<span class="answer">导读</span>作为一个北漂的南方人，说自己多了解老北京心中涮羊肉的地位，是个很露怯的事。毕竟不是西城南城的土著，也没经历过90年代初，涮羊肉与经济同飞的年代。不过如果因为....<p>作为一个北漂的南方人，说自己多了解老北京心中<strong>涮羊肉的地位</strong>，是个很露怯的事。毕竟不是西城南城的土著，也没经历过90年代初，涮羊肉与经济同飞的年代。</p><p>不过如果因为这个，<strong>就停止自己对涮羊肉的热爱与追求，也是不对的。</strong></p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉讲究）(1)" src="/static/upload/image/20231217/cc8b805e0dd542469625ea09180a1ce8.jpg"/></p><p>*《沸腾吧火锅》</p><p>人类得以进化千万年，不正是发现了熟吃肉的美好？所以面对涮羊肉，我爱的直白坦荡：<strong>要吃的奋不顾身（材），也要吃的清楚明白</strong>。</p><p>为什么不去东来顺？网红聚宝楼、满恒记、天桥老金到底区别是什么？北漂这几年，我算是摸了个底清儿。</p><p>不得不说，<strong>网传绝大多数吃涮羊肉涮的历史/秘籍，都不那么正确。</strong></p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉讲究）(2)" src="/static/upload/image/20231217/a53abbe7c634420b844410e833017492.jpg"/></p><p>涮羊肉进入北京平民老百姓的生活，得是上世纪80年代末的事儿了。</p><p>那时的北京，经济刚刚好起来。街上没几辆私家小汽车，打“面的”（出租车）都还是个奢侈的事儿；胡同还没有拆迁改造，几家住一起，早起上厕所都得去外面公厕排队；小吃餐厅倒是不少，但绝大多数都没有先进的冷冻冰鲜条件。</p><p>所以那时候的羊肉几乎没有冷冻肉。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉讲究）(3)" src="/static/upload/image/20231217/8cd69a299b1f495a98f6d2bf8a70a08d.jpg"/></p><p>*《沸腾吧火锅》</p><p>赶羊人把活羊从内蒙古赶到<strong>京郊的马甸或河北的大厂</strong>。长途跋涉后，羊一般比较瘦。聪明人的生意人便会在此时低价买下整只羊，在京郊农户家进行一番增肥后，统一宰杀。</p><p>除了东来顺的师傅，80年代末谁也没见过机器刨羊肉的 —— 那是个科技进步的新鲜玩意儿。</p><p>普通老百姓“涮肉”，就是牛街或家边上的回民肉铺买些切好的回来，站在煤气灶旁涮涮。<strong>毕竟工资也就一百来块钱，涮肉这种轻奢， 是没法走街串巷随便就来上一局。</strong></p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉讲究）(4)" src="/static/upload/image/20231217/221b25744a3c48cf8aa8635c2739c7f0.jpg"/></p><p>80年代，出门吃一顿涮羊肉是一件相对奢侈的事情</p><p>*四九城</p><p><strong>我们今天熟悉的，遍布大街小巷的老北京涮羊肉，都诞生于2000年前后。</strong>领头的各家在自己对羊肉的理解上做出的个性发展，从此普及。类似高钙羊肉，羊肉卷，大三岔，羊上脑的等各种细分，也是那时候的发明创造。</p><p>拨开云雾，涮羊肉无外乎三个核心：<strong>羊肉，炉子，蘸料。 </strong></p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉讲究）(5)" src="/static/upload/image/20231217/4911fe13e42c4da5a3f814d03b627ce5.jpg"/></p><p>*《沸腾吧火锅》</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉讲究）(6)" src="/static/upload/image/20231217/7c81460186fd452ab19fe9e4fda0bec0.jpg"/></p><p>如果要选出涮羊肉里，哪款羊肉是鄙视链最底端的存在，答案必然是拼接羊肉卷了，尤其是上桌后颜色深浅不一，肉质纹理凌乱的那种。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉讲究）(7)" src="/static/upload/image/20231217/4372e4ae4fbb40cfafbe14c2c9e1310f.jpg"/></p><p>拼接羊肉没有纹理，化冻后手一碰就会散开，但冻着的时候很难分辨</p><p>*生鲜品管</p><p>诚然，绝大多数涮肉店都会有羊肉卷，<strong>但如果一家涮肉店的菜单只有羊肉卷，还一看就不是肌肉的正常纹理 ，</strong>这家的综合品质估计就不会好到哪里去了。