导读芙蓉鸡片是一道传统的经典名菜，在鲁菜、川菜、淮扬菜等菜系中均有收录。传说中的吃鸡不见鸡便是芙蓉鸡片的一大特色，其色洁白如玉似瑞雪，其形娇羞淡雅如芙蓉，入口滑....

芙蓉鸡片是一道传统的经典名菜，在鲁菜、川菜、淮扬菜等菜系中均有收录。

传说中的吃鸡不见鸡便是芙蓉鸡片的一大特色，其色洁白如玉似瑞雪，其形娇羞淡雅如芙蓉，入口滑嫩，口感饱满，回味悠长，是国宴级别的代表名菜，与开水白菜、鸡豆花等齐名。

下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下芙蓉鸡片的制作步骤和烹饪技巧吧！

高汤的熬制（吊汤）

芙蓉鸡片本身取材简单，只有鸡胸肉，蛋清和淀粉，调味料更简单，只用白胡椒和精盐，如此简单的食材和调料之所以能够达到“口感饱满、回味悠长”关键就在于这最后高汤的煨制。

吊汤

因为我们要做芙蓉鸡片，所以要突出鸡的味道，我们就用鸡来吊汤，以2年以上的老土鸡吊汤为最佳。俗话说无鸡不鲜，鸡重点突出个“鲜”字，同时加入适量的瘦肉来突出“香”字。

1）将鸡宰杀之后清洗干净，斩成大块儿，同时留出鸡胸肉留作下一步扫汤用；

考虑到家庭灶具的局限性，将鸡斩成块，正常吊汤一般用整鸡。此过程注意除去鸡头鸡爪和鸡屁股。

2）砂锅底部刷一点儿油，垫上几片生姜片，然后放入鸡肉；

吊汤用砂锅或不锈钢桶为最好，这样可以更好保证汤汁的洁白，不受灶具杂质的污染；在锅底刷油垫姜片可以防止糊底，炖制的时候也需要适时搅动，一旦糊底整锅汤就废了。

3）加入适量料酒，和葱段，去腥。

这一步的目的是为了去腥除异味，同时注意，葱的味道比较大，在水刚开的时候就需要挑出葱段，防止高汤被葱抢了味儿。

4）加入瘦肉，足量的清水，大火烧开，用细滤撇去浮沫。

吊汤一般无需焯水，焯水会失去一部分食材原有的鲜味，只需在汤滚开以后用细滤撇去上层浮沫即可。如果撇浮沫不太好撇，可以加入一勺凉水止沸，趁汤没开，再撇浮沫就很容易撇干净了。

5）锅开转小火，慢炖三到六小时；

熬制高汤确实需要不小的成本和足够的时长，如果您确确实实不想费时费力熬高汤，那就用鸡粉或鸡汁儿代替吧，不过高汤的醇厚口感是这些调味品永远无法替代的。

6）滤出汤汁，用适量胡椒粉和精盐调味备用即可。

这样，一款家庭版（专业版还会加棒骨，火腿，海米瑶柱等提味）的奶白色的毛汤就吊好了。

由于吊好的毛汤为奶白色，而芙蓉鸡片成菜菜品的汤汁需为透明状，所以我们需要进行“扫汤”，将奶白的毛汤“扫”成透明的高汤。

扫汤

扫汤的原理：利用剁碎的肉蓉的吸附作用将毛汤中的细微颗粒吸附在肉蓉上面，再经过滤即可得到形似开水般澄清透明的高汤。

1）取鸡胸肉一块儿，斩成肉蓉，用清水澥开成糊状；

2）取里脊肉一块儿（重量是鸡胸肉的二倍），斩成肉蓉，用清水澥开成糊状；

鸡肉和里脊肉蓉无需剁太细，只要跟平常饺子馅似的就可以了，正是利用粗肉蓉中丝丝缕缕的形态来吸附汤汁中的细微颗粒的。

3）将毛汤加热煮开，转小火使汤面呈似开非开的状态；

始终保持汤面儿似开非开即可，汤汁过分沸腾翻滚不利于吸附作用的进行。

4）先将鸡肉蓉倒入毛汤中进行吸附，随着汤再次复开，鸡肉蓉吸附了汤中小颗粒，肉蓉也几乎被烫熟，变成白色慢慢漂浮于汤的表面；

5）扫汤讲究“一白二红”，即用白肉（鸡胸肉）扫一次，用红肉（里脊肉）扫两次；

每次加入肉蓉需要等上次加入的肉蓉完全漂浮到汤的表面在加入，这样扫汤更彻底。

6）扫汤三次过后将汤表面漂浮的肉蓉用细滤捞出即可得到澄清透明的高汤了。

专业操作方法还会将滤出的肉蓉用粗布包好，重新用绳吊回汤中，以便肉蓉中的鲜香都溶解到高汤中。

此高汤同样适用于开水白菜，鸡豆花等菜品的制作。

鸡片的吊制

砸鸡蓉

1）鸡胸肉去皮，用刀刃将鸡胸肉一点点刮散开，中途适时取出肉中的筋膜；

鸡胸肉的表皮筋膜比较丰富，需要先行片掉；右手持刀，将刀向右倾斜45度，用刀刃从左向右轻刮，一点点将肉刮掉（传说中的千刀万剐也许就是这样吧），露出的白色筋膜适时剔除。

