<span class="answer">导读</span>什么菌好吃，云南人说的算。云南的地道风味，藏在野生鸡枞里，纵然云南多菌子，牛肝菌、竹荪、羊肚菌、白参……个个出名、百菌争鸣，若问起当地人尤爱的是哪一种，十之....<p><strong>什么菌好吃，云南人说的算。</strong></p><p>云南的地道风味，藏在野生鸡枞里，纵然云南多菌子，牛肝菌、竹荪、羊肚菌、白参……</p><p>个个出名、百菌争鸣，若<strong>问起当地人尤爱的是哪一种，十之八九会回答“鸡枞”，</strong>他们才不会给你讲什么“一菌难得、药用滋补”之类的恭维话，他们只是简单地说起，自己、家人、祖上与鸡枞发生的种种事迹。</p><p>便能让外人想起云南人为菌疯狂的痴痴态，提起一锅纯净的鸡枞汤，便开始双眼放光，吞咽口水。戏称八月的雨是“鸡枞雨”，“我小时候，1公斤新鲜鸡枞就要100多块钱了”，祖母不舍得大块朵颐。总要在它新鲜时熬制些油鸡枞，待得菌季过后细品那一缕勾人之味……</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(1)" src="/static/upload/image/20231217/38bca1b831064f07b1fe9a7260eea82e.jpg"/></p><p>所以今日无关其他，只是忍不住想给喜欢吃菌菇或者钟情于云南风情的你们，分享一款云南本地人推崇的香鲜之味。</p><p><strong>它来自楚雄彝族自治州。鸡枞刚被农户从野外挖出。便被送往“中国十大名厨”董超宇那里，经由民国六道传统工艺慢慢熬制。</strong>将香与鲜逼进热油之中，做成云南人记忆中的儿时味道，再将这油鸡枞的地道风味奉于此间。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(2)" src="/static/upload/image/20231217/595986fd597d4028b0d4ef980f0723d2.jpg"/></p><p><strong>温馨提示：</strong></p><p>这款油鸡枞的原材料为野生鸡枞，而野生鸡枞一年只有一季，到9月底便没有了。这些油鸡枞都是今年的新鲜存货，<strong>目前只剩下17件，喜欢的朋友要抓紧哟~</strong></p><p><strong>| </strong>鸡枞，站在云南人的心尖上。</p><p>论吃，云南人就没输过。<strong>陈晓卿导演在《风味人间》里评道：“食物链顶端的云南人”</strong>。纵使如此，他们也很少向外地人夸耀过什么食材，除了菌子。《舌尖上的中国》也介绍过油鸡枞的做法。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(3)" src="/static/upload/image/20231217/8a79f33904b54e51a4356e15b1dd81b1.jpg"/></p><p>每当五月雨季初临，轰鸣的雷声便为菌季拉开序幕。隐埋在森林地下的菌类陆续冒出头，等待八月野生菌的全盛时节，红如胭脂、青如苔藓、褐如牛肝、白如云朵、各色菌子俯拾皆是。</p><p>但要<strong>说起夺得当地人心、老少咸宜的菌种，还得数形状标志、清甘鲜香的鸡枞菌。</strong>因着这喜爱，当地人戏称八月的雨为“鸡枞雨”。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(4)" src="/static/upload/image/20231217/bb99f09a6f9f402a8cd7ba8f151219f3.jpg"/></p><p>因为孢芽深埋地底，鸡枞的身材相当修长，堪称“九头身”。<strong>它质细丝白，鲜甜肥嫩，颇有肉之丰腴，一向被称为“素鸡”。</strong></p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(5)" src="/static/upload/image/20231217/f9e6d75bd5e14582bdacfc7817ee9d31.jpg"/></p><p><strong>当地人舍不得拿它直接做菜，因为会有暴殄天物的负罪感。</strong>多用它煮汤，将鲜腴化入汤汁中，轻轻喝一口如啜玉浆，鲜香漫过味蕾，沁入心脾，一碗接着一碗喝到撑。</p><p>关于其滋味，说的尤妙的是<strong>汪曾祺</strong>先生：“……鸡枞是菌中之王。味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(6)" src="/static/upload/image/20231217/6eef94f934cf4decb72e67c9dc45fdaf.jpg"/></p><p>吃惯了各种新鲜野生菌的云南人，面对鸡枞时总会小心翼翼，时时顾惜。<strong>多会留些鸡枞，炸一炸、熬一熬，做成“油鸡枞”保存起来</strong>。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(7)" src="/static/upload/image/20231217/63e69910bb35477cb564f3f18be16a3c.jpg"/></p><p>待到菌季过后，煮面条放上一点，白米饭拌上一点，拌菜放上一点，时时体验这似素似荤的鲜腴之味。