导读记得大叔小时候，妈妈常骑欧兜卖载我去买下午点心，附近的眷村里有一摊水煎包，摊贩旁永远是满满等候的人潮，我们总会站在旁边看老板把现包的水煎包一一排上圆形大炉子....

记得大叔小时候，妈妈常骑欧兜卖载我去买下午点心，附近的眷村里有一摊水煎包，摊贩旁永远是满满等候的人潮，我们总会站在旁边看老板把现包的水煎包一一排上圆形大炉子，用一只铁水壶浇上一圈水后、盖上大铁盖，过一会儿打开锅盖快速将水煎包一一翻面煎成金黄色，就是香喷喷又胖嘟嘟的水煎包了。烫手的水煎包一到手，一定要用甜辣酱戳一个洞直接把酱挤到包子里，大口咬下鲜甜多汁的冬粉菜馅，简直太好吃了啊啊啊。

只要一经过车站的老蔡水煎包，我也一定会停下来买几个鲜肉包或高丽菜包来吃。在永康街一带，高记的名声不下于鼎泰丰，这些店家，我就常去欣赏师傅包馅的手艺。鼎泰丰是于入口处设有透明玻璃的厨房，而高记则有一阵子在餐厅的正中央有个包馅区，从店外就能瞧见一群人动作俐落的包着包子馅。

然而，仔细观察，包小笼包和包生煎包的手路略有出入。一般包法将剂子擀成圆饼后，中间厚而周边薄；第一折要拉到中间来，中心点在馅料的中央，然后一折折的捏好，收束后压紧折子的中心点，以防内馅的汤汁外漏。但生煎包是发面，折可打大一点，折数不必像小笼包那么多，因为煮熟后，折子的形状其实并不很清楚。

上海在地人称包子都叫馒头。我数十年前第一回在上海邂逅「南翔馒头店」，店招明明写馒头，入里却只有小笼包，哪来馒头？后来才知道上海人凡包子类者，都称馒头，如肉包是肉馒头，菜包是菜馒头，而小笼包则是小笼馒头，在家动手做看看吧，自己做最安心。

食材：

面团：中筋面粉450g、速发酵母4.5G、常温水270-300ml、油10g

内馅料：高丽菜400g、红萝卜70g、豆干150g、干香菇20g、冬粉1把

面水：中筋面粉1茶匙、常温水500ml

调味料：香油少许、素蚝油2大匙、白胡椒少许、盐1茶匙、糖1茶匙

1、面粉 酵母 水 油混合揉至三光，水可保留10-20ml视面团情况增减，取一器皿抹油面团收口朝下准备发酵至两倍大，夏天约30-40分钟即可，等待这时可开始准备内馅，准备内馅食材可依自己喜好做更换，高丽菜切成一公分大小加盐静置出水，红萝卜刨丝豆干、香菇切丁尽量小块，不要太大块，不然不好包。

2、高丽菜挤出水分后备用豆干及干香菇、红萝卜加入调味料炒香炒完后与高丽菜混合均匀，发酵完成（两倍大）准备一个容器放面团撒上面粉防沾黏，面团排气后分割面团整成圆形静置松弛20-25分钟会比较好包盖上湿布或保鲜膜防止干燥，一份面团40-45g皆可我分45g大约会有16份面团。

3、一煎锅抹上油备用（不开火） 等等要放包好的水煎包，面团杆开后就可以包刚刚炒好馅料，准备面粉水1茶匙面粉 500ml常温水，水煎包包好直接放上煎锅放满后放入面粉水（盖过水煎包一半） 开中火盖上盖子煎至面粉水干，水煎包底部金黄即完成水干后要注意焦掉，所以要快～完成啦。