导读木桶鱼木桶鱼是川西当地一种传统的特色美食。它是用木桶、鱼、石头、精品青花椒焖煮而成，鱼肉具有鲜、嫩、香、滑、滋补不油腻等特色。成都雅安的张老板将其改良搬到餐....

木桶鱼

木桶鱼是川西当地一种传统的特色美食。它是用木桶、鱼、石头、精品青花椒焖煮而成，鱼肉具有鲜、嫩、香、滑、滋补不油腻等特色。成都雅安的张老板将其改良搬到餐桌上，受到各界食客的追捧，开业即爆棚。今天，我们采访到张老板，他愿意跟大家分享制作木桶鱼的经验，希望能对烹友们有所启发。

木桶鱼是将鱼汤与生鱼片倒入盛有雨花石的高温桶内，瞬间即锁住鱼的鲜美，保持了鱼肉的鲜香嫩滑，原汁原味，具有4大特色：

特色1 鲜嫩滋补

采用雅安特色雨花石，经烤箱烤至400℃，瞬间锁住鱼的水分，保持了鱼的鲜美，而开水只能达到100℃，无法瞬间达到高温。

特色2; 雨花石传热

为了增加菜品的香味，我们特意制作了花椒油，专门在工厂加工。花椒选用汉源青花椒，用有机菜子油制作。大概制作步骤：锅内入菜子油300千克，下青花椒100千克，油温控制在80℃到120℃，小火熬2-3小时，关火焖3天，用油水分离机取纯净花椒油。

下面就来看看这款菜的做法吧：

初加工; 1.红沙鱼一条宰杀制净，将鱼头、鱼骨取出，剁小块；鱼肉片成片，切拇指大小的条。2.鱼头、鱼骨和鱼片分加腌料腌制，鱼片额外加红薯粉3克拌匀。3.将青椒200克切小段；小米椒40克切小段；黄瓜切长8厘米、厚0.2厘米的片，取12片；青笋切长8厘米、厚0.2厘米的片，取12片；西红柿切块，取4块。

熟处理; 1.锅内下熟猪油50克、熟鸡油100克，烧至四成热时，下葱段、姜片、蒜子各10克炒香，加骨汤4千克烧开，下鱼头、鱼骨，加3克盐调味，煮1.5分钟。2.将青笋、西红柿、青椒、小米辣放入大桶内，倒入自制花椒油100克，加味精30克，鸡精、鸡粉各20克，盐、白砂糖各10克，白胡椒粉、鸡肉粉各5克，将煮好的鱼头、鱼骨和汤一起倒入大桶内。3.取雨花石4千克，放入烤箱烤热（烤箱温度为400℃），倒入木桶内，将鱼头倒在石头上，快速倒入大桶内的汤。

腌料 盐5克，味精、鸡粉、葱姜水、柠檬汁各2克，木瓜蛋白粉1克，料酒、白酒共5克。

此文仅一家之言，如果您对（川鱼等）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】