导读在食客们口味越来越挑剔的今日，不断地退出新菜或许是餐厅冲出重围的一种方法。今天介绍的几道菜品，或在传统菜上融入新鲜元素，或搭配意想不到的食材，令人眼前一亮。....

在食客们口味越来越挑剔的今日，不断地退出新菜或许是餐厅冲出重围的一种方法。今天介绍的几道菜品，或在传统菜上融入新鲜元素，或搭配意想不到的食材，令人眼前一亮。

普洱茶炝锅鱼

菜品制作：邓全恩、王明 熊焱/图

普洱茶是滇茶，炝锅鱼属川菜。二者相结合，便成就了一道“普洱茶炝锅鱼”。油炸后的鲈鱼，浸泡在普洱老茶汤里收汁，再淋上现炒的辣椒料，香、辣、甜、鲜一应俱全，十分美味。

原料：鲜鲈鱼1 条（约600 克） 、普洱老茶汤150毫升、中粗辣椒面200克、盐20克、白糖50克、花椒面10克、孜然粉20克、油酥花生、葱花、薄荷叶、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、菜籽油各适量

制法：

1.将鲈鱼治净，鱼身肉厚处剞一字花刀，纳盆加入胡椒粉、料酒和少许盐码入味，然后入油锅炸至两面金黄，倒出沥油。

2.净锅上火，注入普洱老茶汤烧沸，下入炸好的鱼转小火煮5分钟，盛出装盘备用。

3.净锅上火入油，烧至三成热时，下入油酥花生、中粗辣椒面、花椒面、孜然粉、白糖、盐、鸡精、味精，小火快炒30秒。起锅浇在鱼身上，撒葱花、点缀薄荷叶即成。

钵子老坛酸菜牛肉

张先文/文

原料：牛肋条肉500克、自制酸菜酱30克、四川泡菜50克、树椒段10克、蒜米10克、花椒5克、白醋15毫升、胡椒粉3克、味精2克、鸡精2克、姜片、葱节、葱花、料酒、食用油各适量

制法：

1.把牛肋条肉治净后切成小段，下入加有姜片、葱节和料酒的高压锅压熟，捞出来沥水。另把四川泡菜洗去部分盐分后，切成段。

2.净锅注入食用油烧热，投入泡菜段炒香，放入牛肉段略炒，掺入压牛肉的原汤，并下入自制酸菜酱，调入味精、鸡精、白醋和胡椒粉煮入味，出锅倒入钵内。

3.另锅入油烧热，下花椒、蒜米和树椒段炝香，出锅浇在牛肉上，撒些葱花即成。

说明：自制酸菜酱是把泡辣椒、泡姜、泡酸菜和小米椒下入热油锅炒香出色，再放搅拌机里打碎而得。

麻婆花蟹

巴樵 余禾/文 厨艺指导：刘汉桥

原料：花蟹3只（约500 克）、嫩豆腐150克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克、姜米、蒜米、葱花、精盐、料酒、白糖、花椒面、酱油、生粉、味精、鸡精、鲜汤、红油、食用油各适量

制法：

1.花蟹治净后斩成两半，蟹螯用刀背轻轻敲裂，放入盛器内，加精盐、料酒码味片刻；嫩豆腐切成1.8厘米见方的丁，入淡盐沸水锅中焯水，捞出待用。

2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，将码好味的花蟹块倒入漏勺内均匀地撒上生粉，入油锅炸至断生，捞出沥油。

3.锅中放入少许油烧热，下入豆瓣酱炒出香味，然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈红色时，掺入鲜汤，加焯好的嫩豆腐丁及炸好的花蟹块烧透，加入酱油、白糖，用水芡粉勾一次芡，再放入味精、鸡精、花椒面略烧，用水芡粉二次勾芡，推匀收汁后，淋入红油，亮油起锅并盛入窝盘内，撒上葱花即成。

牛骨小龙虾

朱向佳/文、图

原料：牛颈骨块500克、小龙虾500克、生姜片50克、大蒜50克、小米椒节50克、干红辣椒节50克、八角30克、桂皮30 克、香叶20克、紫苏30克、高汤500毫升、盐5克、鸡精3克、辣鲜露20毫升、料酒50毫升、东古酱油30毫升、十三香10克、菜籽油50毫升

制法：

1.将牛颈骨块入锅加水煮熟，洗净后沥水备用。另将小龙虾去头去虾线洗净，入热油锅炸熟，捞出来沥油备用。

2. 锅上火，放菜籽油烧热，下生姜片、大蒜、小米椒节、干红辣椒节、八角、桂皮和香叶炒香，然后放煮熟的牛颈骨块和炸熟的小龙虾继续翻炒均匀。接着烹入料酒，放十三香调味后掺入高汤，焖煮至汤汁浓稠、牛骨肉酥烂时加盐、鸡精、酱油、辣鲜露和紫苏翻匀，出锅装盘即可。

