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正宗五香卤鸭子的做法 一个老师傅教我油卤鸭子的方子

发布时间:2024-10-23阅读(17)

导读说起鸭子,很多人第一反应是烤鸭,然而在四川、湖南、贵州等地还可以卤着吃,尤其是四川乐山甜皮鸭极具特色,色泽棕红,皮酥略甜、香气宜人,因此当地称之甜皮鸭。操作....

说起鸭子,很多人第一反应是烤鸭,然而在四川、湖南、贵州等地还可以卤着吃,尤其是四川乐山甜皮鸭极具特色,色泽棕红,皮酥略甜、香气宜人,因此当地称之甜皮鸭。

操作流程

1、腌渍

3斤左右土鸭子(以麻鸭最佳)1只,宰杀洗净后用花椒、精盐、回味粉各10克抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中,腌渍5小时。

2、炒糖色

炒锅上火,放入熟菜子油500克烧热,将冰糖150克砸碎放入锅中,炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时,立即掺入适量开水搅匀,即制成糖色汁。

3、制卤水

一般方法:锅内掺水6干克,放入精盐60克、鸡肉增鲜膏(TC01)50克、料酒50克、糖色汁50克、生姜30克、大葱20克和香料包(香料包配比:花椒、八角、桂皮、小茴香各20克,丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草各10克,用洁净纱布包成香料包)用大火烧开,转用小火熬1个小时,即成卤汁。

快捷方法:锅内掺水6干克,放入精盐20克、牛肉增厚膏(TB01)50克、糖色汁40克、500克老卤膏直接调制卤水,熬制烧开10分钟即可成卤水,轻松便捷。

4、卤制

将腌渍好的鸭子放入卤水中,鸭头朝下煮30分钟左右浸泡,下一步还需要油炸,因此卤制不需要卤太长时间。

5、炸制

卤熟的鸭子捞起控干水分,放入热油锅中,炸至皮酥且呈棕红色时捞出,刷上饴糖即成。

技术要点及注意事项

1、卤汁中糖色不能放得过多,以卤汁呈浅红色为宜;

2、卤水中香料不能放得过多,否则会掩盖鸭肉本身的鲜味,鸡肉增鲜膏和回味粉不会掩盖鸭肉本味;

3、如饴糖浓度过大,可用适量清水稀释后上火熬过后使用。若没有饴糖,可用白糖加水熬熟化后代替。

4、卤鸭子各地有差异,贵州地区是先把鸭子卤好,客人需要时切块下油锅炸,然后捞出拌调料,如下图。

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