<span class="answer">导读</span>很多人都喜欢吃卤制食品，无论是节日的硬菜、餐桌上的小菜、零嘴小吃里，都能看到卤菜的身影。那么自己在家怎么才能做出一锅好吃的卤制品呢？做卤制食品的香料您又了解....<p><img alt="卤水香料配方大全及制作（好的卤水香料是关键）(1)" src="/static/upload/image/20231217/93d1883c-cb6d-4232-8f33-efab44896886.jpg"/></p><p>很多人都喜欢吃卤制食品，无论是节日的硬菜、餐桌上的小菜、零嘴小吃里，都能看到卤菜的身影。那么自己在家怎么才能做出一锅好吃的卤制品呢？做卤制食品的香料您又了解多少？</p><p>香料的种类繁多，可不是随便搭配，随便抓一把就可以的，不同的香料用量也不同。有的要放多点，有的只能用几颗，今天小编给大家介绍13种常用的香料，还给大家分享一款卤水配方，大家想吃什么就卤什么，赶快收藏起来吧。</p><strong>栀子</strong><p><img alt="卤水香料配方大全及制作（好的卤水香料是关键）(2)" src="/static/upload/image/20231217/e86eb606-5bb5-4c99-8af5-abcc2cfc8377.jpg"/></p><p>栀子分为黄栀子和红栀子两种。作为卤菜香料来讲，栀子并没有什么独特的香味，它主要的作用是为食物上色。栀子果实中含有一种天然的着色剂原料，它着色力强，颜色鲜艳。红桅子着色后呈现出的是橙红色，可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。色香味俱全，一道菜是否有食欲，“颜色”还是很重要的。</p><strong>沙姜/<strong>山奈</strong></strong><p><img alt="卤水香料配方大全及制作（好的卤水香料是关键）(3)" src="/static/upload/image/20231217/50141013-4269-4cfd-aae5-5c4a68259d28.jpg"/></p><p>沙姜的学名是山奈，沙姜是广东的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人会把它们混淆，从香味上来比较，沙姜香味浓郁，略带酒香，在遇热后会更加的明显。沙姜的辛辣味比生姜要淡，它不仅能去腥，还有提鲜增香的作用，尤其适合用于各种肉类食材的烹调。广东经典粤菜之一—沙姜鸡就是用它来作为主要调料。</p><strong>白豆蔻</strong><p><img alt="卤水香料配方大全及制作（好的卤水香料是关键）(4)" src="/static/upload/image/20231217/e5248bdc-11bb-4103-894b-f85dd15330a5.jpg"/></p><p>白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用，至于它的香味，有人说像樟脑球，有人说像松树和中药的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味较重的肉类中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉质中的异味，在去腥的同时还能让口感上的层次感更丰富。</p><strong>花椒</strong><p><img alt="卤水香料配方大全及制作（好的卤水香料是关键）(5)" src="/static/upload/image/20231217/8c4557b6-4e2b-4097-a861-38ed7c1593b7.jpg"/></p><p>花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，<em>花椒都是必备的</em>。花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首，无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒。平常炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒炸出香味后，捞起花椒不要，留油炒菜，更是香味扑鼻。</p><strong>八角</strong><p><img alt="卤水香料配方大全及制作（好的卤水香料是关键）(6)" src="/static/upload/image/20231217/883869cb-0781-4c8b-8d16-dffc7aaa69c5.jpg"/></p><p>八角也叫大料、大茴香，有强烈而特殊的香气，烹调后香味更加浓郁。无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它。在炖烧牛羊肉时，加入八角可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。在炖肉时，八角要和肉一同下锅炖煮。做腌菜时，八角则要提前放。在炒素菜时，用大料炝锅后再炒，能增加肉鲜味，会让烧好的素菜带有浓郁的荤菜味。</p><strong>桂皮</strong><p><img alt="卤水香料配方大全及制作（好的卤水香料是关键）(7)" src="/static/upload/image/20231217/cfed8fb6-9b73-4c1e-92c3-713b905d565e.jpg"/></p><p>桂皮气味芳香，常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹调腥味较重的肉类原料，也是五香粉的主要原料之一。在做卤水、酱制、红烧的肉菜时，都少不了桂皮。