2）在案板上铺一块儿猪皮，把刮下的鸡胸肉用刀背反复砸成肉蓉；

鸡肉不可用刀刃切剁，需用刀背反复砸成肉蓉，用刀刃剁会将筋膜全部斩碎在肉蓉中，后期过滤会堵塞网眼儿，相当痛苦，不过滤又会严重影响菜品的滑嫩口感。

由于成菜颜色为白色，不容许有一点杂质，在砸肉蓉时案板垫一块儿猪皮，防止案板上的木屑进入肉蓉，影响成菜卖相和口感。

3）移开猪皮，在案板上用刀把鸡肉蓉抿开，剔除肉蓉中的白色筋膜，重复此步骤两次以上；

这一步操作需要在案板上进行，鸡肉蓉抿开以后近似透明，里面的筋膜为白色，如果在同样是白色的肉皮上面进行就很难挑出残余的肉筋了。

肉蓉糊的调制

1）用温水泡适量生姜水，用生姜水把鸡肉蓉澥开成糊状；

生姜水可以去除肉蓉的腥味，值得注意的是不可以用葱姜水或料酒代替，葱味太冲，容易夺味，料酒有色，影响成菜菜品的色泽。

2）用细滤过滤一遍，弃去滤出的筋膜；

如果前期砸鸡蓉比较细心，砸得比较细，肉筋挑得比较干净，那么过滤起来非常轻松，如果前期偷懒，过滤这一步十分痛苦，肉筋时不时堵塞网眼儿，需要借助勺子不断按压搅拌，帮助过滤。

3）取蛋清两个，加入少许食用盐，并轻轻用筷子搅拌，澥开蛋清；

蛋清中加入少许食盐，既可以入底味又可以快速澥开蛋清，用筷子缓慢搅拌，至筷子挑起无蛋涎即可。切记不可大力搅拌，大力搅拌会使蛋清发泡，气泡的存在会严重影响成菜的口感。

还有一种做法是将蛋清搅打至泡发再与鸡蓉混合，打发的过程大致可以理解为通过不断抽打使蛋清中混入密集的小气泡，而这些小气泡与肉蓉混合后并不会消失，吊好的鸡片因为有气泡的存在而口感发泡，口感不够滑嫩。

4）将澥开的蛋清加入澥开的肉蓉中，分次加入，边加边轻轻搅拌，混合均匀后再次过滤；

这次过滤是为了过滤出未打散溶解的蛋清和蛋筋。

5）加入水淀粉调制成均匀的糊备用。

吊制鸡片

1）上火将锅烧热，加入一大勺食用油润锅；

这一步专业讲叫炙锅，将锅烧热以后加入一大勺凉油，边晃锅边用手勺把锅底的油淋向锅边，加热至油冒青烟将余油倒出，有必要可以重复上述步骤一遍，不沾效果更好。

2）将火调至最小，油温烧至80至100摄氏度之间；（手放置油面10cm处能感觉到热度即可）

油温太高会造成鸡片存在蜂窝小孔，鸡片边缘焦化变黄等；油温太低入锅的鸡片容易散掉。

老方法讲吊鸡片一定要用猪油，因为猪油无杂色，融化时是透明的，凝固时是雪白的，而植物油一般为淡黄色，容易给鸡片染色。

3）用勺子挖取适量肉蓉糊，在油面轻甩，使肉蓉糊成大片状沉入油中；

还有一种方法是润锅后锅底加少量油，摊入鸡蓉糊，待底部成型时迅速往锅中荡入温油，使鸡片迅速脱离锅底，翻面定型即可出锅，这种方法操作难度更大，要求更高。

4）随着加热，鸡片底部定型，慢慢由底部漂浮于油面，用手勺轻拨翻面定型即可捞出；

出现糊底则证明第一步润锅不到位。

5）捞出后浸泡于事先准备好的热水中，以便鸡片更好的涨发，顺便漂洗干净鸡片表面的浮油。

芙蓉鸡片的制作

配料表

鸡胸肉400g，蛋清两个，水淀粉50g，食用油，胡椒粉，食用盐，葱姜，高汤

制作步骤

1）将鸡胸肉用刀背轧成鸡肉蓉，用生姜水冲开之后过滤一遍；

2）蛋清加入适量盐澥开分次缓慢加入到鸡肉蓉中，边加边搅拌；

3）加入水淀粉搅拌均匀备用；

4）起锅用油将锅充分滑油，随后加入食用油加热至80到100度转为小火；

5）用手勺将鸡蓉糊轻甩成片入锅，待浮起翻面即可捞出；

6）吊好的鸡片浸泡于热水中；

7）起锅加入吊好的鸡汤，烧开用生粉勾一次薄芡；

勾芡尽量用土豆淀粉（即生粉或太白粉），比较细腻，透明度好，用玉米淀粉容易发黄。

8）下去鸡片，煨制片刻，再次勾入生粉，待汤汁浓稠、透明即可出锅装盘

9）青豆枸杞点缀即可。

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