导读前几天朋友邀请桌儿去参加了一节高端厨艺课从没上过厨艺课的桌儿一想到要跟一屋子阔太太和专业厨师一起上课就激动地准备好了打包盒啊，不是，是小相机这次学的是怎么做....

---

前几天

朋友邀请桌儿去参加了一节高端厨艺课

从没上过厨艺课的桌儿

一想到要跟一屋子阔太太和专业厨师一起上课

就激动地准备好了打包盒

啊，不是，是小相机

这次学的是怎么做广东人常吃的“富贵一品锅”

其实就是由蛋饺、牛肉丸、竹轮、蔬菜等

组成的家常的三鲜锅仔

看上去热热闹闹很适合全家一起吃

以及下顿懒得做饭了加点汤继续吃

当下就觉得这个好

因为这个学会了

你就同时get到了牛肉丸、蛋饺、高汤的做法

以及“去我的收藏夹吃灰吧”的新collection

来吧，下面学成归来的我来啦！

一年只够力气做一次的

富贵一品锅

有一说一，这堂课其实蛮漫长的，所以贴心的我给你们分成了几部分，咱们一部分一部分地来：

• 平底锅版蛋饺制作
• 超弹牛肉丸制作
• 海米高汤制作

下面我罗列食材也会一项项来，你自己约定要上到哪一课哈：

蛋饺食材：

• 鸡蛋···········3个（能做大约8个的蛋饺）
• 猪肉馅········200g
• 香菇···········3朵
• 姜、盐、胡椒粉、鸡精、玉米淀粉适量

牛肉丸食材：

• 瘦牛肉馅······300g
• 食用碱··········一勺尖儿
• 陈皮·············2-3根
• 盐、玉米淀粉、鸡精、胡椒粉、糖适量

简单高汤食材：

• 蛋饺··········4-6个
• 牛肉丸·······6-8个
• 粉丝··········1把
• 竹轮鱼卷····3-4个（可换蟹棒、鱼丸）
• 大海米·······1小把
• 娃娃菜·······1颗
• 盐、鸡精、胡椒粉、油、姜、水适量

