<span class="answer">导读</span>什么是&quot;炒&quot;炒&quot;是中国传统烹调方法，是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，并调味成菜的一种烹调方法，在家庭厨房中被广泛使用。炒的过程中....<p>什么是 "炒 "</p><p>炒"是中国传统烹调方法，是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，并调味成菜的一种烹调方法，在家庭厨房中被广泛使用。</p><p>炒的过程中，将食物拨散，收拢，再拨散，重复不断操作，使食物总处于运动状态。这种烹调法可使炒出的肉汁多、味美，蔬菜脆嫩。 炒可分为煸炒、滑炒、干炒、清炒等技法。</p><p>小炒的基本技法</p><p><img alt="炒菜方法炒菜小常识（炒菜看起来简单）(1)" src="/static/upload/image/20231217/29a5081b086944359e93ea6f55a5d77b.jpg"/></p><p>煸炒</p><p>旺火速炒，烹制时间要短。煸炒的方法适宜于烹制新鲜的蔬菜和柔嫩的植物类原料。</p><p><img alt="炒菜方法炒菜小常识（炒菜看起来简单）(2)" src="/static/upload/image/20231217/2bb989a7c02e43668245fa4093a4f7e6.jpg"/></p><p>滑炒</p><p>选用质嫩的动物类原料炒菜时，可使用滑炒。操作时，先用蛋清、淀粉将原料上浆，经过滑油处理后再放配料一同翻炒，勾芡出锅。滑油时要防止原料粘连、脱浆。 滑炒的原料，一般选用去皮、拆骨、剥壳的净料，并切成丝、丁、粒或薄片形状，再行滑炒。滑炒菜肴的特点是滑嫩爽口，适用于烹制鸡丝、虾仁等菜品。</p><p><img alt="炒菜方法炒菜小常识（炒菜看起来简单）(3)" src="/static/upload/image/20231217/74f673a3ac034042b634909e26938372.jpg"/></p><p>清炒</p><p>此法是只有主料没有配料的一种烹炒方法。操作方法与滑炒基本相似。</p><p>清炒的要领原料必须新鲜，刀工 等 要整齐。用于虾仁、肉丝、青菜等菜品的烹制。</p><p><img alt="炒菜方法炒菜小常识（炒菜看起来简单）(4)" src="/static/upload/image/20231217/1c0124cc18d44670a9ab525ce05e7963.jpg"/></p><p>干炒</p><p>又称干煸。这种烹调方法是炒干原料水分，使主料干香、酥脆。</p><p>干炒的要领主料要切成丝状，并在炒前用调料略腌。干炒所用的锅要在炒菜前先烧热，用油涮一下，再留些底油炒。火力要先大后小，以免把原料炒糊。</p><p>另外，常见的技法还有抓炒、软炒等。软炒</p><p>抓炒抓炒是抓和炒相结合，快速炒。将主料挂糊和过油炸透、对焦后，再与芡汁同炒而 炒 成。制糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调 成粥状糊，一种是用清水把淀粉调成粥状糊。</p><p>软炒</p><p>软炒是将生的主料加工成泥或蓉状， 用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再 用适量的热油拌炒。成菜松软，色白似雪。</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！