导读家用卤料相对简单，只需6到7种香料，其中草果去籽，再用高度白酒浸湿，装入纱布袋，熬一锅骨头汤，制点糖色，就可以开始卤肉。但是商用与家用是截然不同的两种概念，....

家用卤料相对简单，只需6到7种香料，其中草果去籽，再用高度白酒浸湿，装入纱布袋，熬一锅骨头汤，制点糖色，就可以开始卤肉。但是商用与家用是截然不同的两种概念，商用要面对更多的人，更刁钻的口味，所以为了把味道做得更丰富，香料品种就会超过10种甚至20种以上，如果每天需求量大，卤水容积量就要相对更大，那么总体卤料占比也会加大。用量小不可怕，用量加倍，小问题也会加倍变成大问题。所以不管是用整香料还是把香料制成粉末和颗粒，在用之前都需要适当处理。

一般情况下，直接抓配整香料用的师傅都比较传统，他们认为整香料只要加以处理同样可以达到效果。但商用思维在进步，还有很多人觉得改变香料物理大小结构，是让香料出香的更好手段。易家川菜认为，这两种用法形态上不同，但在出香逻辑上一致，只是两者的要求和处理略有差异。下面我们分别把整香料和香料粉两种处理方法分享给大家，本内容适用于《商用现捞》《五香川卤》《分锅式油辣卤》《黑鸭酱卤》等数据配方，与会员视频相似，希望各学员们在配置香料、卤料过程中相应进行处理。

整香料、卤料的处理方法

首先要确保所采购为本色香料。在此基础上我们按照整香料的方式进行处理，此方法为固定用量。

一、改变结构：桂皮、白芷片等形态大的香料用剪刀适当剪小。

二、去籽拍破：草果去籽、香果拍破。

三、清洗浸泡：用常温水反复清洗香料，除去灰层之后，浸泡30分钟以上，让香料吸入水分，变得饱满，最后沥干水待用。

四、煸炒香料：净锅，用适量菜籽油或者猪油，中小火将香料进行煸炒，炒至香味四溢，锅底无水分为止。

五、稍凉后装入纱布袋制成卤料包即可。

香料粉、卤料颗粒碎的处理方法

如果是商用成品香料粉和卤料颗粒碎，那么这些香料在加工之前都是按照配方比例搭配后，统一经过精选、烘焙的优质产品。那么在用之前为了保险期间，还是需要经过简单处理。

一、定量：根据卤水重量，新卤5%，老卤3%的比例，准备卤料碎。

二、装袋：将卤料粉装入纱布袋，制成卤料包。

三、酒烹：用适量高度白酒将香料打湿即可。

以上香料处理方法，包含了整香料与卤料碎，增味粉、制油粉等都与香料碎的方法相同。关于更多关于卤菜的技术问题，大家可以私信与我们沟通。