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(8)" src="/static/upload/image/20231217/6a93698f4cfe4182a7cd15f472cfc75e.jpg"/></p><p></p><p><strong>| </strong>够野，才够味。</p><p><strong>楚雄彝族自治州是云南鸡枞的主要产地，它位于云南省腹心，属于云贵高原西部，滇中高原的主体部位。</strong>上苍将纯净无污染的自然环境赐予此地，古老而深幽的松林中隐藏着少量野生鸡枞。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(9)" src="/static/upload/image/20231217/f9a4e183006640a2a7d57f8f81f1a582.jpg"/></p><p>鸡枞的生长环境和方式，决定了其产量的稀少。<strong>它只与天然森林的蚁族共生</strong>，一般长在白蚁窝旁，少数也会从黄蚂蚁或黑蚂蚁的窝旁长出来。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(10)" src="/static/upload/image/20231217/7b4e12bd36c344d3862d60c6d47555c6.jpg"/></p><p>蚂蚁的分泌物为鸡枞菌丝体发育提供养分，蚂蚁窝的松散通道结构又为菌丝体的生长提供了良好的排水性，菌丝体也会分泌含糖液体给蚂蚁提供食物。<strong>两者相互影响，自成小环境，热量、温度、湿度变化、土壤酸碱度都与它处略微不同。</strong></p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(11)" src="/static/upload/image/20231217/4f2f33f6f8df4849812e4a71f75c0db0.jpg"/></p><p><strong>所以人工很难种植出天然鸡枞</strong>，即使排除万难，复制环境，也只能种出香气、鲜味都次一等的黑皮鸡枞，不在我们这次讨论范围之内。从7月到9月中旬，<strong>采菌人寻寻觅觅，踏遍山林，每年只采摘这一季</strong>。待到入秋，雨季过后，便没有了机会。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(12)" src="/static/upload/image/20231217/b0a56245c77f462d99c188fba84e1cb6.jpg"/></p><p>这也使得<strong>这些野生油鸡枞，刚被熬制出来，就进入倒计时</strong>。吃一口便少一口，错过一口，便要等上一年。据说，明熹宗朱由校每年都要由驿站飞骑传递进京，一匹马跑倒另一匹马，才能尝到这滋味。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(13)" src="/static/upload/image/20231217/978688ad5e5f4d6e9da937879e03ff88.jpg"/></p><p><strong>| 不是每种油鸡枞，都</strong>来自“中国十大名厨”。</p><p><strong>过了9月，野生鸡枞便没办法生长了</strong>，但人们对味觉的贪恋仍在继续。为了留存、提炼这鲜香，云南人想出很多种办法，腌制、油炸、晾晒……</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(14)" src="/static/upload/image/20231217/7f266b666d044baeafe166bad9ca80fc.jpg"/></p><p>每地特产，<strong>只有当地人才懂得它味道的灵魂所在</strong>，但又可能陷入传统的条框与盲区之中。所以我们想找到一个人，既深知其味，又不为其所累。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(15)" src="/static/upload/image/20231217/955beac80d6a42a7b209d1c3005a0dc6.jpg"/></p><p></p><p><strong>中国滇菜烹饪大师董超宇先生是地道的云南人</strong>，40多年来深耕于素食、滇菜、东南亚美食领域，曾被评为“<strong>中国十大名厨</strong>”，制作的美食受到诸多人推崇。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(16)" src="/static/upload/image/20231217/df5dd3036739489186f2e089753f024e.jpg"/></p><p>“那种特殊的菌子香味，用语言无法形容，一打开装油鸡枞的罐子，就让人迫不及待想吃。”董超宇先生这样描述小时候吃到奶奶手工制作的油鸡枞时的心情。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(17)" src="/static/upload/image/20231217/adf9caa4f18e4b82a8ff0d7429e1715d.jpg"/></p><p>正是这份儿时味道，激励<strong>他走遍云南玉溪和楚雄一带，研究传统油鸡枞配方，传承民国老工艺，经过六道工序，慢火熬制5小时</strong>，才做出这梦寐以求的经典味道。