<span class="answer">导读</span>卤汁配制三秘诀1、香料、食盐、酱油的用量要适当香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；....<p><strong>卤汁配制三秘诀</strong></p><p><strong>1、香料、食盐、酱油的用量要适当</strong></p><p>香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。</p><p><strong>2、原料的选用</strong></p><p>黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。</p><p><strong>3、卤汁不宜事先熬煮</strong></p><p>卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。</p><p><img alt="祖传卤肉配方最后一次公开（李师傅酱卤肉卤汁配制的核心技术）(1)" src="/static/upload/image/20231217/70c82f6882e146338596df123749f806.jpg"/></p><p><strong>卤汁的保存</strong></p><p>卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。</p><p>卤汁的保存，应注意以下几点：</p><p><strong>1、撇除浮油、浮沫</strong></p><p>卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。</p><p><strong>2、要定时加热消毒</strong></p><p>夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。</p><p><strong>3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿</strong></p><p>绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。</p><p><strong>4、注意存放位置</strong></p><p>卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。</p><p><strong>5、原料的添加</strong></p><p>香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。</p><p>附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。</p><p><strong>原料卤制前的准备</strong></p><p><strong>1、清洗处理</strong></p><p>动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。</p><p><strong>2、初步刀工处理</strong></p><p>肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。</p><p><strong>3、焯水处理</strong></p><p>凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。</p><p><img alt="祖传卤肉配方最后一次公开（李师傅酱卤肉卤汁配制的核心技术）(2)" src="/static/upload/image/20231217/bd7d850e7c8a4834bce437ca66abbccb.jpg"/></p><p><strong>卤制原料时的关键</strong></p><p><strong>1、卤锅的选用</strong></p><p>最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。</p><p><strong>2、要掌握好火力</strong></p><p>一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。</p><p><strong>3、要掌握好原料的成熟度</strong></p><p>原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。</p><p><strong>鉴别的方法是：</strong>用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。</p><p><img alt="祖传卤肉配方最后一次公开（李师傅酱卤肉卤汁配制的核心技术）(3)" src="/static/upload/image/20231217/2c7a47ce7e22407b8fe8b0d7805c32a0.jpg"/></p><p><strong>赵大妈酱卤肉</strong></p><p>（适用范围：猪肉、牛肉）</p><p><strong>配料：</strong></p><p>大茴1 两小茴2 两红扣1 两白扣1 两肉蔻1 两丁香1 两白芷1 两良姜1 两山萘1 两碧波1两千里香1两香料2-3个各分三付各分三付，3 天后不用取出，放第二付，六天后取出第一付，放入第3 付，以此循环即可。</p><p><strong>一、制作过程：</strong></p><p>1、买肉、肘子（前腿）、腿云（后腿）（按50斤计算），买回后首先退毛</p><p>2、买5-8斤黄香，再加3-5两猪毛（或头发都行）再加2-3两菜油搅匀即可，等之全部烧化后开始退毛。</p><p>3、把肉放进黄香锅内，使肉皮全部沾满黄香，立刻放进另一个水盆内之后，把黄香揭掉，揭掉后再放进黄香锅内继续烧，直到把毛拔净为止。</p><p><strong>二、拔净后放入盆中泡洗，净后用细绳捆紧备用</strong></p><p><strong>三、根据肉的多少，衡量水的多少，</strong>最好是能淹着肉，把配料放入，特别提示：所谓的老汤可自行熬之，只需几斤肉皮放在锅中熬化（这也根据肉的多少，一般50斤肉，8斤肉皮即可），老汤熬成后放入配料，使之沸起，沸起后把肉放进锅内，加入料酒、盐、糖、糖色（1 小勺）、水适量，等再次沸起来开始计时，一般1 个小时左右封火。</p><p>再等半个小时左右即可。</p><p><strong>四、捞肉：</strong></p><p>用肉钩钩住肉上的细绳向外捞出，放进盆内之后，用味精少许放在肉的中间上面，再用卤汤2-3斤把肉上的味精冲化即可。</p><p><strong>五、糖色的配制方法：</strong>3 斤白糖（最好用广西蔗糖），放进锅内烧化，起沫为止，速放水适量，一次少许，直到稀湿为宜，颜色发红为宜，这时使之冷却后，放之备用，用时少许即可。</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！