老北京爆肚配什么小吃最合适(老北京的爆肚)
发布时间:2023-12-17阅读(6)
<span class="answer">导读</span>要说在北京传统小吃中,最具“下酒菜”风格的,莫过于“爆肚”了。其实爆肚是一个统称,可分为牛爆肚与羊爆肚,前者有牛百叶、牛肚仁两种,后者则分羊散丹、羊肚领、阳....<p><img alt="老北京爆肚配什么小吃最合适(老北京的爆肚)(1)" src="/static/upload/image/20231217/54a48686be0440bba091e9196a51fcc9.jpg"/></p><p>要说在北京传统小吃中,最具“下酒菜”风格的,莫过于“爆肚”了。</p><p>其实爆肚是一个统称,可分为牛爆肚与羊爆肚,前者有<strong>牛百叶、牛肚仁</strong>两种,后者则分<strong>羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙</strong>九种。</p><p>每一种位<strong>置不同、外形不同、口感也不同</strong>,例如羊食信儿最有嚼头,牛肚仁最为软嫩等等……可谓是各有千秋。</p><p><img alt="老北京爆肚配什么小吃最合适(老北京的爆肚)(2)" src="/static/upload/image/20231217/3d27228b1e804d13a5e09dae5cc08371.jpg"/></p><p>很多人没见到爆肚之前,总会误认为是<strong>“爆炒”</strong>而成,其实不然,虽然爆肚有<strong>油爆、盐爆、水爆</strong>三种,但对于北京人来说,它还是特指“水爆肚”。</p><p>所谓水爆,就是等水沸腾之时,倒一小碗凉水进去,随即将切好的肚条在里面焯几下,什么时候出锅非常重要,因为<strong>爆时间长了不嫩,短了就难嚼</strong>。</p><p><strong>这种做法只适合羊肚</strong>,因为羊肉质感嫩,而牛肚质地厚实,也就只有百叶能勉强用来“水爆”。</p><p><img alt="老北京爆肚配什么小吃最合适(老北京的爆肚)(3)" src="/static/upload/image/20231217/84a49f58d0364f9a9d2243a9b1d22253.jpg"/></p><p>爆肚吃的是个<strong>香、鲜、脆、嫩</strong>,以食材新鲜为佳,在用后槽牙嚼的时候,会发出咯吱咯吱的声响,即便是牙口不好的老者,往往也能轻易咀嚼。</p><p>但要论总体口感,<strong>其实“食材品质”只能占四成,余下六成,全在这“酱料”上面</strong>,它是由<strong>芝麻酱、蒜泥、香油、葱花、花生碎、辣椒油</strong>等调料混合而成。</p><p>至于最后如何搭配,也没有固定的规矩,包括吃的时候,有夹出来蘸酱吃的,也有把酱倒盘里,直接拌着爆肚吃的。</p><p><strong>就像吃卤煮的时候,是放面条还是火烧一样——完全是按照个人喜好来。</strong></p><p><img alt="老北京爆肚配什么小吃最合适(老北京的爆肚)(4)" src="/static/upload/image/20231217/acc4706fc96c46748081cfbc98627e9e.jpg"/></p><p>早年间,老吃家们都讲究一个<strong>“夏天不吃馅,冬天不吃爆肚”</strong>,因为夏天天气炎热,那时候也没有冰箱等冷冻手段,肉馅的质量难以保证。</p><p>而到了冬天,爆肚店的伙计们,都是在河边、井边等地清洗爆肚,要洗掉上面的赃物与黏涎,<strong>因为天凉冻手,往往很难尽心尽力的洗干净</strong>。</p><p>无论脏净,终究还是得上餐桌,这其中味道可想而知,所以才有如此说法。</p><p><img alt="老北京爆肚配什么小吃最合适(老北京的爆肚)(5)" src="/static/upload/image/20231217/d5946084b4d64a4bb56629beca944ebc.jpg"/></p><p>虽然现在条件好了,不用在寒天冻地的室外清洗,但用<strong>化学物质</strong>的手段也多了起来。</p><p>要知道牛肚、羊肚属于<strong>下水</strong>,本身就有脏气,即便是清洗数次,也难免残留特殊味道。</p><p>而那些看上去<strong>干净利落、毫无异味</strong>的,则有很大的可能性,是用化学物质泡发的,所以关于这方面的问题,各位吃货一定要注意。</p><p><img alt="老北京爆肚配什么小吃最合适(老北京的爆肚)(6)" src="/static/upload/image/20231217/40e85d64eee94c97ab37b83afbae105e.jpg"/></p><p>最早期的爆肚,可以追溯到200多年前的乾隆年间,是典型的穷人乐吃食。</p><p><strong>很多底层百姓吃不起肉食,就拿这些没人要的下水来解馋开荤</strong>,包括酒楼饭馆中,都没卖这个的——因为不够档次。</p><p>但风水轮流转,到了清朝光绪年间,一位叫<strong>冯天杰</strong>的山东人,在北京做起了爆肚生意,用味道征服了各路吃家,这也是如今<strong>“爆肚冯”</strong>的前身。</p><p><img alt="老北京爆肚配什么小吃最合适(老北京的爆肚)(7)" src="/static/upload/image/20231217/b59a94ccaa734c59a4a1c73413ed7c4a.jpg"/></p><p>后来到了民国时期,北京城中的爆肚行业也是红火到了顶峰,各路馆子争相开放,据老人讲,当年的东安市场中,一条街就有七、八家卖爆肚的。</p><p>直到今天,<strong>一斤“生羊肚”也要40元左右</strong>,饭馆中往往会卖到50-80元,再高端一些甚至能达到上百元。</p><p>口碑与身价双赢,<strong>爆肚俨然由最初的“穷人乐”吃食,成了如今的“高端传统美食”,</strong>真可谓是“农民翻身把歌唱”了。</p><p><img alt="老北京爆肚配什么小吃最合适(老北京的爆肚)(8)" src="/static/upload/image/20231217/b082418b81094016a0ae4e3563c0a513.jpg"/></p><strong>——轻肥说——</strong><p>目前的卖爆肚的大都是<strong>清真馆子</strong>,并且从严格意义上来讲,<strong>它是“北京与天津”共有的传统小吃</strong>,只不过后者的招牌与名气,并没有这么大而已。</p><p>而像这两个地区中,充斥了许多<strong>“小吃街爆肚”</strong>,无论工艺还是食材,都跟传统爆肚差之千里。</p><p>所以各位吃货们,如果有机会来吃爆肚,千万不要被呜呜泱泱的人群所迷惑,<strong>想要吃个正宗,建议找个当地人陪着,去那些老字号吃吧</strong>。</p><blockquote><p>本文由@轻肥食谱原创,专注美食多年,欢迎关注,带给您更多精彩。</p><p>?</p><span class="copyright">免责声明:</span>本文由用户上传,如有侵权请联系删除!
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