鹅肝炒鲜菌

厨艺指导：彭泽辉 蒲万龙 菜品制作：刘川 程玉飞

原料：上等鹅肝400克、杏鲍菇250克、葱花、鱼露、鸡汁、蚝油、白糖、味精、生粉、红酒、橄榄油、色拉油各适量

制法：

1.把鹅肝治净后切成大小一致的片，拍匀生粉；杏鲍菇切菱形块；取鱼露、鸡汁、蚝油、白糖、味精等纳碗，调成自制酱香味汁，均待用。

2. 把杏鲍菇块下入烧热的油锅里滑油，捞出来沥油后，将其另入锅，加入自制酱香味汁炒香，夹入盘中摆成型。

3.往净锅里倒入橄榄油烧热，下鹅肝块煎制，其间淋入少量红酒，并加入自制酱香味汁，煎熟后夹出来放在盘中杏鲍菇块上，撒些葱花，稍加装饰，即可。

老坛蒜香红沙

此菜亮点在于出色烹饪技法的创新运用上，把鱼用高压锅压熟，让人意想不到。成菜鲜辣味浓、鱼肉脱骨、蓬松鲜嫩，成型立体且富有质感，这是传统烧鱼很难达到的效果。主味 的调制也值得称道，鱼肉鲜香微辣，蒜香味 凸显，新鲜香料的运用，口味特别丰富，层 次感跃然而出。

制法：

1.先把红沙宰杀治净。

2.净锅上火放猪油、葱油烧热，下藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜节、子 姜末、泡蒜米炒香，掺入适量清水烧开，加盐、胡椒粉、白糖和鸡精调味，倒入高压锅内，放入红沙鱼，压3分钟后离火，取出红 沙装盘。

3.另取锅放猪油和葱油烧热，下适量藿 香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜末、 泡豇豆末、子姜末、蒜米炒香，掺适量的 水，加盐、白糖、香醋和鸡精调味，勾芡后 起锅舀在盘中鱼上。最后将葱弹子和蒜米用 油炒香，盖在鱼身上，稍加点缀即成。

说明：勾芡时注意不需用力搅，做到油 芡分离，不浑油即可。

茶香鱼面

菜品制作：邓全恩、王明 熊焱/图

该菜将黄金芽点缀在鱼面当中提升品质，并配绿茶汤提色提味，成菜美观，茶香四溢。

原料：草鱼1条、绿茶汤50毫升、黄金芽20克、盐10克、胡椒粉5克、鸡蛋清、料酒、淀粉、鲜汤、味精、鸡精各适量

制法：

1.草鱼治净后取净肉片成片，漂去血水后捶打成鱼茸，纳碗加入鸡蛋清、料酒、淀粉、绿茶汤、胡椒粉、盐、味精、鸡精搅拌均匀，装入裱花袋。

2.净锅上火，掺入清水烧至六成热，将鱼茸挤成鱼面，下入锅中煮熟，捞入6只碗中，掺入调好味的鲜汤，点缀黄金芽即成。

熘肉段

张先文/文

原料：猪里脊肉400克、青椒块20克、红椒块20块、盐5克、白糖2克、鸡精2克、味精2克、醋5毫升、生粉60克、葱花5克、姜米5克、蒜米5克、蚝油10克、色拉油适量

制法：

1.里脊肉治净后切成小段，加适量盐拌匀腌5分钟，放入适量生粉、清水和少许色拉油抓匀上浆。

2.净锅注入色拉油烧至七成热，抖散里脊肉段下入锅中炸至色金黄，捞出来沥油。

3. 锅留底油，投入姜米、蒜米和葱花，烹入用盐、白糖、鸡精、味精、醋、生粉、蚝油和少量清水对成的料汁，改大火收浓，然后放入炸好的里脊肉段、青椒块和红椒块颠匀，出锅装盘即成。

烤盘酱肉

原料：酱肉200克、泰米200克、广东菜心150克、青红椒粒、葱花、盐、味精、鸡油、色拉油各适量

制法：

1.将泰米洗净，入锅蒸熟，取出来，下入烧热的油锅，加酱肉粒一起炒香，放入菜心碎翻炒，调入盐、味精炒匀，起锅待用。

2.把酱肉治净，入笼蒸熟，取出来切成薄片，待用。

3.往烤盘上刷匀鸡油，把炒好的饭装在盘中，在面上铺上切好的酱肉片，置煲仔炉上烤约15分钟，撒些青红椒粒和葱花，便可上桌。

麻婆豆腐烧北海道带子

肖尔亚/文

豆腐口感麻、辣、鲜、香、烫，带子肉质细嫩，两者口感搭配相得益彰。

原料：豆腐250克、生牛肉末20克、北海道带子5个、豆瓣10克、辣椒面5克、姜末1克、蒜末1克、葱花2克、牛肉脆臊10克、花椒面0.5克、盐、芡粉、油各适量

制法：

1. 豆腐切成四方形，入盐水锅里汆一下捞出备用。北海道带子改花刀，上芡粉煎至两面成金黄色。

2. 锅内烧油，将牛肉末炸香，放入豆瓣、辣椒面、姜末、蒜末一起炸香，放入清水烧开，下入豆腐块、带子，勾芡两三次，起锅装盘撒上牛肉脆臊、花椒面、葱花出锅装盘。

编排/Hana