</p><p><strong>机器切羊肉始于上世纪70年代</strong>，北京的亚非拉乒乓球邀请赛。当时还是涮羊肉头牌的东来顺，给远道而来的嘉宾连续手切了三顿午饭的涮羊肉。</p><p>切肉是个辛苦活儿 ，<strong>一个熟练到家的师傅，上班时间几乎一秒不停，也只能切120盘</strong> 。当时的北京市委了解到师傅切肉的辛苦后，就叮嘱第六机床厂帮助研发切肉机。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉讲究）(8)" src="/static/upload/image/20231217/475ce40cb33342c790396bd19d145cd6.jpg"/></p><p>最早东来顺师傅切羊肉都是在户外用手切</p><p>*北京晚报</p><p>切肉机的确极大的提升了切肉效率，伴随它的还有冷冻技术的进步。机器可以撼动手切不了的冻肉，于是冻肉 切肉机的组合逐渐兴起。</p><p>80年代，切肉机进入所有东来顺餐厅，手切逐渐变成偶尔的表演存在 。1.0版本只能<strong>垂直切肉</strong>，这要求肉必须是完整一大块，不然一刀下去就散了。所以那时机器切的肉 ，<strong>并没有从根本上影响到涮羊肉的品质</strong>。</p><p>紧接着的2.0版本，把刀口从棱角变成了弧形。虽说只是刀口形状和设计的改变，却允许了<strong>拼接起来的肉也能被切得片薄均匀。</strong></p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉讲究）(9)" src="/static/upload/image/20231217/65034f1493f34387b475b0f85257b491.jpg"/></p><p>机器切羊肉</p><p>*搜狐</p><p>拼接肉的诞生，是涮羊肉品质的分水岭。它让很多涮羊肉餐厅可以以更低的成本走出北京，进入更多城市；却也让涮羊肉开始跟老北京记忆里的滋味不再相同。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉讲究）(10)" src="/static/upload/image/20231217/416af79311df451ba140414ad65b5680.jpg"/></p><p>一家好的涮肉店，菜单只会在羊肉和它的延展上做文章。</p><p>如果店本身就不大，海鲜，丸子这些就不该出现；如果店铺极大，需要菜单的多样化，羊的部分最好也能体现出足够的专业。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉讲究）(11)" src="/static/upload/image/20231217/819273e337294a339915335a049ea7fb.jpg"/></p><p>*《沸腾吧火锅》</p><p><strong>新鲜的羊肉自然是评判品质如何的最好方法，但冻肉也不见得代表肉差</strong> — 这是很多关于涮羊肉内容里写的不正确的地方。</p><p>到90年代中后期，内蒙古牧民赶着羊群来京郊的行为开始逐渐减少，因为急冻的技术开始普及。羊在内蒙古大草原上长肥后立刻现宰，急冻后发往北京，<strong>肉就还是大草原的滋味儿</strong>：腥膻少，鲜甜味足。</p><p>像<strong>老北京涮羊肉头牌之一满恒记</strong>，就是急冻羊肉的簇拥着。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉讲究）(12)" src="/static/upload/image/20231217/5dcd0ebe714a4bdebffd6740c4460b08.jpg"/></p><p>并不是急冻后化冻的肉就无法产生粘性，这核心还是肉本身的品质。图为满恒记的手切羊肉。</p><p>*一大口美食榜</p><p>满家喜欢锡林郭勒盟的羊肉，觉得那里的羊吃沙葱野韭菜，香气更浓郁，于是每年10月左右，在羊最肥的时候，<strong>锡林郭勒盟的屠宰场便会统一屠宰一批肥羊，排酸后立即急冻，冷链到满恒记。</strong></p><p>在适当的化冻后，羊肉被手切出不同的肥瘦比，放在盘子上仍然倒盘不落，涮一涮，满嘴都是鲜嫩的清甜肉香，完全不同于我们传统印象里对于“冻肉”的偏见。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉讲究）(13)" src="/static/upload/image/20231217/d0c2033a57ca4fa0afbb230543cc8026.jpg"/></p><p>裕德孚的老板老于是京城著名的片羊肉大师</p><p>*《沸腾吧火锅》</p><p>与之相对的，自然是新鲜肉簇拥者。开了3代的天桥老金涮肉和京城涮羊肉一把刀裕德孚，至今还每天凌晨进购新鲜羊肉。