导读双味香肠这道菜是两种香肠一黑一红，前者使用腱子肉，肥三瘦七，以酱油补味，突出嚼劲和酱香；后者使用前腿肉，肥四瘦六，口味微辣回甜。两种香肠晾晒后，分别投入酱汤....

双味香肠

这道菜是两种香肠一黑一红，前者使用腱子肉，肥三瘦七，以酱油补味，突出嚼劲和酱香；后者使用前腿肉，肥四瘦六，口味微辣回甜。两种香肠晾晒后，分别投入酱汤和川式红卤水中浸熟，增添风味。

制作黑肠：

1、剪去肠衣表面附着的油，洗净污物，入盆加花生油搓洗干净，翻面后再次搓洗，在细流水下冲净，放入盐水中浸泡保存。

2、猪腱子肉3.5千克、肥膘肉1.5千克洗净沥干，切成厚0.1厘米的片，纳盆加红星二锅头500克、盐100克、姜末200克、醪糟汁100克、鸡精60克拌匀，再调酱油600克、玉米淀粉300克不停翻拌均匀，静置腌制一晚。

3、取一条肠衣，套入灌肠机的铁口，尾部打结封死，将腌制好的肉片放入其中，打开电源，肉从铁口处灌满肠衣，然后每20厘米为一段，用棉线系紧，并在肠衣表面扎出数个小孔，挂于室外通风处晾25天，收起冷冻保存。

4、按照销售量取出香肠下入烧沸的酱汤中，微火煮40分钟，关火泡20分钟，取出摊开晾干水汽，冷藏保存。

制作红肠：

1、香菜籽80克、孜然50克、小茴香40克、干地椒叶25克、草果、白芷、山柰各20克、良姜20克、甘草15克混合打碎制成香料粉。

2、猪前腿肉3千克、肥膘肉2千克洗净沥干，切片后纳盆，加红星二锅头500克、盐100克、辣椒粉100克、玉米淀粉300克、红曲粉10克、姜粉20克、蚝油50克、五香粉60克、白糖50克、花椒粉20克抓匀，腌制一晚后灌入肠衣。做好的香肠在表面扎孔，晾25天后收起来冷冻保存。

3、按照销售量取出香肠下入烧沸的红卤水中，微火煮40分钟，关火泡20分钟，取出晾干水分后冷藏保存。

走菜流程：

将香肠切片，取黑肠、红肠各100克装盘即成。

说明：

我们制作香肠时，白酒的用量比较大，10斤肉加1斤酒，目的有二：一是加速发酵并防止腐败，二是增加酒香。在后续晾晒和酱制过程中，白酒会有些许挥发，只留香味而无酒精。

油泼榆林豆腐

此菜将榆林豆腐与陕西独有的烹调方法“油泼”嫁接在一起，辣香四溢、口感筋道，是一道极具陕北特色的凉菜。

批量预制：

榆林豆腐掰成核桃大小的块，入微波炉高火加热两分钟，取出待用。

走菜流程：

1、取豆腐块400克纳入盘内。

2、蒜末30克，青、红椒圈各10克，线椒面30克纳盆，泼入烧至180℃的菜籽油50克，加香醋20克、东古一品鲜酱油10克、盐3克、辣鲜露2克、味精2克、鸡汁2克，撒熟白芝麻粒20克调拌均匀，舀入盘内，撒香葱花10克、红椒丝5克即可走菜，上桌后，食客自行调拌食用。

回味无穷

这道菜是藿香与面皮的组合，搭配新颖，令人回味无穷。

原料：

全麦面粉250克、糯米100克、玉米粒50克、青豌豆50克、藿香叶10片、韭菜叶10根、盐、味精、大豆油各适量。

制作：

1、藿香叶切碎，与全麦面粉一起纳盆，加入盐、味精和适量清水，拌匀成糊状。另把糯米、玉米粒和青豌豆混合后上笼蒸熟，待用。

2、净锅上火，放入少许大豆油烧热，倒入适量面糊摊成熟面皮后起锅。

3、熟面皮铺开，放上蒸熟的糯米、玉米粒和青豌豆卷成卷，切成均匀的段，用焯过水的韭菜叶分别扎紧，摆盘即成。