导读巴蜀人对火锅的热爱无以伦比，不管是天上飞的，还是水里游的，似乎都可以作为原料下到那锅沸腾的红艳汤底里涮烫。除了大麻大辣的红味锅底，巴蜀人还善于把鸡鸭鱼羊等原....

巴蜀人对火锅的热爱无以伦比，不管是天上飞的，还是水里游的，似乎都可以作为原料下到那锅沸腾的红艳汤底里涮烫。除了大麻大辣的红味锅底，巴蜀人还善于把鸡鸭鱼羊等原料做成火锅的形式。比如曾流行过的烧鸡公、酸菜鸡、火锅兔、板栗鸡等，既是一道菜，吃完锅里的主料后，也可以继续涮烫其他原料。

最近成都又冒出了一种叫“酸菜捞”的火锅吃法，它别出心裁地用德国酸菜调制锅底，还巧妙地嫁接了德国烤猪肘、川式烤脑花、川式烤五花肉等，耍出了一套漂亮的组合拳。

德国酸菜做火锅

创意新颖

“酸菜捞”的创意来自曹燕。2005年，曹燕和丈夫老段开了家名叫“1810啤酒馆”的店，主营德国啤酒和德国餐，如德式香肠、德式烤猪肘等。前几年，啤酒馆的生意还不错，可是近几年生意一直下滑。经过调查他们发现，成都人吃肉的战斗力远不如德国人——在德国，一个人可以吃下一整个烤猪肘，而在成都，四五个人才能吃完，并且食客普遍反映品种太少、味道过于单调。

怎么才能打破这种僵局呢？有一次，曹燕突发奇想，用德国酸菜、烤猪肘的肉和骨头熬汤做成锅底，再用来涮烫原料，大家吃完后，感觉味道有特色，于是，他们组织厨师进行开发。

2014年，曹燕在凯丹店小范围推出了“酸菜捞”的1.0版本。测试过程中，他们一边对做法和味道做调整，一边想办法增加就餐的互动性，最终开创出酸菜火锅与烤肉结合的新鲜吃法。2015年12月1日，“酸菜捞”的2.0版本在1810啤酒馆紫荆店正式面市。

吃法新鲜

制作“酸菜捞”的方法并不难，主要靠德国酸菜提酸、黄油赋香、高汤增鲜。

锅里放黄油烧化，下德国酸菜炒至出香，再掺入大量用老鸡、猪骨等熬制的高汤，放入烤猪肘肉和猪肘骨，熬煮至出味时，加入鸡腿菇片、杏鲍菇片等菌类，煮10多分钟，即制成“酸菜捞”的锅底。把锅底舀入不锈钢锅，撒入葱白段即可上桌涮烫原料。

在测试中，他们分别用过菜油、色拉油、猪油等油脂来炒酸菜，结果发现用黄油炒出来的锅底，色泽和味道都最理想。

这种德国酸菜锅底酸爽鲜香，适合涮烫肥牛片、肥羊片、五花肉片、虾滑等荤料，也适合煮素菜，为迎合四川人的口味，还特别配了小米椒和香辣酱这两种味碟。

为了增加点食内容和客人的参与感与互动性，他们引入了二合一的炊具——既可以煮火锅，也可以炙烤食物。烤的品种也比较丰富，既有德国的芝士香肠，也有川式的五花肉和脑花。同时，客人也可以点食在后厨烤好的德式烤猪肘。

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在我国，酸菜是一种历史悠久的腌渍食品，最早可追溯至周代，其特殊的酸香气味赢得了大家的喜爱。酸菜由植物酵素自然发酵，蔬菜中的植物糖分解后大部分转化成了酸性物质（有机酸），正是这些有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味。

德国酸菜（德文Sauerkraut） 是德国的一种传统食品，起源于18 世纪的远洋航海时代。当时由于条件限制，船员吃不到新鲜蔬菜，为预防因维生素缺乏而造成坏血病，远洋船只带上了大量的酸菜。到了19 世纪，德国人开始用工业方法大批量生产酸菜。

制作德国酸菜，常用的是洋白菜，其过程并不复杂，先用刨丝器或刀将洋白菜刨切成丝，捶压至柔软出水后，与汁水一起放入容器，加盐拌匀，并在上面加放重物，使菜丝完全浸没于汤汁里。容器放于阴凉处，发酵四至六周，即得到酸菜成品。

德国的香肠、烤猪肘等世界知名，而酸菜恰好有开胃、助消化、降低油腻感的作用，因此两者成了最佳拍档。

夏雨/文、图

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