导读对于牛排，很大一部分人的担忧不在于怎么吃而在于它的颜色。“太熟了不好吃，可是不熟血淋淋的不敢吃。”人们都是如此拒绝牛排的。但是牛排实在是冤：并不是所有的红色....

对于牛排，

很大一部分人的担忧不在于怎么吃

而在于它的颜色。

“太熟了不好吃，

可是不熟血淋淋的不敢吃。”

人们都是如此拒绝牛排的。

但是牛排实在是冤：并不是所有的红色液体都是血。

那么问题来了：如果不是血，会是什么呢？

它们是肌红蛋白。是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和在血液中的血红蛋白，专职负责氧气的运输。只不过血红蛋白负责的是血管，肌红蛋白负责的是肌肉。而实际上，牛只在屠宰过程中，会放掉全部的血液。仅在心脏和其他内脏中残留一部分，牛排切开之后的血水，是70%的水加肌红蛋白而成的混合物。不仅会使牛排更加多汁美味，还含有丰富的铁，是补血佳品。

而我们的排酸牛肉则更加胜上一筹，我们采用的是先进的排酸工艺：

1. 剔骨分割前，胴体先预冷排酸，牛肉进入0～4℃冷库冷却48-72小时后，当胴体中心温度降到7℃以下时即可剔骨分割。

2. 分割车间室温10-12℃，剔骨后的牛肉原则上按部位分割，如再需细分割，则按供货合同要求进行。

3. 牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时，当肉体中心温度达-18℃以下时更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。

它具有三高：高蛋白、高能量、高营养；三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和 ，肥而不腻，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率也很高。

其优点还包括

（1）长期在0~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、 沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。

（2）冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

（3）成熟期的延迟，使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

（4）更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。

（5）更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。

不排酸不牛肉！排酸牛肉经过人工加工的方法，在人们食用前把牛肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分，像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。