导读9月第一天，万兽归笼，中秋在即。这大喜之日，必须整点没吃过的大菜庆祝庆祝——网油腰卷光看外形，大家肯定觉得：不就是个肉卷子，谁没吃过呢？不过只要趁热咬上一口....

9月第一天，万兽归笼，中秋在即。

这大喜之日，必须整点没吃过的大菜庆祝庆祝——网油腰卷

光看外形，大家肯定觉得：不就是个肉卷子，谁没吃过呢？

不过只要趁热咬上一口，就会发现暗藏玄机。

脆衣酥松、轻盈，比猪油开过酥的酥点还要酥，牙齿一合就粉碎性掉渣。

内馅无比滑嫩，嚼一嚼，汁水连绵涌出，荤香袭人，还有爽脆和弹韧的口感反复交织。

脆而多汁，嫩而有嚼头，牙齿和舌头都能作证：这，真是刷新了肉卷子的高度！

我也不卖关子，直接把秘诀告诉各位，第一个，也是最重要的一个——猪网油

猪网油，就是猪的肠系膜，是包裹在不同脏器外的一层网状油脂，筋络纵横交错，薄如蝉翼。

图源《奇食记》

网油看似薄弱，却能网住众多脏器，可见其优异的包裹性和弹性。

这一特点，放到烹饪里可“网万物”：网油包裹其他食材，再送去烤/烧/蒸。

广西滤粉的灵魂烧炙、潮汕的传统炸果肉、顺德大良的野鸡卷、客家的酿蚝豉、哈尔滨的网油鸭卷、常州的网油卷......都是这类妙用。

图源《奇食记》

当然，也少不了我们今天做的这道网油腰卷。

它是两广地区的宴席菜，广东吴川的年例菜单里必有它，广西老表甚至把它做成了街边小吃。

这两年随着新桂菜的崛起，加上在两广之间的归属争议，也算是小火了一把。

做法倒跟一般卷物差别不大，网油卷上内馅，先蒸再炸即可。

妙的是，炸制过程中网油的变化：

网油筋络酥化，慢慢收紧，将内馅包了个严丝合缝，汁水死死锁在里面。

同时，轻薄的油脂尽数析出，增加脂香和柔润，外酥、里嫩，就这样推向极致。

内馅占比最大，自然也马虎不得。

猪肉一半剁碎、一半切丝，为软嫩多汁，又富有嚼劲的口感打下基础。

除了猪网油，网油腰卷的另一个重头戏——“腰”，也藏在内馅里，一般选用猪腰。

很多人不敢在家做猪腰，觉得它味儿大、不好处理，我是舍不下这一口弹嫩的。

其实，只要对半切开、片去骚腺（万能的南方菜市场会帮忙做这步。

再切成丝，和猪肉、香料一起提前腌制，保证一丝腥膻也无。

柔嫩中还带着点嚼头，用量不多，却能脱颖而出。

猪肉、猪腰和网油，荤荤联合，总归有些沉闷，我便加了马蹄、干香菇和虾米，解腻提鲜，还能丰富口感层次。

接下来一卷一蒸，蒸熟后，不想费事的，切片煎香就能上桌。

但若想看着美、吃着香，还是得在脆皮浆里滚一圈，油锅里走一遭，披上一身黄金甲。

一次不妨多做些，蒸好的肉卷，冷藏可放3天，冷冻保存1周~

听我的，中秋的油炸菜份额就留给它吧！

- 网油腰卷 -

[ 食材 ]

网油腰卷：后腿肉500g 猪网油5张 猪腰1个 马蹄100g 干香菇5个 虾米10g 姜末2小勺 香葱2根 香菜2根 盐1大勺勺 糖2小勺 十三香2小勺 胡椒粉1小勺 红薯淀粉/土豆淀粉3大勺 食用油1大勺

脆皮浆：中筋面粉8大勺 红薯淀粉/土豆淀粉2大勺 泡打粉1小勺 清水12-14大勺 食用油4大勺 盐1小勺

糖醋汁：白醋3.5大勺 细砂糖4大勺 盐1小勺 番茄酱1.5大勺 清水6大勺 水淀粉1大勺

此配方可做8-10个卷

1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.一半猪后腿肉片薄片再切丝，一半剁碎或用绞肉机打碎

2.猪腰对半切开，片去骚腺，片薄片切丝

3.马蹄、泡发的香菇、虾米剁碎

4.料理盆里加入肉末、瘦肉丝、猪腰丝，加入1大勺盐、2小勺糖、2小勺十三香、1小勺胡椒粉、5大勺淀粉，搅拌上劲

再加入剁碎的马蹄、香菇、香葱、香菜拌匀，最后加入1大勺食用油封住

5.猪网油涂抹薄薄一层淀粉，一端涂抹馅料卷起

6.处理好的网油卷放入上汽蒸锅，蒸15分钟

7.料理盆中加入8大勺中筋面粉、2大勺红薯淀粉/土豆淀粉、1小勺泡打粉、1小勺盐拌匀，再加入12-14大勺清水和4大勺食用油调匀，脆皮浆完成

8.蒸好的网油卷蘸脆皮浆，油锅烧至170-180度，放入网油卷，炸至金黄捞出，再升温到200度，复炸30-60秒，晾凉后切件

9.奶锅加入3.5大勺白醋、4大勺白糖、1小勺盐、1.5大勺番茄酱、6大勺清水煮至糖融化，加入1大勺水淀粉勾薄芡

出锅晾凉，搭配炸好的网油卷食用

网油卷在热油中几经浮沉，脂香、咸香、焦香，缠绕着往鼻子里扑。

口水吞了又吞，拼命把馋意摁下去。

赶紧摆个盘，选个应景的盘子，紫苏叶打底，柿子挖空当酱料碗，节日的仪式感拿捏

这菜上桌真得拼手速，属于吃了上块没下块。

大口咬下，咔嚓～咔嚓～短促的炸裂声此起彼伏，满嘴酥、香、脆！

牙齿所到之处，立马肉汁横流~~~

猪肉紧致、猪腰滑嫩、马蹄爽脆、香菇弹牙、虾米鲜香，多种香气、口感撩得人没法思考。

还可以蘸点糖醋汁，酥香之余，又添几分酸甜、清爽，感觉自己还能再炫一盘。

猪网油和猪腰，跟其他下水一样，都曾有过上不得台面的年月。

但幸好，厨师们大胆巧思，老饕们口味宽广，共同形成的良性生态，让任何一种美食都有了出圈的可能。

食材无贵贱，所爱，即是好菜！