导读卤菜的色泽非常重要，所以学好糖色是非常关键的，下面卤味本源小编就来分享一下，糖色的炒制技巧和方法。我们知道炒糖色有三种方法，油炒、水炒和水油混合炒，今天我们....

卤菜的色泽非常重要，所以学好糖色是非常关键的，下面卤味本源小编就来分享一下，糖色的炒制技巧和方法。

我们知道炒糖色有三种方法，油炒、水炒和水油混合炒，今天我们介绍的方法是水油混合炒。这种方法的炒制主要是利用油辅助升温，水辅助化糖，炒出的糖色色泽金黄、自然好看。

⑴首先，油：水：冰糖=1:2:3

⑵冷锅中倒入一颠勺油，两颠勺水，三颠勺冰糖，开火慢慢使冰糖融化；

⑵油的作用是升温，水的作用是化糖，糖融化后，开始变色；

⑶当糖液由冒小泡转为冒大泡时，立即掺入一大碗水；

⑷继续熬一小会，糖色就已经形成了；

注意事项：

⑴水油混合炒时，新手没经验，往往容易出现爆锅现象，所以新手不建议尝试此种方法。

⑵要想不爆锅，方法要适当，之所以会爆锅，是因为糖浆的温度很高，水的温度如果很低，温差比较大，更容易爆锅，如果是加入冷水，那么倒入的量要尽量多一些，倒入的速度要更快一些，可沿着锅边迅速倒入，使糖浆刹那间冷却，这样就来不及爆锅；

⑶倒水的时候，也要把握好时间，太早，糖色太嫩，色泽不够深，太晚，糖色太老，容易发苦，最好的糖色，色泽金黄诱人，微甜不苦；

⑷卤菜的时候，往往不光使用糖色，还需搭配天然色素黄栀子，这样卤好的菜色泽才更加诱人，并且更不容易变色；

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