导读抹茶慕斯\材料/材料名称重量（g）蛋黄2（个）细砂糖20白巧克力66总统淡奶油160抹茶粉10牛奶30吉利丁片6\操作步骤/准备工作：1.吉利丁片放入水中浸....

抹茶慕斯

\材料/

材料名称 重量（g）

蛋黄 2（个）

细砂糖 20

白巧克力 66

总统淡奶油 160

抹茶粉 10

牛奶 30

吉利丁片 6

\操作步骤/

准备工作：

1.吉利丁片放入水中浸泡至软

2.白巧克力隔热水融化

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① 将蛋黄、细砂糖快速打发至发白状态。

② 将牛奶少量多次的倒入抹茶粉中搅拌均匀。（少量多次的目的是为了减少抹茶的颗粒感）

③ 将提前融化好的白巧克力加入抹茶混合物中搅拌均匀。（巧克力可以选择可可百利、法芙娜等）

④ 将浸泡软的吉利丁隔热水融化后加入抹茶混合物中搅拌均匀。

⑤ 将蛋黄混合物加入抹茶混合物中翻拌均匀。

⑥ 将淡奶油慢速打发至6成状态，并分次加入抹茶蛋黄混合物中翻拌均匀。（淡奶油6成：表面有明显纹路的状态，且有一定的流动性）

⑦ 将抹茶慕斯装入裱花袋中，挤入圆柱形容器中至8分满。（圆柱容器可用自粘围边纸卷成直径为3cm的圆柱体，底部垫上一层保鲜膜用橡皮筋固定即可）

⑧ 冷冻至硬

抹茶慕斯制作需注意：

巧克力隔水融化时温度不能超过60℃；

吉利丁隔水加热融化的温度不能超过70℃；

在制作巧克力类慕斯时要在巧克力混合液30℃时加入打发淡奶油搅拌均匀。因为一般纯脂的巧克力熔点在26-28℃，低于这个温度巧克力容易结块，影响慕斯的口感，高于这个温度淡奶油会消泡。所以巧克力慕斯基底液略高于巧克力融点加淡奶油即可；

马斯卡彭芝士慕斯

\材料/

材料名称 重量（g）

格尔巴尼马斯卡彭奶酪 95

细砂糖 28

水 10

总统淡奶油 90

蛋黄 25

吉利丁片 5

君度酒 3

\操作步骤/

准备工作：

吉利丁片放入水中浸泡至软

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① 将马斯卡彭奶酪隔水加热融化并搅拌至顺滑状态。（一边加热一边搅拌）

② 将蛋黄、细砂糖打发，同时在锅中加入水、砂糖煮至沸腾，当蛋黄打发至发白状态后慢慢加入沸腾的糖水，继续打发至顺滑且浓稠的状态。（炸弹面糊做法）

③ 将马斯卡彭奶酪加入炸弹面糊中翻拌均匀。

④ 将提前浸泡至软的吉利丁隔热水融化后加入马斯卡彭炸弹面糊混合物中搅拌均匀。

⑤ 待马斯卡彭炸弹面糊混合物降温至30℃后加入君度酒搅拌均匀。

⑥ 将淡奶油慢速打发至6分后发，分次加入马斯卡彭慕斯基底中翻拌均匀。

马斯卡彭慕斯制作需注意：

君度酒在马斯卡彭慕斯中起到增加风味的作用，且酒在低于30℃加入风味更佳；

组装

① 将晾凉的蛋糕胚脱模后切成宽10厘米长大于18厘米的蛋糕片。

② 将切好的蛋糕胚卷起放入模具切除重叠的蛋糕胚，并且将蛋糕胚与模具贴合整齐。（模具处理方法：将围边纸剪裁成10*18厘米，卷成圆桶状放入高5厘米，直径6厘米的慕斯圈模具中，再叠放一个相同尺寸的慕斯圈模具。底部包住保鲜膜，用橡皮筋固定即可）

③ 用刻模在多余的蛋糕胚上刻出直径4.5cm的小蛋糕，放入模具底部。

④ 将马斯卡彭慕斯挤入模具至5分满。

⑤ 将冷冻硬的抹茶慕斯脱模后放入圆柱形模具的中心位置。

⑥ 将马斯卡彭慕斯继续挤入模具至8分满。

⑦ 用直径4.5cm的小蛋糕封层后冷冻至硬。

⑧ 将冷冻硬的抹茶慕斯卷脱模后，用锯齿刀将蛋糕卷斜切成两半。

⑨ 完成。

重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院编辑

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