/c9cd6986b64a4433ac56a66e70fe98da.jpg"/></p><p><strong>最后说一下食品添加剂的事情</strong></p><p>只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。</p><p>感谢大家的支持,欢迎大家转发和评论,如果大家有什么问题也可以评论告诉小编,小编会及时回复大家的</p><span class="copyright">免责声明:</span>本文由用户上传,如有侵权请联系删除!

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