肉桂气温芳香，把它研磨成粉，在西式料理中常被用于制作各种甜点、面包、蛋糕及其他烘焙产品。</p><strong>砂仁</strong><p><img alt="卤水香料配方大全及制作（好的卤水香料是关键）(8)" src="/static/upload/image/20231217/ba5f7794-1466-4dd5-b2fc-16e51b021cac.jpg"/></p><p>砂仁在香料配方里，根据不同的食材而搭配不同的香料。在做牛肉时，砂仁可以和香叶搭配，增加香气渗透的同时还能赋予牛肉更好的肉香。在做猪肉时，砂仁和山奈（沙姜）搭配，可以让猪肉的香气更加有层次感。在做鸡鸭鹅时，砂仁和丁香、草寇搭配，让禽类食材更加香气逼人。</p><strong>小茴香</strong><p><img alt="卤水香料配方大全及制作（好的卤水香料是关键）(9)" src="/static/upload/image/20231217/bf8b31da-447e-49d0-86c1-3d254a301087.jpg"/></p><p>小茴香是烧鱼炖肉、制作卤制食品的必备调料，它能除肉中腥臭气味，使肉食重新添香，所以被称为“茴香”。小茴香加入鱼、肉、酱中，有去腥增香的作用，令人食欲大开，也是五香粉的主要原料之一。</p><strong>丁香</strong><p><img alt="卤水香料配方大全及制作（好的卤水香料是关键）(10)" src="/static/upload/image/20231217/26ec9e3e-de12-4a08-ae6f-b715ea0724d3.jpg"/></p><p>丁香的香味强烈，味辛，有麻舌感，穿透力很强。具有增香、提高风味、祛腥膻、脱臭异<em>的作用。</em>一次不能放太多，需要控制用量，一般放3~5颗就可以了。丁香和香奈搭配，在炖肉和烧肉中特别提味。</p><strong>草果</strong><p><img alt="卤水香料配方大全及制作（好的卤水香料是关键）(11)" src="/static/upload/image/20231217/9afbb2a3-ffc6-498c-bbec-4a327207a728.jpg"/></p><p>草果是也是制作卤水、红烧肉菜时的必备调味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉里，草果都是主要原料之一。草果适合烹煮、酱制等需要长时间加热的肉类菜品，特别是烧炖牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚。</p><strong>香叶</strong><p><img alt="卤水香料配方大全及制作（好的卤水香料是关键）(12)" src="/static/upload/image/20231217/5f9ff9a5-f19d-4756-bd85-0560c57e120d.jpg"/></p><p>香叶气味芬芳，但略有一点苦味。用于腌渍食品、炖菜、卤制、红烧肉菜等。常和八角、草果搭配使用。用香叶烹制食物时，不需要放太多，煮一锅肉的时候一两片叶子就够了。</p><strong>甘草</strong><p><img alt="卤水香料配方大全及制作（好的卤水香料是关键）(13)" src="/static/upload/image/20231217/33f44cb3-bde2-4bde-94b9-3cf23e9a03e0.jpg"/></p><p>甘草是一种补益类的中药材，甘草的根茎也可以作为调料来使用，因其味道微甜，所以称为甘草。一般当我们对肉类食材进行处理的时候，适当的放入甘草，可以有效的去腥、祛除异味。当卤水中的香辛料种类很多的时候，甘草也可以中和气味，使卤水味道更醇厚。</p><strong>陈皮</strong><p><img alt="卤水香料配方大全及制作（好的卤水香料是关键）(14)" src="/static/upload/image/20231217/f5aff781-dfae-4795-a4d7-488d187f920a.jpg"/></p><p>陈皮的气味芳香扑鼻，烹调猪肉、羊肉、牛肉等动物性食材时，加入陈皮，能去除肉食的腥膻，减少食物的油腻感，使肉质更容易炖熟，增加菜肴特殊的香味。广东糖水中，煮红豆沙或者绿豆沙时，加入少许陈皮，令糖水更有风味。不过一次用量不可过多，因为陈皮微苦，放太多食物会有苦味。</p><p><img alt="卤水香料配方大全及制作（好的卤水香料是关键）(15)" src="/static/upload/image/20231217/fd09e3d9-404d-44b8-b922-15f41f2c9eac.jpg"/></p><strong>自制卤水配方</strong><p><strong>以2000克的肉类食材为例，也可加入其它食材。</strong></p><p>八角5克、小茴香3克、甘草2g、山奈3g、豆蔻2g、草果2g、丁香2g、砂仁2g、南姜10g、花椒3g、干辣椒5个（可选）、桂皮4克、冰糖150克、生姜1块、大葱1根、生抽 适量、盐 适量</p><p><strong>详细做法：</strong></p><p>1、将所有的香料放到纱布袋中，也可以用隔渣袋装着，然后浸泡10分钟。把生姜切块拍扁，大葱切成葱段备用。</p><p>2、锅中放入2勺油，小火把冰糖炒融化，熬出糖色，然后倒入适量的高汤或者热水。</p><p>3、大火把水煮开，然后将香料包放进锅中，放入姜块和葱段，小火煮30分钟，把香料熬出香味。</p><p>4、把处理好的食材放入卤水中，放入适量生抽、盐，小火卤制40分钟。关火后继续焖几个小时，让其入味就可以了。</p><p>小贴士：</p><p>肉类原料需要先焯水，煮出血沫，冲洗干净后再放进卤锅里面卤制。</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！