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凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)

发布时间:2023-12-17阅读(7)

<span class="answer">导读</span>上海人吃鱼的花样经老透额!!姆妈每天翻着花样烧鱼,什么清蒸、糖醋、红烧、糟熘......你最喜欢哪种鱼呢?吃鱼启蒙菜——葱烤鲫鱼葱烤鲫鱼算是吃鱼的启蒙菜,“....<p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(1)" src="/static/upload/image/20231217/SAddZJCBnTMpM3.jpg"/></p><p>上海人吃鱼的花样经老透额!!</p><p>姆妈每天翻着花样烧鱼,</p><p>什么清蒸、糖醋、红烧、糟熘......</p><p>你最喜欢哪种鱼呢?</p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(2)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7BnPAHeCuH9.jpg"/></p><p><strong>吃鱼启蒙菜——葱烤鲫鱼</strong></p><p>葱烤鲫鱼算是吃鱼的启蒙菜,“烤”的正统写法是“?”。这做法源自上海的宁波传统,鲫鱼过一遍宽油,加大量的葱(我见过加大半锅葱的,那真叫是葱里寻鱼千百度),再下料汁,需文火,火苗细弱,费些时间熬煮入味,肉嫩,鱼鲜,葱香诱人。</p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(3)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7BoBDNsvbt0.jpg"/></p><p>彼时买鱼是去小菜场。老弄堂附近有室内菜场、马路菜场,卖鱼小摊也不少。海产品算不得多,多是小黄鱼、带鱼、鲳鱼之类,偶尔有鱼鲞,活河鲜少见,价钿也高,河鲫鱼能顶两条大黄鱼,自然难得能吃一次。</p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(4)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7BogGjeHZuj.jpg"/></p><p><strong>上海人的带鱼情节</strong></p><p>屋里厢烧鱼,多是黄鱼和带鱼。</p><p>家常吃的多是三指宽的带鱼,印象里是三角几分钱,银白铮亮,肉极厚实,取头尾清蒸,姜丝黄酒去腥,鲜甜,是养殖带鱼比不上的。</p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(5)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7BpEBbK0yTC.jpg"/></p><p>带鱼中段红烧或油煎,糖醋也有。我更爱糟带鱼,煎得酥脆,浸满糟卤香,过过泡饭,下下酒,闷热天气吃,最是舒坦。糟卤小黄鱼也不差半分。</p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(6)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7CTLBWWcEcz.jpg"/></p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(7)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7CTs78e4fww.jpg"/></p><p>小些的带鱼,同萝卜丝一块儿烧,更出鲜味儿。小菜场还有一指半见宽的小带鱼,上海人管伊叫“裤带带鱼”,肉也薄,不管是清蒸红烧,都没吃头的。</p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(8)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7CUf3muznRT.jpg"/></p><p>但做鱼松却是恰好,小带鱼去了腮肚,洗净蒸熟,脱骨拆净肉,些许油,葱姜煸香,鱼肉入锅,佐丁点盐糖,少许胡椒粉增香。翻炒得耐住性子,至肉微微金黄。小骨刺沒去净的,淋几滴米醋,鱼松便成了。小囡们贪嘴,一盘鱼松,没多久就空了。</p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(9)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7Car5CHsfdI.jpg"/></p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(10)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7CbKmuQ55P.jpg"/></p><p><strong>黄鱼不能少</strong></p><p>偷摸拿来当零嘴的,不止鱼松。面拖或是油煎的小黄鱼,更让人嘴馋。</p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(11)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7DUN81FBnIZ.jpg"/></p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(12)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7DUp1mlOKUJ.jpg"/></p><p>腌好的小黄鱼,裹层面糊,面糊里加些猪油更香!油锅六七成热,油汆两回,壳子酥了,内里还软糯,小黄鱼嫩滑,挂点汁水。这可全靠着面拖。