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10个最基本的烹饪原理(懂了这几个烹饪原理)

发布时间:2024-11-13阅读(1)

导读有人说烹饪是一门艺术,火苗上的艺术。其实远不止这些,烹饪更像是生活,火苗只是其中的一部分。烹饪要色、香、形兼顾,酸、甜、苦、辣、咸五味调和,厨师就是这一切的....

有人说烹饪是一门艺术,火苗上的艺术。

其实远不止这些,烹饪更像是生活,火苗只是其中的一部分。烹饪要色、香、形兼顾,酸、甜、苦、辣、咸五味调和,厨师就是这一切的主宰。

以前的时候,我问一位酒店的大师傅:“为什么一样的食材,一样的做法,您做的菜色香味美,而我做出来的菜却形色全无,一点也不好吃?”

大师傅听完后问我:“你知道上浆、滑锅、走油这些都是什么意思吗?”我回答说不知道。大师傅说:对呀,这些基本的烹饪术语,最简单的烹饪原理你都不知道,你怎么期望做出来的菜能好吃?

那时我才忽然明白,原来以前自己只是看别人炒菜是这么炒的,但是对烹饪中的原理却一窍不通,只知其然而不知其所以然。

很多事,你不仅要知道如何做,还要知道为什么要这么做,这样你才能把事情真正做好。

下面我们就来说一说,烹饪中的这些基本常识和原理。

01

炒青菜学会焯水

酒店炒出来的青菜形状坚挺、口感爽脆、色泽碧绿,为什么?原因就在于锁水和火候。

青菜清洗干净后,先放入开水焯15至30秒,然后捞出过凉水,给青菜焯水的时候,可以在水中加一勺盐和几滴油。

焯水一是为了缩短青菜炒制的时间,减少水分的流失,让青菜吃起来口感更爽脆;同时还能去除青菜中异味,如菠菜中的涩味等。加食用油可以减少水分和营养的流失,加盐可以使青菜的颜色保持翠绿。

炒青菜时要大火快炒,焯过水的青菜大火炒30秒就够了,然后加盐调味,出锅即可。

02

肉类食材做好预处理

其实无论什么食材,都要做好预处理,尤其是肉类。肉类的预处理一般主要是去腥,因为肉中残留的血水是致腥的主要原因,所以要提前把肉质中残留的血水处理干净。

去除血水的主要办法就是浸泡,先把新鲜的肉类洗净,然后放入清水中浸泡至少1个小时。浸泡时时可以在清水加入一勺料酒,起到除腥的作用。

除腥的另一个方法是焯水,将肉放入锅中,加入凉水开始加热,高温会使肉中的水分子加速运动,促使肉质中血水和杂质的排出。

03

上浆和腌制

炒肉时不要直接下锅,要学会先腌制和上浆。腌制是为了入味,上浆是为了锁水。

腌制的时候,先把肉切成肉丝或肉片,然后加入生抽、料酒、胡椒粉,用手指不断地抓捏。一定要多抓捏一会,让肉充分地吸收料汁的味道。

上浆的过程和腌制差不多,在肉中加入水淀粉,用手抓匀,让每片肉都均匀地挂上浆。肉类在上浆后其中的水分会被锁住,再烹炒或炸制时,水分就不会流失,这样做出来的菜肴也会更加嫩滑可口。

04

切食材时要斜刀切

如果注意观察你会发现,厨师在葱花、辣椒、姜片等食材时基本都是斜刀切,为什么?

以前我以为这样切是为了看着比较好看,显得比较专业一点,其实不是。同样的一块食材,散发本身的味道,和吸收外界的味道,与食材和外界接触面的大小有直接的关系。接触面越大,就越容易散发和吸收味道。

如何能增加食材和外界的接触面?那就是斜刀,两点间距离直线最短。用斜刀切,最大限度地增加食材的横截面。

05

料香,来自炝锅

记得有一次炒豆芽时忘记放葱花了,菜下锅后才想起来,于是赶紧把葱花放进去了,但是菜炒好后,感觉味道明显不一样。因为炒黄豆芽不用放别的调料,只放葱花就可以,所以葱花的香味很重要。

炝锅是用油脂的高温,逼出调料的香味,油温六七成热放入葱、姜、蒜,爆出香味。但是如果先放菜,再放葱、姜、蒜的话,那就爆不出它们的香味,放了等于没放。不只是香料如此,有些食材也需要油脂的高温,才能释放食材本身的香味。比如各类菌菇,只有通过高温煸炒,才能炒出菌类特有的鲜味和香味。

另外,不同的食材炝锅时间也不一样,比如姜要长一点,时间太短炝不出香味;蒜要短一点,不然就炝糊了。炝锅的原则是:姜长,蒜短,葱中间。

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