导读滑熘是主料经改刀、腌制、上浆后，用温油滑散、制熟，再用调味的芡汁熘制成菜的一种烹调技法。滑熘菜肴具有滑嫩鲜香的特点。如熘肝尖、滑熘肉片、滑熘鱼片等。一般选用....

滑熘是主料经改刀、腌制、上浆后，用温油滑散、制熟，再用调味的芡汁熘制成菜的一种烹调技法。滑熘菜肴具有滑嫩鲜香的特点。如熘肝尖、滑熘肉片、滑熘鱼片等。一般选用质地细嫩、新鲜、无异味的动物性原料为主料，如鱼肉、里脊肉、鸡脯肉、虾仁、猪肝等无骨原料。

下面教大家做一道溜肝尖。

一、刀工处理

1.新鲜猪肝300克切成0.5厘米厚的片，投入到花椒水中洗净血水沥干水分。

2.泡发好的黑木耳50克倒入清水盆，放入20克面粉转动木耳，吸附掉表面的灰尘和杂质，再冲洗干净。

3.绿尖椒一只80克左右洗净去籽去筋切成菱形片。

4.姜蒜各5克切成片。

二、调制芡汁

碗中倒入100克鲜汤，放入5克料酒、10克东古一品鲜酱油、5克蚝油、2克盐、2克白糖、1克胡椒粉、3克香醋、15克湿淀粉搅拌均匀。

三、腌制上浆

将切好的猪肝放入白钢盆中，先放入2克胡椒粉抓拌均匀，再放入30克干淀粉抓拌均匀，最后倒入5克花椒油混合均匀。

四、菜品烹制

1.先将木耳和绿尖椒放在漏勺中，坐在油蛊上。锅中放入500克色拉油烧至120℃，倒入上浆好的猪肝用筷子快速划散，滑至猪肝七八成熟时连同热油一起倒在漏勺中沥油。

2.锅中放入30克花生油烧至100℃，放入姜蒜爆香。

3.将兑好的芡汁搅拌均匀后倒入锅中，用手勺搅动，待芡汁糊化后将猪肝和辅料一同倒入锅中快速翻炒均匀，再淋入3克花椒油出锅。

五、操作要点

1.用花椒水浸泡冲洗可以祛除血水和腥味。

2.猪肝上浆时不能放盐和酒，避免流失水分口感变差。

3.猪肝滑油温度不能太高，油温升高到120℃下锅，下锅后油温控制在100℃左右，时间也不能过长，6秒左右刚一变色马上倒出控油，不然猪肝变老就失去了滑嫩的口感，会变得很面很难吃。