以上呢，其实每部分用到的鸡精你要介意的话都可以省略（虽然早已经辟谣了说适量鸡精无害健康），全部做下来2-3人吃没问题。

关于肉馅部分，大约你也不会亲自剁，所以告诉你们选购要点：

• 做蛋饺的肉馅肥瘦相间，绞肉机绞一遍就行，保持颗粒感；
• 做肉丸的牛肉馅要纯瘦肉，绞肉机绞三遍的，就差不多了。

你可以按照这个让市场师傅给你初加工一下。

好了，咱们开始吧。

先从黄澄澄的蛋饺开始！

是的，有年代的朋友都知道，小时候的蛋饺都是用大炒勺在明火上转勺做成的，所以看上去特别考验手艺。

但是今天桌儿教给你的，是保险（但是工序稍多一点）的做法，并不需要你有个祖传蛋饺勺。

来，第一步，打蛋液；

鸡蛋打散，加入少许水和一勺子尖尖玉米淀粉打成蛋液。

直接抄出来你的平底不粘锅，烧到大热，涂一层薄油，再烧到大热，放一边晾一下，这个呢，就是热锅的过程。

师傅说了，李佳琦当初卖那个锅的时候要是知道这个技巧，就是煎恐龙蛋都不会粘（但是会被抓起来啊）。

稍微放凉一点的锅，刷一点点油（所谓热锅凉油），中小火，就可以下蛋液了，用大汤勺舀三分之一勺，整个放下去。

之后快速用勺子给涂匀了，就像你用美妆蛋给自己脸上画圈圈一样就行，尽量圆和均匀，能轻薄一点最好。

基本锅的这个热度可以保证蛋液下去就凝固了，没几秒钟就可以翻面了。

不要想多了，这么薄的蛋饼，颠勺是颠不了的，你可以选择用铲子或者筷子给翻面。

翻面后几秒钟就出锅了，凝固定型就行，不用全熟。

就这样，我假设你已经做好了完美无缺的7-8个蛋饼，要留下一口蛋液，后面封边用。

现在来做蛋饺的馅料。

鲜香菇切碎，姜切成蓉。加到现成的猪肉馅里，再加入一点盐、胡椒粉和鸡精，搅拌均匀，口味以你个人喜欢为准。

然后用勺子或者筷子挨个给蛋饺填馅料，别太满，留个边。

再两边一对折，封口处用少许蛋液粘合（这时候黏不太住没关系，一会儿还要上锅蒸）。

完成后摆到蒸笼里。

水开后蒸5分钟就得。

讲道理，这时候蛋饺就可以吃了，两口一个师傅拦都拦不住我们，什么贵妇？什么阔太太？不存在的。

如果你发现有个别蛋饺的口没有完全封住，有点微张，没关系的，反正它也不会散开，这话可是师傅说的，这种特别不纠结的态度，一看就很适合教我！

好了，蛋饺你拍完照放一边等着去吧，咱们来做牛肉丸！

可以弹起来的潮州牛肉丸哟！

做这个没别的，师傅说了，就是摔！

对的，牛肉馅里加入一勺尖儿盐、一勺尖儿玉米淀粉、一勺尖儿糖、少许鸡精和胡椒粉，按照一个方向使劲搅。

搅到肉末之间藕断丝连了，再加入少许水，继续搅打上劲儿。

上劲儿就是筷子停下来的时候，可以立在肉馅旋涡中间不倒下。

然后继续“摔打”！

套上手套或者徒手，开始捧起肉馅反复摔打到盆里。

用力、尽情、毫不客气的那种，摔到肉馅piapia作响。

一时间，料理教室充满了啪啪啪的声音。

大约这样20分钟后，你的肉馅开始有了弹性，按一个窝下去，会有一些回弹了。

还没完，这时候，再加入少许碱面，搞得到陈皮的人，在这个环节就可以把泡好切碎碎的陈皮丢进去一起了，搞不到就忽略这个也没问题（陈皮去腥开胃用的），然后继续摔打。

加入碱面是为了让肉丸嫩脆，不断摔打后的肉馅，已经被你注入了整年份的怒气，变得富有弹性、不屈不挠。

起一锅凉水，用手或者勺子辅助，给挤成丸子，下到锅里养着。先不急着开火，全部丸子下完后，再一起煮。

这一锅凉水养着的肉丸子，岁月静好。

开大会煮就完了，不用撇沫子，不用调味，煮到丸子浮起就好了。剩下的汤你倒掉，不要舍不得，没啥利用价值，因为会比较腥。

好了，现在让我们再看一遍弹丸子，duangduangduang的很合格么！

小课堂：

外面卖的（低价）牛肉丸和自己做的有什么区别？

不合格的牛肉丸为了节省成本，往往会减少牛肉用量，增加淀粉的量，所以看上去比较光洁，咬开后卡里面有圆孔；同时为了增加肉丸的弹性，又会加入一些食用胶，所以外面的丸子也是可以弹起来的；

而自己做的，舍得用料，全是肉，丸子表面坑坑洼洼都是肉丝的纹路，咬开后的切口也不会很平整，但是非常弹牙瓷实，弹弹弹更不在话下。

好了，玩几个牛肉丸后，也放到一边，咱们来煮高汤。

简易高汤做法：

其实如果你之前备了荤高汤的，这时候就可以取出来，把蛋饺牛丸粉丝白菜一锅炖了就行了，但是大概率你并没有，所以教个简易的方法。

没有卡式炉或者插电汤锅的话：

锅底加一点点油，下葱花、姜片、泡好的海米爆香；

加入娃娃菜和一点盐炒香。

加入清水，大火烧开，加入盐、鸡精、胡椒粉调味，放入竹轮（可以替换成鱼丸或者蟹棒等）继续吊高汤。

然后加入牛肉丸和粉丝一起煮软煮透。

和白菜一起捞出来装盘，上面摆上虾饺和鱼丸，就怎么富贵怎么摆。

然后剩下的汤浇进去。

撒葱花完成！

有卡式炉或者插电汤锅的话，就简单多了：

锅底加一点点油，下葱花、姜片、泡好的海米爆香；

直接用娃娃菜垫底，上面铺好粉丝，再铺虾饺、鱼丸、竹轮等你喜欢的熟食，加水开炖。

咕嘟嘟开锅，粉丝炖熟就行。

裂墙推荐第二种吃法，咕咕嘟嘟才是年！

然后这个富贵一品锅你就完成了。

富贵不富贵的咱不知道。

但是你真的吃了一锅这个我是知道的。

因为师傅做出来的成品，大家也就礼貌性地拍了张照片（当成是自己的作品），就开抢了。

我是自己做的我不包括在内（只吃了一个蛋饺）！！！

蛋饺颗粒感非常强，香菇在肉粒中探头探脑，跟蛋饺皮一起招呼着你的舌头；

吃牛肉丸的时候要确保对面没有人，不然不小心发射出去也是丢了颜面的；

至于竹轮这个妹子，自己就是一副柔软鲜嫩好身子的样子，自然也没有不好吃的道理。

汤汁虽然简单，但炖除了虾饺、牛肉丸的精华，让娃娃菜和粉丝都雍容华贵了起来；

总之这一次课呢，你耐心点，就学会了三种南方特色食物的做法，还是性价比很高哒~

对了，我最近有在考虑要不要让黄油改名叫“蛋饺”。

好了，今天的课就教到这里，我要去嘬汤了！

<正文完>

---

一握桌儿的手，美味跟你走！

关注我，浏览历史文章，获取200道超用心实用菜谱~

每日详细美食教程、全国美食趣闻等着你~

V(＾－＾)V