导读接着美味涮肉继续分享，这一篇分享的是牛肉。作为涮肉的两大主角，缺一不可。牛肉和羊肉一样，本质上是每个部位的牛肉都可以涮，也正是因为不同部位，才会带来多元的口....

接着美味涮肉继续分享，这一篇分享的是牛肉。作为涮肉的两大主角，缺一不可。

牛肉和羊肉一样，本质上是每个部位的牛肉都可以涮，也正是因为不同部位，才会带来多元的口感，典型的如潮汕火锅，就是按照部位进行涮肉的一种吃法。

不过，在现实中牛肉的吃法十分多元，涮只是作为其中具有代表性的吃法，因此为了实现牛肉的效益最大化，以及满足大多数人群对涮牛肉的口感要求，慢慢地形成现在经常吃到的肥牛卷、肥牛切片，这些都是经久不衰的适合涮肉的部位牛肉。

接下来开始具体介绍涮牛肉啦。

来来来，都先瞅瞅，看看你能认出几样来？

涮牛肉大拼盘

涮牛肉，和涮羊肉一样，分为两种：一是冻切肥牛片，主要是机器切的；另一种是手切肥牛片。

在这里说明下：肥牛不是一个具体的部位肉，只是在涮肉烤肉时对牛肉的一种称谓，只要是切成片、切成卷的牛肉，用于涮肉、烤肉，都可以称为肥牛。肥牛因牛肉选用的部位不同，而分为许多种，如大家最常听到的肥牛一号、肥牛二号、肥牛三号、肥牛四号等。

简单说说肥牛一号、二号、三号、四号的区别：

主要在用料上。肥牛一号是用牛腹肉做出来的，也叫腹肉肥牛；肥牛二号是在肥牛一号的基础上添加了一层的自然油层（也就是牛油）做出来的；肥牛三号，相比肥牛二号，添加的自然油层更多，一般是两层到三层做成做出来的；肥牛四号相比前面几种，首先是牛肉的选用上不那么精致，一般是肉块比较小的或者直接使用牛碎肉，其次是添加一定比例的自然油层做出来的。

价格上，肥牛一号、肥牛二号、肥牛三号、肥牛四号价格依次走低。

涮牛肉部位肉介绍：

一、冻切肥牛肉片：

主要有六款：牛眼肉肉卷、牛上脑肉卷、精选肥牛一号、胸口肥牛、甄选肥牛和原味肥牛。

1、牛眼肉肉卷

牛眼肉肉卷，选用的是牛眼肉这个部位肉做成的肥牛卷，潮汕火锅里常说的吊龙就包含有眼肉。

牛眼肉，属于牛肉中的高档部位肉，选自牛脊背第六根至第十二根肋骨之间的肉,此肉中有块形似眼睛的脂肪，因此被称为眼肉。

牛眼肉肉卷，肉质十分鲜嫩多汁，肉香味很浓郁，清水涮肉不蘸料吃时，能吃出淡淡的甘甜。

牛眼肉肉卷（1）

牛眼肉肉卷（2）

2、牛上脑肉卷

牛上脑肉卷，选用的是牛上脑这个部位肉做成的肥牛卷。在潮汕火锅里，对应的是脖仁、匙仁。在有些店里，也叫雪花肥牛，主要原因是沉积脂肪分布均匀，呈雪花状。谷饲牛肉的牛上脑的雪花纹要明显一点，草饲牛肉会差一点。

牛上脑，指牛颈部上侧牛头位置到前脊椎上部的一块净肉，位于肩颈部靠后，脊骨两侧，一端连着脖颈，一端连着眼肉。

牛上脑肉卷，肉质十分鲜嫩，口感和牛眼肉肉卷基本相同，相比牛眼肉肉卷肉质要略微瘦一点点。

我们做的是草饲牛肉产品，因此雪花纹理会差一点，但是肉香更加浓郁，肉质更加紧实，肉味更足。

牛上脑肉卷（2）

牛上脑肉卷（2）

3、精选肥牛一号

精选肥牛一号，选用牛腹肉精制而成，肥瘦相间而且肥瘦比例更加均匀，肉质鲜嫩爽口，肉香浓郁。

精选肥牛一号（1）

精选肥牛一号（2）

4、胸口肥牛

胸口肥牛，选用牛胸肉精制而成，相比其他部位肥牛，肉质更加肥美，浓郁鲜嫩。

胸口肥牛（1）

胸口肥牛（2）

5、甄选肥牛

甄选肥牛，选用牛肩肉精制而成，肉香浓郁，肥瘦比例相对适中。相比牛眼肉肉卷、牛上脑肉卷、精选肥牛一号、胸口肥牛来说，甄选肥牛在嫩度上要表现得差一些，但是相比同价位、同品质的其他肥牛，在肉质、口感方面已经胜出不少，是性价比很高的一款肥牛。