<strong>河北的大厂是货源之一，这是一个回族自治县，专门提供羊肉的清真宰杀</strong>。这里的小尾羊，在内蒙古先养半年，再统一运来这里养肥半年，每天由阿訇念经屠宰后发往京郊各地。</p><p>新鲜的羊肉很少有足够的时间排酸，吃的便是另一种风味儿。老金因为店小，每天进到啥就卖啥，没有部位区分，现点现切，一盘肉八两，涮完后扎实有嚼劲儿，连汤都是清的。裕德孚则把肉分为<strong>“上脑、大三岔、小三岔、里脊、磨裆、一头沉、黄瓜条、羊腱子和羊筋肉”</strong>。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉讲究）(14)" src="/static/upload/image/20231217/e4598caefffb4f74a958dc9ec7510249.jpg"/></p><p>*企鹅吃喝指南 | 绘制</p><p>很多媒体拿这些部位大作文章，但其实肉都是一样的，不过肥瘦筋肉比不同，口感各有特色罢了。点哪个部分没有品质的区别，个人口味喜好罢了。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉讲究）(15)" src="/static/upload/image/20231217/3e5783b8e9344523b4bfbe51dd3ce5ed.jpg"/></p><p>要让涮出来的羊肉最好吃，煮的时间和火候尤为关键。</p><p>这跟炒菜差不多：火大时间短，菜就能最大程度保持鲜嫩多汁，同时镬气十足。同样的，<strong>如果涮锅里的水可以持续保持沸腾高温，肉一下便可熟软，那滋味肯定是最佳的。</strong></p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉讲究）(16)" src="/static/upload/image/20231217/ee0129fa71304be8871e4ddd6e96371a.jpg"/></p><p>*《沸腾吧火锅》</p><p>老北京铜锅炭火炉的存在，不仅是颜值高，更是这种<strong>中间贯穿的持续加热方法，可以让水温永远都在沸腾点边缘</strong>；而水围着火，又巧妙的让水不至于扑腾翻滚的太厉害。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉讲究）(17)" src="/static/upload/image/20231217/f3ad10a5d00f4e59852199590bafbc9d.jpg"/></p><p>*《沸腾吧火锅》</p><p>一筷子生肉下去，没几秒就变色，捞上来，蘸酱后呼噜送进嘴里，嚼一下，滚烫，背上发痒，额头出汗，<strong>只觉天灵盖到小腹噼里啪啦贯通，满口充斥的都是鲜嫩的汁水</strong> —— 这是微波间断加热的<strong>电磁炉配平底大锅达不到</strong>的效果。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉讲究）(18)" src="/static/upload/image/20231217/a757b59ed2cf47b8a3bf5008a3bb1770.jpg"/></p><p>*《沸腾吧火锅》</p><p>而蘸料，则完全看店家对羊肉的理解了。</p><p>涮羊肉必然是配麻酱，如果给到海鲜酱油，这家店下次就不要偶来了。但麻酱之内，各家就没有好坏之分，只有说法不同。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉讲究）(19)" src="/static/upload/image/20231217/4356d60e4a154f77926fe6cc188aaabb.jpg"/></p><p>*《沸腾吧火锅》</p><p>比如澥好的麻酱里面加不加醋，到底用多少比例的花生酱（或者完全不用），提不提供辣油，韭菜花是自己做还是买，每家老板都有自己的理解。</p><p>在张记涮肉，我曾经被老板建议过拿他自制韭菜花吃涮肉的方法。这是我见过对自家肉最自信的表现了:涮好的羊肉只简单抹一点韭菜花，品尝到的是肉里自带的清甜。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉讲究）(20)" src="/static/upload/image/20231217/1a4b0a29d4164413bce760c88e2a9b68.jpg"/></p><p>*《沸腾吧火锅》</p><p>所以怎么判断一家涮羊肉店又好又地道？这个答案归根到底还是在肉。</p><p><strong>冷冻刨羊肉片之外全是跟羊肉无关的食材的</strong>，不要去；</p><p><strong>羊肉切好放边上没一会儿就血水肆意的</strong>，不要去；</p><p><strong>最好有铜炉碳锅的</strong>，毕竟至今还能坚持烧炭，对自己羊肉的品质要求也不会低。其他的，就看你带的人多人少，各自喜好了。</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！