导读【用料】武陵出产的活甲鱼2只(重2000克左右),猪五花肉300克,口蘑25克,熟火腿、大蒜子、猪油、黄醋各50克,料酒100克,盐、味精各适量,胡椒粉2.....

【用料】

武陵出产的活甲鱼2只(重2000克左右),猪五花肉300

克,口蘑25克,熟火腿、大蒜子、猪油、黄醋各50克,料酒

100克,盐、味精各适量,胡椒粉2.5克,葱、姜25克,鸡油法

(1)将五花肉刮洗干净、切成1厘米厚的块,下人开水

内余过并洗净?；鹜惹谐?厘米大的方片?？谀⒂每萆?/p>

透,清除蒂上的泥沙,用盐轻揉呈白色,片成片,用清水泡

上。蒜子剥皮洗净。葱白切段,姜一半切米状,余下的葱和姜

拍破。

(2)将甲鱼翻放在木案上,待头伸出时,用刀剁下(或

手抓住颈,用刀割断颈骨),随即将尾向上提,使血液流尽

用开水烫过后推去黄膜衣,再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜

时,即捞出放入凉水内,用刀刮干净,在底部中间直切一刀

放入冷水锅内在火上煮一下(如用开水煮裙边易破裂影响质

量),能去壳时即捞出,放入冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏,

拆下裙边(裙边是甲鱼身上最好的东西),砍下腿脚爪,剁掉

爪尖。甲鱼肉和裙边均剁成4厘米大的块,洗净,用料酒50

克和盐腌15分钟后挤干甲鱼的腥水。

(3)用一个垫有底薪的沙钵,放入葱、姜、五花肉、蒜

子、火腿片和口蘑再放入甲鱼裙边和肉,加入料酒、胡椒粉、

盐和水(水以没过甲鱼为准),用盘盖上,在旺火上烧开,撤

去泡沫,移用微火煨小时左右,煨至酥烂浓香为准。

(4)食用时,用双手提底取出甲鱼,翻扑在深盘内,去掉

葱和姜和五花肉;把甲鱼的汁收浓,加入味精、胡椒粉和

段,将汁浇盖在甲鱼上,淋鸡油,随上姜醋汁两小碗即成。

【特点

酥烂浓香,原汁原味,鲜美可口。