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杀鱼最简单的刀法(学会这种日本杀鱼技法)

发布时间:2023-12-17阅读(7)

<span class="answer">导读</span>日本人在针对鱼肉的处理上,无疑达到了登峰造极的境界,这与日本的传统饮食风俗有很大的关系。在武家社会开启的时代,武士们看到鲷鱼鳞片整齐,颜色喜庆,口感不错,就....<p>日本人在针对鱼肉的处理上,无疑达到了登峰造极的境界,这与日本的传统饮食风俗有很大的关系。在武家社会开启的时代,武士们看到鲷鱼鳞片整齐,颜色喜庆,口感不错,就常在凯旋时候吃它,其中,德川家康就是鲷鱼的头号粉丝。</p><p><img alt="杀鱼最简单的刀法(学会这种日本杀鱼技法)(1)" src="/static/upload/image/20231217/433b9223ec954b7e8fa3c4d2f7a37bb0.jpg"/></p><p>然而,对于一道鲷鱼料理而言,决定它味道的起点,并不是厨师烹饪的瞬间,而是它死掉的瞬间——因此,为了让鲷鱼完美的去世,日本人发明了一种新的处理办法,叫做“断筋活杀”。用这种方法被杀掉的鱼,肉质紧实,新鲜度高,保存期长,某种程度上改变了鱼肉本身的口感。</p><p>断筋活杀,又叫“活缔”(活け締め、活〆),“缔”在日语中就是“完结”的意思。这种杀鱼方法常用于处理银身鱼、红肉鱼、白肉鱼(比如鲷鱼)。相对于传统一闷棍打晕的杀鱼方法,断筋活杀被认为更加“人道”的结束了鱼的生命。它尽早的破坏了鱼的神经,延缓了“尸僵”,进而提高了鱼肉品质、加长了肉质新鲜的时间</p><p><img alt="杀鱼最简单的刀法(学会这种日本杀鱼技法)(2)" src="/static/upload/image/20231217/42cb166afd744e92a4dc200ef4716d9e.jpg"/></p><p>想要学会这种技巧,除了准备普通的杀鱼刀之外,你还需要准备的工具是手钩一个(如果你的杀鱼刀足够尖锐则不需要),竹刺一根,细、直、长、硬的铁丝一根。</p><p>首先需要用一根细长的竹刺从鱼肛门处刺入鱼鳔,在不伤害鱼内部的情况下弄破气囊,这样限制了鱼的活动,但又可以让鱼继续存活很久。</p><p><img alt="杀鱼最简单的刀法(学会这种日本杀鱼技法)(3)" src="/static/upload/image/20231217/f340da1aefc64acea7078f17e6763c2f.jpg"/></p><p>此外在鱼被钓上来的过程中,它不停的垂死挣扎积累了很多死前的惊恐和乳酸在肉中,会让肉的味道变得不甜美。想要消解压力,常用的办法是把鱼放入深色的水箱中(海鱼就要用海水),休息一天(时间视鱼的大小而定),让它以为自己又活过来了。</p><p> 接着等鱼休息得差不多了,就用手钩(类似于小小的镰刀)刺入鱼的大脑(如果是第一次做,可以先解剖一只鱼,找找脑子在哪),让鱼脑死亡,但它的身体此时还没意识到自己死了,因此鱼肉还保持着好的口感。</p><p><img alt="杀鱼最简单的刀法(学会这种日本杀鱼技法)(4)" src="/static/upload/image/20231217/94d94928ef3e44cc86df94574d1d937b.jpg"/></p><p>接下来就沿着鱼骨头的缝隙切断鱼的脊椎,它会立刻大出血,并且马上失去呼吸。在距离尾端5cm左右的位置,一刀切下去直接切到脊柱里(如果骨头比较硬,可能需要用锤子帮忙),不要完全斩断,让另一侧的鱼皮连着鱼身子和尾巴。</p><p>最关键的一步就是破坏鱼的神经,用一根又细又硬的铁丝,直接从尾巴切口处露出的神经管穿入(也有从头部直接穿入,从尾巴放血处穿出的),直穿到深处(也就是神经所在的位置),可以反复几次,一举破坏鱼的尸僵,让肉保持嫩滑。</p><p>以上步骤全部完毕后,把鱼扔到海水 碎冰块里,让它慢慢放血、降温,这样肉质会变得鲜亮有透明感。断筋活杀的鱼一般要等到8-10小时才会解僵,类似于一个熟成的过程。不过要注意的是,这种杀法不适合杀太大的鱼,它会让鱼肉的口感过于结实,无法与饭融为一体。</p><span class="copyright">免责声明:</span>本文由用户上传,如有侵权请联系删除!

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