导读在杨浦街头的“烟火气”中有一抹熟悉的老味道两面煎得金黄的牛肉煎包滋滋冒油前来购买的市民们排了近十米长的队伍等着香味四溢的煎包出锅……牛肉煎包、牛肉锅贴搭配上....

在杨浦街头的“烟火气”中

有一抹熟悉的老味道

两面煎得金黄的牛肉煎包

滋滋冒油

前来购买的市民们

排了近十米长的队伍

等着香味四溢的煎包出锅

……

牛肉煎包、牛肉锅贴

搭配上一碗咖喱牛肉汤

这便是“一心斋”特有的非遗美味

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平凉路1503号（近宁国路）的上海一心斋，店内牛肉煎包、咖喱牛肉汤、红焖牛筋等美食，至今保留着百余年前的味道。此外，绿豆冰、三黄鸡、酱牛肉、熏鱼、烤麸等，也是店内“必点”。2015年经上海市政府批准，一心斋清真菜制作技艺被认定为上海市非物质文化遗产项目。

牛肉煎包

牛肉煎包售价4.5元，大概成人拳头大小。咬开一小口，汤汁涌出，唇齿留香；吃上几口，肉香、麦香和各种调料的香味融合均衡，令人回味无穷。消费者说，这里的牛肉煎包个头够大，牛肉味浓郁，上下两层“底板”吃着香脆，肉馅足够紧实，口感细腻且筋膜少。

每天早上，一心斋还没开始营业，门口就已有食客排队了……店里定制的平底锅，一次能煎50只左右。然而煎包销量大，每天卖出约100锅5000个煎包，仍供不应求。

牛肉煎包热销的秘密，在于“传承”。上海一心斋清真菜点制作技艺第三代传承人马旺林介绍，其祖父马业盛于1913年在山东曹县创办了“马记”清真饮食摊。当时曹县回民集聚，马业盛苦心钻研清真菜点的制作，“马记”的牛肉煎包、咖喱牛肉汤、酱汁牛肉等清真菜点，在当地名声鹊起。

后来，马家举家南迁至镇江一带，直至上世纪40年代末在黄兴路附近落地生根，50年代末马旺林随其父马兴邦进入了饮食行业。他刻苦钻研，成功传承了爷爷马业盛时期的老味道。

马旺林说，一心斋选用黄牛的牛霖肉，而牛霖肉里筋膜少，细腻且嫩。煎包内馅以牛肉为主，加入卷心菜后用生抽、老抽、十三香等调味。店内点心师傅介绍，牛肉煎包最后一味秘料，配方只有马旺林一人知道，每天清晨他第一个来店里亲自配料，是店里的第一“绝密”。

绿豆冰

在老字号“一心斋”里，外表朴实无华的“老上海刨冰”，在闷热天气中给市民带来清凉。白天，赤豆、绿豆、菠萝、草莓、芒果……来专窗买刨冰的人络绎不绝。不过，人气最高的，当属已经卖了64年的“老招牌”——绿豆冰了。

一个塑料杯、一根吸管、一个勺子，杯底是厚厚的绿豆料，顶上是一块大大的碎冰碴，朴实无华，却“实实在在”。煮得粘稠、绵密的绿豆加冰后，水淡豆甜。自盛夏开始，店里每天能卖出一千多杯。近年来，店里开发出菠萝冰、草莓冰等年轻人喜爱的新品，但卖得最好的仍是“经典款”。

四大招牌名菜

一心斋的清真菜点，融汇各地菜肴之长，又融入了本帮菜的风味，形成了独特的海派清真特色。近年来，店内也做了创新，研发推出八宝饭、牛肉月饼、定胜糕等产品，颇受食客欢迎。一起来看看店内的“四大招牌名菜”吧！

三黄鸡：清凉润口，入口即化。肉质滑嫩，皮脆骨软，鸡油的香味充斥在整个口腔中。

酱牛肉：色泽酱红，红润光亮。咸淡适中，酱香浓郁。肉质紧实，酥嫩不柴。

熏鱼：火候到位，外脆里嫩。料汁浓郁，回甘生津。

烤麸：浓油赤酱，咸甜多汁，甜中带咸，咸不压甜。嚼起来富有弹性，从小孔中渗透出来的酱汁令人回味无穷。

虽然已是闻名上海的非遗美味，但一心斋价格实惠，服务热情，充满了热闹的生活气息，来这里吃牛肉煎包、宴请亲朋的食客络绎不绝。与餐饮打了一辈子交道的马旺林，年近80岁依然精神矍铄，每天坚持到店里配料调味，各个角落都要巡视一遍，把好最后一关，“店里的客人来自全上海各个地方，最远的金山也有，人家来一次不容易。”

作为非遗技艺第三代传承人，马旺林说，想要让食客吃得好，就要在原料和工艺上下功夫，要用正规的牛羊肉、调料，结合传承的技艺，量要给得足，才是做到真正的传承。其次是要创新，100多年来坚持一种味道，真的能让食客一直买单吗？答案是不一定的。

来源：上海杨浦