导读文/刘洋别一提凉皮，你就脱口而出西安，在银川，你也能知道这碗凉皮有多香。凉皮从西安出发，“撇开”麻酱，一路北上。路过兰州，切成筷子粗细的方棱状，牙齿能咀嚼出....

文/刘洋

别一提凉皮，你就脱口而出西安，在银川，你也能知道这碗凉皮有多香。

凉皮从西安出发，“撇开”麻酱，一路北上。

路过兰州，切成筷子粗细的方棱状，牙齿能咀嚼出面粉充分的高密度，它在这里叫名高担凉皮。

途至陕北，凉皮又如当初一般莹薄，每一片都披上了炒制得浓香的羊肝酱，他们竟如此会吃！

到了银川平原，凉皮一个跟头翻进了这片土地，舀上一勺辣子真真是“撩咋咧”。

凉皮在路上，做法日趋不同，食用越发多样，它开始被称作酿（rang）皮。

若是问位银川人，最早去过的凉皮店是哪家，他一定记不得地址，因为若干年前卖凉皮的人是骑着三轮车，到街边将桌椅行头卸下摆好，开始买卖的，银川人也是在这看似流动又固定营业的小车前第一次吃起了凉皮。

小车们扎下根来，门面房连同这片平原上的味道特点，一起写在了生活的泥土里。

80--90年代银川青少年宫周边活跃着许多流动凉皮摊

凉皮顺黄河而下几百公里，喝醉了黄河的巴盟人让凉皮入乡随俗，让其感受内蒙的腌菜传统，圆白菜、胡萝卜、青椒、芹菜切丝腌制，口感爽脆，搭配酿皮似乎再好不过了，凉皮滑入口时，胡麻油的独特熟香弥散开来，这让巴盟酿皮以清新的酸香为基调，香油余味悠长。

所有的“凉皮”们，都有一个共同的“绝配”：那就是一勺红亮喷香的油辣子。

老陕有老陕的关中辣椒，陇人有陇人的天水辣椒，宁夏的辣子更是自成一派，别说凉皮小吃离不开它，就连小揪面、烩肉和羊杂碎等等宁夏美食也封它为点睛之笔。

辣椒面、干尖椒和芝麻是基础，再配以其他香料就是独门秘籍了，热油一浇，“呲溜”一声，升腾起的香味还不浓郁，待油渐凉，香味就会从鼻腔直窜胸胃。它的火亮的外衣不会让人生畏，反倒植物辛料烫热后的熟香馋动着味蕾。

寻常人家且不谈，如今凉皮店牌匾上无论写得是“吴忠风味”还是“大武口特色”，亦或是“某家秘制”，各家“炸”法，各种香味，都凭借着那份油辣子绕上食客的舌尖，环住食客的心。

银川的凉皮，说道不出具体哪一方是特色，但只要尝上几筷子，香味藏在塞北麦香中、辣油中、花生米中、醋蒜中……

独到之处不言而喻，不管你离这片土地有多远，吃过全国多少凉皮，身体中总有一处记得这味道。

90后有一本属于自己的凉皮“影像”档案。

没有太多零用钱的时候，凉皮麻辣烫是最亲民的填饱肚子的办法，辣椒味直冲房梁的店铺里，留着疯狂抄作业的孩子，留着藏着心事吃了两口就开始发呆的少年，留着挂着泪痕胸懑不平的年轻人。这里似乎没有饭点，没有要求，跨过门槛就没了门槛。

高中的半封闭式管理让我们这些学生格外垂涎外面的世界，外面的食物。从围栏递进来的小塑料盒，从保安叔叔眼皮下携过的黑塑料袋，十有八九是凉皮。

没有碗，兜着袋子，一次性的木筷将吸饱汤汁的面筋送到口中，凉皮溜进来的时候沾了一嘴红油，这时应声抬起头，与少年说笑，画面定格下的，笑颜如花又无所顾忌的，大概就是青春的样子。

老一辈脚上有多少泥土，心中就有多少沉淀，他们偏爱扎实的食物，比如羊肉臊子面，手里捏着一个葱花饼还等着锅中的清炖羊肉盛上来。瞧见凉皮，几个大老粗说“嗨呀，这是女人家吃的”，可他们不说这几口就吃完的凉皮，入口时齿间留香，擦嘴前还在舔唇回味。

90年代宁夏街头凉皮摊

老凉皮店的位置不好找，经营多靠街坊邻居和老顾客光临，但这才是真正的好味道，走进装潢迎合年轻人或者时下流行，打着某种主题诞生的店铺，倒不如推开一扇吱呀作响的双开玻璃门来的踏实，阿姨一手端盆，一手握筷，不停翻动，所有食材充分拌合，迅速带来了喉结的蹿涌。

即便桌面只是纯白色，墙壁简单挂着两幅装饰，小店也自有一种人气。

现在几乎见不到只卖凉皮的店了，它和麻辣烫一齐站上桌头，不同的店也会因风格不同而售不同的食品，像盆烩、糊饽，有的店为了不把自己定位成小吃店，还卖起了水饺和炒米饭。

夏天躲进凉皮店只求凉意快点下肚，它似乎是拯救暑热没胃口的一把好手。

冬天炉子暖气烧得热乎，哪等得到凉皮褪去本身的冰凉，汤料被泼在红亮的辣子上，慢慢贯穿嫩菜和凉皮，筷子卷几转，就大快朵颐一解烧燥了。

一碗凉皮，不止是独特的香辣和劲道弹滑的口感成为心和胃的欲望之光，它随着汤汤水水滴进了人的成长过程，融进了一座城市的发展历程。异乡生活，这一份味道仿佛在手掌里开出花来，随着回忆和惦念暗滋浅长。

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文章作者系西南民族大学在读学生