导读干煸海参海参较难入味，且葱烧、肉末烧等传统做法太常见，很难受到年轻食客的青睐，高大厨从干煸芸豆得来灵感，将海参切条挂粉炸酥后与无丝芸豆、干红椒一起煸炒，外酥....

干煸海参

海参较难入味，且葱烧、肉末烧等传统做法太常见，很难受到年轻食客的青睐，高大厨从干煸芸豆得来灵感，将海参切条挂粉炸酥后与无丝芸豆、干红椒一起煸炒，外酥里嫩，麻辣干香，入味充足。

制作流程：

1、高压海参4个切成长条，加蚝油、美极鲜辣汁各适量拌匀腌制5分钟，表面均匀地拍上生粉，入八成热油中炸至外酥里嫩；无丝芸豆300克改刀成长条，入八成热油炸至表面冒小泡，捞出沥油备用。

2、锅留底油烧至六成热，下干红花椒15克、干辣椒段80克、葱段15克煸至香气逸出，调入蚝油5克、美极鲜辣汁5克、白糖4克，味精、鸡精各3克翻匀，倒入炸好的海参和无丝芸豆翻炒均匀即可出锅装盘，点缀鲜藤椒1朵，撒少许白芝麻即可走菜。

金蒜鱿鱼圈

主料：鲜鱿鱼。

配料：姜、葱、干辣椒、豆豉、油酥面包糠、大蒜、薄荷叶。

做法：

1、撕去鲜鱿鱼表面的薄膜治净后，切成圈纳盆，加姜片、葱节、盐、料酒和胡椒粉拌匀码味10分钟，再用清水冲漂干净。

2、沥水后纳碗，加少许的盐、胡椒粉拌味。

3、净锅里放油烧热，在鱿鱼圈上面挂一层脆皮糊后，投入油锅炸至外脆内熟，倒出来沥油。

4、锅留底油，先下干辣椒碎和阳江豆豉炒香，再下油酥面包糠、油炸金蒜和鱿鱼圈，边炒边加入适量的盐，炒香便起锅装盘，用薄荷叶点缀即成。

一口酥豆腐

这是客人来广州陶陶居必点的一款热菜，其特点是外层酥脆、内层豆腐细嫩得几近融化，蘸食泰国鸡酱，口味甜辣，非常好吃。粤菜厨师长李法生介绍：“这款豆腐好吃的秘诀便是粉比豆腐贵，即外层所裹的这层豆腐粉配料丰富、作用重大，既赋予豆腐酥脆的口感，还能外隔油内隔水，也就是说不会过度吸油，又能阻隔豆腐中的水分外渗，使其长时间保持酥香。”

调制豆腐粉：

高筋面粉1千克、生粉1千克、吉士粉600克调匀，加入糯米粉400克、日本七味粉150克、味椒盐100克、鸡粉80克调匀，过筛去掉粗粒即成。

制作方法：

内酯豆腐切成2厘米见方的小块，轻轻放入豆腐粉中沾匀，下入四成热油炸至定型，升高油温至六成炸至外酥里嫩，捞出沥油后带一碟泰国鸡酱即可上桌。

制作关键：

1、高筋粉、生粉、吉士粉混匀裹到豆腐上炸熟，具有隔油隔水的效果，炸好的豆腐口感不会太油腻，而且里层的水分也不容易渗出，上桌后可以长时间保持酥脆。

2、豆腐要新鲜，不可隔夜冷冻，否则有酸味。