甄选肥牛（1）

甄选肥牛（2）

6、原味肥牛

原味肥牛，基本相当于肥牛二号，选用牛腹肉搭配一层的自然油脂做成。肉质细嫩，口感醇厚，和甄选肥牛相比，肉质更瘦一些，口感更紧实耐嚼，肉香没有甄选肥牛那么浓郁。

原味肥牛（1）

原味肥牛（2）

这六种冻切牛肉片，目前在市场端是流通的比较广泛的。

从肉质的嫩度和口感来说，牛眼肉肉卷和牛上脑肉卷，肉质最为鲜嫩，基本旗鼓相当，领先其他几款肥牛几个段位。

其他几款肥牛嫩度比较：

精选肥牛一号>胸口肥牛>甄选肥牛>原味肥牛。

从肉香来说，六款肥牛各有千秋，整体而言肉香都十分浓郁，肉味很足。其中，精选肥牛一号、胸口肥牛因为部位肉本身肥瘦相间的特性，比其他几款肥牛在肉香上表现得更为突出一点。

肥牛大多都是做成肉砖形式的，一块标准重量3.572kg，一箱7块25kg。

刚才上面分享的都是原切牛肉做成的肥牛，除了原切的以外，市场上也广泛流通着调理肥牛，就是在原切牛肉的基础上，加入了适量的符合要求的食品添加剂，一是增加牛肉的口感和嫩度，二是降低成本，因此相对原切肥牛，调理肥牛价格更低一点，受众群体也就更多一些。

原切肥牛的肉香更浓郁，肉味更足，肉质更紧实；调理肥牛的肉质都很嫩，但是在肉香、肉味上要逊色许多。

因此，涮牛肉的时候，根据自己的消费喜好去选择合适的肥牛就可以。

二、手切牛肉片：

手切牛肉片，主要介绍三款：牛里脊肉切片、辣椒肉切片、米龙切片。

7、牛里脊肉切片

牛里脊肉，也叫牛柳，是牛身上最嫩、最瘦的一块净肉。常说的菲力牛排，就是选择牛里脊的一段肉做出来的。

和羔羊里脊肉一样，牛里脊肉在手切的时候，不需要考虑牛肉的纹理走向，也不需要考虑切肉的厚度，怎么切口感都是十分的鲜嫩。

和羊一样，一头牛身上也是出两条牛里脊肉，相比羊里脊来说，牛里脊肉的产量是多的，但是从整头牛来说，牛里脊肉的出肉率也是十分稀少的，两条牛里脊一般也就3-5kg，根据大小还会分为S级、A级和B级。

牛里脊肉，主要用来做菲力牛排、家常炒菜得多，很少有专门用来做手切涮肉的，外面的门店基本都不会供应，想吃的话可以买一点自己在家里手切涮着吃。

切片涮肉时，除了嫩还是嫩。

牛里脊肉（1）

牛里脊肉（2）

牛里脊肉（2）

牛里脊肉（3）

8、辣椒肉切片

辣椒肉，属于牛肩肉，从牛肩胛部位精细分割出来的一块纯痩肉，因分割出来后酷似青椒而得名。

辣椒肉也常被叫做牛前柳、嫩肩肉、肩胛里脊，说明辣椒肉的肉质是十分的鲜嫩。

辣椒切片涮肉时，肉香十分浓郁，肉质紧实鲜嫩，切得越薄口感越嫩。厚切时能充分品尝出浓浓的肉香，略微带点劲道，喜欢有嚼劲儿的可以做成厚切。

辣椒肉（1）

辣椒肉（2）

辣椒肉（3）

9、米龙切片

米龙，常指大米龙，也叫针扒、牛后柳，位于牛后腿外侧的臀尖肉，脂肪少，肉质相对较嫩，带有筋膜。在潮汕火锅中常常能听到。

米龙切片，肉香浓郁，肉味十足，略微劲道，和辣椒肉一样，切得越薄肉质越嫩。同一厚度下，肉质的嫩滑程度要逊色于辣椒肉。

米龙（1）

米龙（2）

米龙（2）

除了以上三款的手切牛肉，还有像烩扒（也叫大黄瓜条）、小条（也叫小黄瓜条）、牛霖等也都可以手切涮肉，不同的部位肉，口感会有些许差异，这样吃起来口感十分的多元丰富，提升味蕾体验。补充说明：

（1）和羊肉一样，牛肉的肉砖制作方法、工艺都是一样的，不存在大的差异。因此肉砖品质的好坏就在于用了什么样的牛肉。

（2）牛肉的地域差异性虽然没有羊肉那样明显，不过不同地域环境下牛肉在肉质、肉味、肉香方面还是差异很明显，即使是同一种类的牛，也会呈现出十分明显的口感差异，一个比较贴切比喻：淮南为橘，淮北为枳。

关于涮肉的两期分享就到这里，仅仅是一点点自己的经验所得，不一定都对，希望对你有些许的帮助。