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(18)" src="/static/upload/image/20231217/430dd388299948f489ec3206d9a94466.jpg"/></p><p><strong>■ </strong>鸡枞原料</p><p>虽同在云南，不同产地的鸡枞特性也不同。董大师多次试验，发现<strong>楚雄鸡枞鲜嫩度和含水量适中，更适合用来制作油鸡枞，提炼其香。</strong></p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(19)" src="/static/upload/image/20231217/787eca752b034c2996a3408849db8504.jpg"/></p><p>鸡枞的新鲜度也会影响成品的口感，所以<strong>当天农户采摘好鸡枞后，当天便送往制作地点</strong>，丝毫不敢耽误。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(20)" src="/static/upload/image/20231217/cd6d7a184833415ba82e4a1ed7f856ba.jpg"/></p><p></p><p><strong>■ </strong>佐料选材</p><p>根据楚雄鸡纵菌和加工工艺的特性，董大师特地寻访产区，选用云南富有特色的罗平菜籽油，楚雄一平浪镇的精盐，邱北红辣椒，文山草果，团结乡花椒来配合油鸡纵的炼制。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(21)" src="/static/upload/image/20231217/e03b1a18a8d741d1ae34ca106eb0ddbe.jpg"/></p><p></p><p><strong>■ </strong>手工撕条</p><p>鸡枞娇嫩敏感，刀切会破坏菌丝体的结构。它需要<strong>人工反复清洗三遍以上</strong>，还要<strong>人手一颗颗撕成均匀的条状</strong>。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(22)" src="/static/upload/image/20231217/4e6a7fbdc91e4852b5c84794dbabab90.jpg"/></p><p><strong>■ </strong>文火慢熬</p><p>因每日天气与温度不同，每批鸡枞的水分含量也不尽相同。只有<strong>根据鸡枞状态调整烹饪时长，才能让成品的口味及干湿程度恰到好处</strong>。因此，每一瓶油鸡枞都是难得的美味。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(23)" src="/static/upload/image/20231217/ca8135d7cbbc42c8a6496245f0e89ab5.jpg"/></p><p><strong>| </strong>一滴油，一口枞，餐食有了灵魂。</p><p>在几个小时的文火慢炖中，<strong>鸡枞的鲜香迁移到热油中，油香与菌香混为一体</strong>，热烈大气，总能将家常餐食点染成奇妙滋味。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(24)" src="/static/upload/image/20231217/af3375b3745c4ace8d0390e670a7593a.jpg"/></p><p>金黄的植物油中浸泡着棕色的鸡枞丝，中间点缀着几段红辣椒。端起一碗白米饭，用筷子夹过一根，鲜甜丰腴，油香馥郁，又有一点似有若无的辣。这股<strong>肥厚的嚼劲，比肉丝更滑嫩</strong>，扒拉几大口米饭仍旧留有余味，让人忍不住多吃半碗。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(25)" src="/static/upload/image/20231217/f8785dc3012447c7bb1e0806a026d296.jpg"/></p><p><strong>在云南当地，鸡枞油是比香油更让人欲罢不能的存在</strong>，无论是稀松平常的炒青菜、还是寡淡的面条，都因它的提鲜，美味更上一个台阶。即使是没有胃口的人，也能因它的存在，而食欲大增。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么样的菌好吃）(26)" src="/static/upload/image/20231217/c6a7416f7ecf45c4a2bd6e9a41bc962c.jpg"/></p><p>所以，<strong>吃完鸡枞后，将油留下</strong>，可放入家常的饭菜汤羹中，别有一番滋味。</p><p></p><span 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