导读哈喽！！！大家好，我是刀哥。昨天说好的，所以今天继续给大家上菜，今天这个是上个视频里的出现爆炒卷心菜。在没有看到我的视频之前，相信很多人都饭店里吃过这道菜，....

哈喽！！！大家好，我是刀哥。

昨天说好的，所以今天继续给大家上菜，今天这个是上个视频里的出现爆炒卷心菜。

在没有看到我的视频之前，相信很多人都饭店里吃过这道菜， 只是名字叫的不同而已，爆炒卷心菜、火爆大头菜、爆炒圆包菜、手撕包菜等等，做法上大同小异，无论叫什么名字，在所用的烹饪技法里都没离开"爆"这个字，爆又分为爆炒、芫爆、火爆、辣爆等等，爆这个字不难分析，火字旁，加个暴，如果运用在烹饪技法里，我的总结是火要旺、炒要快、翻锅要猛。

这也是很多人在家里总炒不好这道菜的原因，火候不够，炒菜速度跟不上，都局限了这道菜的最终口感。

这会肯定有人要问，既然在家里做不好，那我就没必要学这道菜了？

我的回答是，那要看你的需求了，你想要这道菜做完是什么样子，如果在家里炒想达到饭店里的那种口感，那还真达不到，因为小火炒会炒出水。

但小火炒有小火炒的好处，虽然口感上一般，但味道还可以，有时候我会故意把这道菜炒的软一些，个人觉得配上米饭吃，更适合。

1、 准备卷心菜一个，去掉外皮，清洗干净，用刀一切为二，再用手撕成大片。

这里跟大家说一下，卷心菜中间的部位比较厚，和外皮部分炒不到一起去，如果想要旺火速成炒好这道菜，里面的部分就没法用了，可以留出来切成丝炒肉或者凉拌。

2、 全部撕好之后，放在一旁备用。

3、 下图中是准备的葱花、蒜片、干辣椒和花椒粒，花椒粒和干辣椒放在一个碗里了。

4、大家看下这个图，在视频底下很多人说，为什么淋水？为什么这样洗菜？为什么用洗菜的水洗锅？

这个得和大家叨叨几句，本来开火准备炒来来着，点着火之后才发现，卷心菜忘记淋水了，为什么要淋水呢？开头的时候我说过，因为是爆炒，要旺火，旺火的话，这道菜一定会炒糊，所以就出现了我淋水的一幕，菜用手撕之前就已经洗好的，淋完水，锅里有水，直接倒掉了，就是这样。

所以这个步骤是，淋一下水，避免炒糊。

5、炒锅烧干水分，放入半勺油，就是图里那么大的勺子，再放入干辣椒和花椒粒炒到辣椒微变色，马上放入葱花和蒜片，略炒。

6、紧跟着放入卷心菜，快速翻炒四五下，千万不要多炒。

7、一边翻炒一边淋入半勺9度白米醋。

看到这个图我自己都想笑，炒的实在过猛，导致很多白醋淋到外面。

（ps：后来我又加了点醋）

为什么要放白醋呢？能起到的作用有三点，口感好、味道好、颜色好。

8、紧接着一边翻锅一边用手撒盐，撒味精也是这样操作。

很多人不喜欢吃味精，可以跳过。

9、最后淋明油出锅盛盘，明油就是熟油，淋明油能使菜肴在视觉上更亮更有食欲。

好了，唠叨完了，没昨天叨叨的多，两道菜工序不一样，这个过程比较简单，但操作起来可一点都不简单，这个要比糖醋里脊更注重火候。