油煎香味更足,要是煎得够脆,连两边的小刺都能一并下肚。</p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(13)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7DVe7R85jVX.jpg"/></p><p>上海对黄鱼有偏爱,家常宴客,都上得台面。红烧、清蒸、糖醋,卖相好,能赚足面子,只要鱼够鲜,味道总归是不差。</p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(14)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7DWXJ5KNsSs.jpg"/></p><p>黄鱼暴腌,与黄酒急火清蒸,咸鲜。也能和毛豆子同煎。拿黄鱼头烧汤也妙,奶白汤色,只需一勺米醋,鲜。烧汤的黄鱼得是野生的,现在难得能买上了。养殖的鱼肉松散些,倒能和雪菜做羹,黄鱼去骨,碎成小块,焯水去腥,再加煸过的雪菜,烧开勾芡调味,还蛮开胃。</p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(15)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7DXEAkIqzj7.jpg"/></p><p>也有爱烧粉皮鱼头汤的,用的花鲢鱼头,鱼头以大为好,笃豆腐或粉皮,那鲜嫩劲儿,嗲。</p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(16)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7E24BxAoAwI.jpg"/></p><p><strong>上海人吃鱼花头经透</strong></p><p><strong>你喜欢哪一种?</strong></p><p>鳊鱼八十年代吃的多些,甚至单位发的年货里,每年必有鳊鱼一条。这大抵源于那辰光惯吃的海鱼渐少,菜场卖海鱼,常是橡皮鱼(也有叫马面鱼,剥皮鱼的)和马鲛鱼。</p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(17)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7E2i6m47zi9.jpg"/></p><p>橡皮鱼腥气重,葱姜料酒要下的足,和雪里蕻咸菜红烧,加几小颗辣椒,咸香,微微酸辣。清蒸蘸醋,有人说尝出点蟹肉味,我没吃出来,许是这人馋螃蟹了。</p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(18)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7E37EHkDGDM.jpg"/></p><p>刀鱼还寻常见时,还吃过几次。高桥、枫泾、三林塘一带,清明有吃刀鱼饭的习俗。老半斋的刀鱼面,味道好,鱼肉几近融在汤里,可惜现在价钿高得离谱。</p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(19)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7E3lBOudQ2v.jpg"/></p><p>草鱼做鱼圆,小辰光即盼又怕,盼着吃,又怕搅鱼茸。这活常是落在我头上的,搅完定是手臂酸涩。鱼圆有鸽蛋大小,鲜嫩。潮州鱼圆,他们用的海鱼,要加籼米粉,口感是弹的。</p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(20)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7E44EaomAP4.jpg"/></p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(21)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7EhbIVdc5Mi.jpg"/></p><p>年夜得吃熏鱼,讨个年年有余的口彩,苏式做法叫爆鱼,爆有发意,一片熏鱼下肚,保不准能吃出个光明前程。冷盘,下粥饭,过泡饭,做面浇头,这些个场面,熏鱼都撑得起。</p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(22)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7EjeExWkRSu.jpg"/></p><p>还有种凤尾鱼,做法类似熏鱼,五六月最鲜美。凤尾鱼罐头,当初也是紧俏货。</p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(23)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7Ek8HufdrtH.jpg"/></p><p>上海人吃鱼,花样经多。最记得糟溜鱼卷,酒香浓,嫩的不行。吃得用勺,筷子下不得,一夹,鱼就碎了。</p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(24)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7EkOFsd0sVX.jpg"/></p><p><img alt="凉拌糖醋小鱼(清蒸红烧糖醋葱烤)(25)" src="/static/upload/image/20231217/SAddnRLCXrmfru.jpg"/></p><p>啊啊啊啊~</p><p>看得小编馋吐水哒哒滴~</p><p>你喜欢怎么烧鱼吃?</p><p>欢迎留言互动哈~</p><span class="copyright">免责声明:</span>本文由用户上传,如有侵权请联系删除!

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