导读最近很多朋友总是问我，卤菜不香到底怎么回事，卤料重量和卤水的比例也基本是合适的，那就还有一种情况了，各香料之间的比例搭配不够协调，出现了偏味、甚至不出香味的....

最近很多朋友总是问我，卤菜不香到底怎么回事，卤料重量和卤水的比例也基本是合适的，那就还有一种情况了，各香料之间的比例搭配不够协调，出现了偏味、甚至不出香味的结果，了解各种香料的用量和大致使用比例，至少味道不会出现大的偏差。还有就是盐味、盐味、盐味最重要，盐味不合适，任你放多少香料，卤菜吃起来都不会有香味。咸了，淡了都不好吃。大多数肉制品需要提前腌制，不然中间没味，吃进嘴里，寡淡无味，提不起食欲，又怎么能吃出香味呢？

记住：盐才是百味之王!!!

以每100斤卤水计算

起卤水标准的调味料：

盐：每100斤水加800-900克，

鸡精：每100斤水加600-700克

味精：我不用，自己可以酌情添加

冰糖：使菜品亮色，同时增加菜品回味，每100斤水加80-100克

料酒：去腥，每100斤水加500-800克

白酒：异味较重的可用白酒去腥，正常每100斤水加500克

花雕酒：去腥增香，每100斤水加500-600克

醪糟：油卤炒底料的时候可以适量加入，增香

注意：三样酒，不要同时都放。

香料

1：八角

猪肉类60-70克，鸡肉类20-30克，牛肉类70-80克，鸭肉类100-120克，兔肉类80-100克，

2：桂皮

猪肉类50-60克，鸡肉类20-30克，牛肉类70-90克，鸭肉类70-90克，兔肉类40-60克，

3：山奈

猪肉类40-60克，鸡肉类20-30克，牛肉类70-80克，鸭肉类70-90克，兔肉类40-60克，

4：丁香

猪肉类10-20克，鸡肉类5-10克，牛肉类20-30克，鸭肉类20-30克，兔肉类15-25克，

5：草果

猪肉类25-40克，鸡肉类40-50克，牛肉类30-40克，鸭肉类30-40克，兔肉类30-40克，

6：小茴香

猪肉类40-50克，鸡肉类20-30克，牛肉类80-90克，鸭肉类40-50克，兔肉类60-70克，

7：白扣

猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类40-50克，兔肉类40-50克，

8：川砂仁

猪肉类30-40克，鸡肉类25-35克，牛肉类30-40克，鸭肉类30-40克，兔肉类20-30克，

9：香叶

猪肉类60-70克，鸡肉类0-10克，牛肉类50-60克，鸭肉类50-60克，兔肉类60-70克，

10：白芷

猪肉类60-70克，鸡肉类90-100克，牛肉类40-50克，鸭肉类100-120克，兔肉类60-70克，

11：甘草

猪肉类60-70克，鸡肉类0-10克，牛肉类60-70克，鸭肉类60-70克，兔肉类60-70克，

12：陈皮

猪肉类60-70克，鸡肉类40-50克，牛肉类100-120克，鸭肉类60-70克，兔肉类120-130克，

13：香果

猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类0-10克，鸭肉类40-50克，兔肉类0-10克，

12：荜拨

猪肉类40-50克，鸡肉类0-10克，牛肉类40-50克，鸭肉类30-40克，兔肉类30-40克，

13：红寇

猪肉类20-30克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类20-30克，兔肉类40-50克，

14：灵香草

猪肉类60-70克，鸡肉类0-10克，牛肉类20-30克，鸭肉类50-60克，兔肉类50-60克，

15：益智

猪肉类20-30克，鸡肉类10-20克，牛肉类40-50克，鸭肉类40-50克，兔肉类30-40克，

16：山楂

猪肉类40-50克，鸡肉类0-10克，牛肉类0-10克，鸭肉类10-20克，兔肉类0-10克，

17：草蔻

猪肉类30-40克，鸡肉类20-30克，牛肉类40-50克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，

18：五加皮

猪肉类40-50克，鸡肉类0克，牛肉类30-40克，鸭肉类30-40克，兔肉类0-10克，

19：阳春砂仁

猪肉类50-60克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，

20：云木香

猪肉类30-40克，鸡肉类0克，牛肉类30-30克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，

21：良姜

猪肉类20-30克，鸡肉类80-90克，牛肉类40-50克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，

22：甘松

猪肉类20-30克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类30-40克，兔肉类20-30克，

23：排草

猪肉类30-40克，鸡肉类0克，牛肉类20-30克，鸭肉类60-70克，兔肉类20-30克，

24：紫草

猪肉类20-30克，鸡肉类0克，牛肉类0克，鸭肉类20-30克，兔肉类0-10克，

25：香茅草

猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类40-50克，兔肉类40-50克，

26：千里香

猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类50-60克，兔肉类30-40克，

27：香菜籽

猪肉类90-100克，鸡肉类0-10克，牛肉类100-120克，鸭肉类90-100克，兔肉类50-60克，

28：紫苏

猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类20-30克，兔肉类20-30克，

29：桔实

猪肉类20-30克，鸡肉类0克，牛肉类60-40克，鸭肉类50-60克，兔肉类50-60克，

30：桂枝

猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类40-50克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，

31：孜然

猪肉类10-20克，鸡肉类0克，牛肉类20-30克，鸭肉类10-20克，兔肉类0-10克，

32：毛桃

猪肉类40-50克，鸡肉类10-20克，牛肉类30-40克，鸭肉类50-60克，兔肉类30-40克，

33：川芎

猪肉类10-20克，鸡肉类0克，牛肉类10-20克，鸭肉类20-30克，兔肉类10-20克，

34：当归

猪肉类40-50克，鸡肉类80-100克，牛肉类40-50克，鸭肉类60-70克，兔肉类30-40克，

35：黄芪

猪肉类40-50克，鸡肉类40-50克，牛肉类20-30克，鸭肉类20-30克，兔肉类20-30克，

36：山药

猪肉类50-60克，鸡肉类100-120克，牛肉类50-60克，鸭肉类50-60克，兔肉类50-60克，

37：薄荷

猪肉类50-60克，鸡肉类0克，牛肉类20-30克，鸭肉类20-30克，兔肉类10-20克

38：白芷

猪肉类60-80克，鸡肉类80-90克，牛肉类40-50克，鸭肉类100-120克，兔肉类60-70克，

39：藿香

猪肉类80-90克，鸡肉类10-20克，牛肉类50-60克，鸭肉类80-90克，兔肉类80-90克，

40：栀子

猪肉类20-30克，鸡肉类10-20克，牛肉类10-20克，鸭肉类30-40克，兔肉类30-40克，

41：佛手

猪肉类40-50克，鸡肉类0克，牛肉类30-40克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，

家用卤菜配方：（家用卤料因为不用太多种类，多了配制也麻烦，所以比起商用配方，我适当减少了种类，增加了比列）

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。