导读牛奶和奶粉是两个大种类，牛奶里面有不同的牛奶，没有办法去直接比较优劣。如果一定要一个简单粗暴的答案的话：巴氏灭菌奶＞超高温灭菌奶＞奶粉=复原奶影响牛奶（奶粉....

牛奶和奶粉是两个大种类，牛奶里面有不同的牛奶，没有办法去直接比较优劣。

如果一定要一个简单粗暴的答案的话：巴氏灭菌奶＞超高温灭菌奶＞奶粉=复原奶

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影响牛奶（奶粉）品质的有几个环节：

• 奶源（包括奶牛品质、产奶季节、农场位置）
• 加工水平（主要是热灭菌方式）
• 流通、储藏环节（运输和终端的条件，比如冷链车和超市的冷藏水平）

对于奶源和流通、储藏环节，我们普通消费者其实是很难去控制和选择的，我们可以选择的更多是牛奶的热灭菌方式。

所以有了文章开头的那个排序：巴氏灭菌奶＞超高温灭菌奶＞奶粉=复原奶

下面说一下奶粉。

奶粉的性价比是比较高的，因为有物流和储藏上的优势，保存低水分的固体总比保存液体要容易嘛。

另外，和大家想的不一样的是，奶粉的原料不一定比牛奶要好。

奶粉一般是用加工牛奶剩下来的原料加工的，当然在不同奶源地剩下的牛奶原料，品质也不一样。

一般来说，从牧场收上来的牛奶是要在24小时内加工完毕的，不然牛奶里面微生物（细菌）的数量会迅速超标。所以在在乳资源比较丰富的地方或者季节，品质最好的牛奶原料会被做成液态白奶产品，剩下来的那部分原料因为保质期和储藏成本的原因，会被加工成比较利于储存和运输的奶粉，然后运输销售到乳资源相对短缺的地方，比如中国、中东这些地区。

所以，我们现在加工食品用的很多奶粉（比如说复原奶、乳饮料等等），就是每年大量从新西兰、澳洲这些地方以20kg的大包装运过来的。

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其实，我猜读者想知道的是，牛奶和奶粉到底有什么区别？这些区别会对它们的营养和吸收造成什么影响？

牛奶和奶粉的差异主要来自于加工的环节，它们的区别是原料受热程度的不同，导致它们最后保质期不同，营养的保留程度不同。

刚从奶牛那儿来的生乳营养是最完整的，但是里面有一些有害的微生物，需要经过消毒才能够食用。

我们可以买到的牛奶主要有巴氏灭菌和超高温灭菌两种，超高温灭菌的受热程度更大，所以保质期更长，营养的保留不如巴氏灭菌奶。

奶粉因为涉及到水分的蒸发和去除，受热的程度最深。

我们来看看热处理对牛奶中不同物质的影响：

1. 乳蛋白质：牛奶中蛋白受热会发生变性，也就是蛋白结构发生变化。变性后的蛋白营养价值不变，一般反而会变得稍微更易吸收。但是，一些对婴幼儿比较重要的活性蛋白（免疫球蛋白、结合维生素/矿物质的蛋白、抗菌蛋白、各种生长因子等）会在超高温灭菌的过程中变性失活，所以在婴幼儿奶粉中需要返添加这些蛋白。另，因为赖氨酸在受热时会和牛奶中的乳糖发生美拉的反应，受热程度较深的乳制品赖氨酸含量会有20-30%的降低。

2. 乳脂肪：乳脂肪的性质一般比较稳定，营养和吸收上不会有太大影响。但过度的热处理会使得牛奶中的脂肪容易聚集和上浮。

3. 有机钙离子（磷酸钙）：加热会使牛奶中的磷酸钙溶解度下降，钙的含量会有一定的损失，尤其是对于受热程度最高的奶粉来说。

4. 维生素： 维生素B1、B6、B12、叶酸和维生素C对热不稳定，加热容易损失。巴氏灭菌奶的营养价值变化不大，超高温灭菌乳里面维生素的损失在10-20%左右。其他的脂溶性维生素对热比较稳定，变化一般不大。

结论：

在同种奶源的情况下，建议选择在加工过程中受热程度更低的乳制品（即保质期更短的），也就是巴氏灭菌乳，它的营养品质会更接近刚挤出来的鲜牛奶。