淀粉又称芡粉，生粉，广泛应用于中式烹调中，主要有马铃薯淀粉，红薯淀粉，玉米淀粉，绿豆淀粉，豌豆淀粉，菱角淀粉，成品为白色而具有光泽的粉末或块状，为传统的增稠剂。

淀粉在冷水和乙醇中不溶解，水中加热至55~60℃则吸水糊化，形成半透明凝胶和胶体溶液。淀粉不能直接加热水调匀或放入热食中，因为它会立即凝结成块而无法煮散。

菜肴烹调的时候，经?；峤矸奂铀髟群蠹尤胫蠛玫牟穗戎校饨凶龉窜?，可以使菜肴入味，让汤汁看起来浓稠，同时让食物外表看起来有光泽。

加入了水淀粉煮过的食物放凉之后，芡汁会变得较稀，这种现象就称之为还水或水解。