<span class="answer">导读</span>导报君语天上斑鸠，地上泥鳅“天上斑鸠，地上泥鳅”的说法是对泥鳅味道和肉质的赞美，而“水中人参”的称号则是对其营养价值的肯定。若要论泥鳅怎么吃，或许全国人民都....<p><img alt="泥鳅最简单最营养的做法（真正的广东人吃泥鳅秘方大公开）(1)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/e03916baa911495591311d52e2c9c54b.jpg"/></p><p><strong>导报君语</strong></p><p><em><strong>天上斑鸠，地上泥鳅</strong></em></p><p>“天上斑鸠，地上泥鳅”的说法是对泥鳅味道和肉质的赞美，而“水中人参”的称号则是对其营养价值的肯定。</p><p>若要论泥鳅怎么吃，或许全国人民都会有同一个答案：<strong>泥鳅豆腐汤</strong>。</p><p><strong>广式泥鳅豆腐汤口味最清</strong></p><p>讲起泥鳅豆腐汤，不得不从一道传统名菜“泥鳅钻豆腐”说起。</p><p>相传以前在周口圈神庙街，有一位渔民常年以捕鱼虾为生，时常捕到一些泥鳅，因吃惯了平常做法，于是就买了豆腐，姜葱回来煮。由于泥鳅太小，索性整条放入锅了，豆腐也整个搁入，放入姜葱，盖上锅盖炖煮。几分钟后发现小泥鳅都钻进豆腐里，只留尾在外面。</p><p><img alt="泥鳅最简单最营养的做法（真正的广东人吃泥鳅秘方大公开）(2)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/7d00f8e30627455e9188fb62353addfa.jpg"/></p><p>这种方法很快就在民间流传开来，并取了一个有趣的名字<strong>“泥鳅钻豆腐”</strong>。据说这一菜肴在粤菜、淮扬菜、鲁菜里都有盛传。</p><p>虽然后人发现，这道“泥鳅钻豆腐”只是一种谣传，因为泥鳅在热锅里基本上不会有钻豆腐这种行为，不过泥鳅搭配豆腐来炖汤、滚汤的做法，却一直被流传下来。</p><p><img alt="泥鳅最简单最营养的做法（真正的广东人吃泥鳅秘方大公开）(3)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/05ccf2e46a624eb09321e1acda6e25fd.jpg"/></p><p>当中，我们今天要说的广式“泥鳅豆腐汤”也算其中之一。</p><p>这“泥鳅豆腐汤”前面加上“广式”两字，其实就是为了<strong>突出它有别于其他地方风味</strong>的“泥鳅豆腐汤”。</p><p>鄂东、河南、江西等多个地区都有自己地方特色的“泥鳅豆腐汤”，而与之区别开来的广式风味“泥鳅豆腐汤”，<strong>最大的特点就是泥鳅不经煎炸，而且要清水煮、少油盐、无蒜或少蒜，另有时还会搭配芫茜等材料</strong>，成菜以清鲜、香嫩的风味为最大特色。</p><p><img alt="泥鳅最简单最营养的做法（真正的广东人吃泥鳅秘方大公开）(4)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/267710ee1c4c468185b9385cf4526900.jpg"/></p><p>广式“泥鳅豆腐汤”保留了大量粤菜清汤的精髓，尤其是在风味上，承袭了广式<strong>“奶白汤”“豆腐芫茜汤”</strong>等滚汤的特点，能非常直观地表现出泥鳅鲜嫩的风味特征。而且，泥鳅在粤菜中的做法并不多，除椒盐以外，多以入汤为主，<strong>当中又以配豆腐为最常见，淮山、粉葛等亦有。</strong></p><p>那么，为什么泥鳅配豆腐做汤是最受大家欢迎呢？</p><p><strong>豆腐可以快速提鲜</strong></p><p>若从泥鳅这种食材说起，大家最直观的感觉肯定是“滑溜溜”。事实上正是因为泥鳅的这身“滑”，使得泥鳅自带一股土腥味。</p><p>所以从烹饪原理来说，泥鳅其实并不适合搭配口味清淡的食材。然而，在粤菜里泥鳅入汤时却往往是搭配杂味很少的食材，而且味道越淡，越受人欢迎。</p><p><img alt="泥鳅最简单最营养的做法（真正的广东人吃泥鳅秘方大公开）(5)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/96941544f6d94e56a781b23530abe102.jpg"/></p><p>这种反其道而行之的做法，原因可能是<strong>“为了更纯粹地体现泥鳅的鲜味”</strong>。</p><p>无论是豆腐、淮山、粉葛这类食材，和泥鳅一同入汤时，它们一般不会有杂味覆盖泥鳅原先的味道，所以不管是泥鳅自身的土腥味还是鲜味，都能较大程度地体现出来。</p><p><img alt="泥鳅最简单最营养的做法（真正的广东人吃泥鳅秘方大公开）(6)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/5c37f904cb904c29a852a5dc4704bd04.jpg"/></p><p>不过这种铤而走险的做法，其实多得厨师们在处理泥鳅时就已经有所准备：对于它的土腥味，由于来源是泥鳅表面的体液，并且很难用水洗干净的，所以厨师们往往先在洗泥鳅的时候撒上一把盐，然后盖上锅盖，让泥鳅在锅里乱跳，直至泥鳅“一命呜呼”后再打开锅盖，用盐将泥鳅搓一搓，再用水将盐冲洗掉，<strong>这样就可以将绝大部分的土腥味去除了。</strong></p><p>有了这个方法，用泥鳅煮清汤就问题不大了。</p><p>因此，突出泥鳅的鲜味变成了厨师们烹饪时首先要考虑的因素。由于粤厨惯用<strong>以鲜提鲜</strong>的方式演绎菜肴，所以会尽量使用那些口味比较平缓，又具有一定提鲜效果的食材作为搭配。</p><p><img alt="泥鳅最简单最营养的做法（真正的广东人吃泥鳅秘方大公开）(7)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/adf1bbc0157f4d27b9aed5169f1b46f8.jpg"/></p><p>其中，淮山与粉葛的性状相近，都以淀粉质为主，有一定的聚鲜作用；而豆腐则是经过精制的豆制品，其氨基酸可以大量析出，<strong>与泥鳅的营养成分更容易结合，形成层次更丰富的鲜味。</strong></p><p><img alt="泥鳅最简单最营养的做法（真正的广东人吃泥鳅秘方大公开）(8)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/163a986a7bf44447964eac422d55ea6c.jpg"/></p><p>其实泥鳅配豆腐的优势是在于“滚汤”时，因为其烹煮时间较短，<strong>豆腐可以快速地让泥鳅变得更为鲜味</strong>。而<strong>淮山、粉葛</strong>等食材，则最好与泥鳅煲老火汤，让其营养成分慢慢析出，使泥鳅越煲越香甜。</p><p>食材之间的搭配并无所谓最佳，而是要看做法和风味要求。</p><p>图文 | 冯睿峻</p><p>编辑&amp;排版 | 某南</p>