导读行者无疆！走过无数座城，千般风情，万种滋味，但留在记忆深处的，一定是美食的味道。全国有八大菜系，川菜不是最贵，也不是最上档次，但一定是市井气最浓、最受欢迎、....

行者无疆！走过无数座城，千般风情，万种滋味，但留在记忆深处的 ，一定是美食的味道。

全国有八大菜系，川菜不是最贵，也不是最上档次，但一定是市井气最浓、最受欢迎、最好吃的一种。当你不知道点什么的时候，首先想到的一定是川菜。

川菜历史悠久， 最早起源于春秋战国时的蜀国，北宋时期形成了川菜菜系，至今已有超过两千年的历史。汉代的时候，四川人就以好“辛香”而驰名，但也许你不知道，那时候还没有“辣椒”这个外来物种， 所谓的“辛香”是靠花椒与蜀姜调出来的味道，所以说，古时候的川菜和现代意义上的川菜有很大区别。

川菜之味，离不开一个“辣”字。

全国能吃辣的地方不少，从贵州、湖南、江西，从“不怕辣”，到“辣不怕”，但川菜是不但辣，而且麻，有人说“麻”是川菜的本味，其实“麻 辣”才是川菜的灵魂，缺一不可。

真正意义上的川菜是从明末清初开始的。

明朝末年，辣椒从南美传入我国，据史料记载，它被民间普遍接受是在清朝中后期，现代意义上的川菜应该是清末年民初形成现在的风格。

川菜是成都的最好吃吗？

当你提起川菜，大部分人的第一反应肯定是成都的最好吃，逛完了宽窄巷子，春熙路，然后就是品尝川菜和各种小吃。但一些四川人听了，只会淡淡一笑：游客才去成都吃，成都小吃都是哄外地人的，四川人哪个会觉得成都的东西好吃？这是真的吗？

自古以来，川菜派系众多，正宗川菜分为上河帮、下河帮、小河帮三大派系。

成都，在川菜中是不可略过的一座城。

上河帮就是以成都和乐山菜为主的大河菜，又称为蓉派，风格婉约，多传统菜品，刀工精细，讲求用料准确，其味温和，口味相对清淡，绵香悠长。经典菜品有麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、蒜泥白肉、鱼香肉丝、回锅肉等。

成都有悠久的历史底蕴和饮食文化传承，是外地人进川打卡的第一站，也是认识四川的窗口，十几年前就被联合国授予“世界美食之都”，但是在大部分四川人眼里，成都川菜哪有乐山、自贡、内江、达州，乃至重庆的好？

成都菜之所以不被广泛认同，主要原因是成都川菜对传统菜肴有比较深的追求，菜肴变化不大，创新菜品少，而且自身的很多川菜都来自于相邻的乐山、眉山，乃至自贡等就是成都菜主要的来源地，成都作为省会，更多的是起到了把四川饮食文化集中展示的作用。

现在很多人说乐山才是上河帮菜的代表。

乐山和成都是一个派系，属于川菜的上河帮菜，很早就有食在巴蜀，味在嘉州之说。还有个说法就是外地人排队去成都吃，成都人排队去乐山吃。

乐山有峨眉山、乐山大佛，许多人是冲着这里世界级的风景而去，却意外拜倒在乐山美食的脚下。

川菜中，串串自然有一席之地，而乐山的钵钵鸡更是很多人的最爱。这是一种冷串，不全是鸡肉，还有各类素菜荤菜，用竹签穿成串，吃的时候，放进藤椒油汤里一捞，油艳欲滴，催人口水，很多人第一次吃的时候便被彻底征服了。

乐山油炸，也叫油炸串串，是一道源自乐山的川味小吃，选材五花八门，烹饪方式则是"炸"制，讲求油而不腻，脆而不焦。

跷脚牛肉，这是川菜里的真正清流，来源于乐山苏稽镇的跷脚牛肉，据说要用白芷片、三奈、八角、香草、白寇、丁香、桂皮、沙姜、茴香等等多达六十多味香料和中药材熬制，好吃到翘脚，如今已经成为四川乐山的“非物质文化遗产”。

乐山甜皮鸭，乐山人称为“卤鸭子”，选用生长期4~6月的土鸭，沿用清朝御膳工艺进行卤制，色泽亮丽，不肥不腻，嚼在口中，肉质细嫩，咸淡适中，令人回味无穷。

下河帮菜

川菜里面，最喜欢创新，时常都在变化的是下河帮菜。

下河帮以重庆、达州、万州大碗菜为主，又称为渝派或江湖菜，与蓉派的精细截然相反，渝派菜豪放粗犷，用料大胆，不拘泥于材料，有着浓重的市井气息，因而也被俗称为“江湖菜”。

下河帮菜的特点是路子野，脑洞大，江湖味重，更加市民化，而且创新快，最近二三十年出现的比较流行的川菜，以下河帮菜居多，菜系种类繁多，有辣子系列、干烧系列、泡椒系列、干锅系列，我们熟悉的辣子鸡、辣子肥肠、泉水鸡、烧鸡公、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼、泡椒兔、酸菜鱼、毛血旺等都是渝派川菜的主要代表。

重庆江湖菜，口味重，麻辣见长，在外地很出名，各地的夜市大排档随处可见，尤其是火锅，江湖味道极浓，吃得汗流浃背，酣畅淋漓那才叫一个过瘾，所以有人说是火锅的浓烈造就了重庆人的耿直性格，耿直的重庆人又催生了风行全世界的麻辣火锅。

重庆小面又是一个传奇。在重庆几乎是有着和火锅儿一样地位的美食，面很普通，风味的关键在于种类繁多的佐料，红油辣子、花椒油、芝麻酱、花生碎，咸鲜麻辣、香气四溢。

小河帮川菜则由自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜所组成，坊间有一种说法，就是川菜就发源于小河帮。小河帮川菜中以自贡盐帮菜名气最大。

自贡自古就是盐都，这里富可敌国，该地区的川菜也是大气、高端，自成一格。盐帮菜与川菜其他派系最大的区别就是善用椒、姜，选材精道，尤擅水煮与活渡，除具备川菜的传统风味之外，更是形成了“味厚香浓、辣鲜刺激”的鲜明特点。

自贡菜在四川是出了名的辣，小编非常喜欢盐帮菜，它的辣又区别于麻辣、干辣，辣中更多带有鲜和香，是泡姜和小米椒的那种鲜辣，味道绝对有特色。

盐帮菜知名的菜肴有冷吃兔、水煮牛肉、粉蒸牛肉、芙蓉乌鱼片、火爆毛肚、谢家黄凉粉、冷吃牛肉、鲜椒兔等都是自贡盐帮菜的代表。

饮食就是名片，更是念念不忘的故乡味，这么多吃川菜的好地方，有你的家乡吗？

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