导读掌握炒菜科学程序的技巧1.热锅冷油：就是说，锅应先烧热。炒菜时关键要控制好油温，只要加入制熟的油后摇匀，就可以放菜炒。根据炒菜内容的不同调整火力。2.原料排....

掌握炒菜科学程序的技巧

1.热锅冷油：就是说，锅应先烧热。炒菜时关键要控制好油温，只要加入制熟的油后摇匀，就可以放菜炒。根据炒菜内容的不同调整火力。

2.原料排队：一道菜中一般都有几种原料，如有肉、青菜，这时应先炒一下肉丝捞出，再烧青菜，然后再重新倒入肉丝继续烹饪原料下锅的顺序要有讲究。

3.调料预配：炒菜前应将要用的调味品先配好，不致做时手忙脚乱错过放入调料的时机，既影响速度，又影响质量。

制菜放调料的技巧

家庭炒菜都要放些调料以改善菜肴的味道。但是如果使用不当，往往会事与愿违。

例如：

1.拌凉粉放糖——味腻；

2.炒韭菜放糖——味败；

3.烧冬瓜放酱油——味酸；

4.炒菠菜放味精——味涩；

5.清炖鸡放八角——味怪。

去蔬菜苦涩味的技巧

萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后用少许的盐渍一下，滤汁后再炒，炒时加少许白糖和醋，这样炒出来的菜就没有苦味了。

炒肉加水更鲜美

烹炒肉丝、肉片时，除往切好的肉片里加入酱油、葱、姜、淀粉等辅料以外，如果适量加点水拌均匀，效果会更理想。炒时，待锅内油热时倒入并迅速翻炒，再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟就可以了。这样，可以控制和弥补大火爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉比不加水的柔嫩鲜美。

炒菜减少维生素流失的技巧

1.大火法：炒青菜要用大火，不然维生素就会损失很多。大白菜用大火炒8分钟，维生素将损失6.2%；用中火炒12分钟，维生素将损失31%；如煮20分钟，维生素只能保留30%；如炒后再炖，将损失76%。

另外，青菜加热到60℃，维生素开始被破坏，到70℃，破坏最为严重，到80℃以上破坏率反而下降。所以，大火炒能使青菜很快达到80℃以上，这样能保存青菜中的维生素。

2.加醋法：炒青菜时加点醋，将有助于保护青菜里的维生素。

煮蔬菜保营养的技巧蔬菜和肉一起煮时，要先把肉煮至八成熟后，再下入蔬菜，否则不仅会影响菜的味道，也会使蔬菜中的维生素损失较多。

巧炒菜含铁高的技巧炒菜最好要用铁锅，因为铁锅的铁元素能溶解到食物中。常吃铁锅炒的菜可防止贫血。但在铁锅炒菜时，最好加点儿醋，这会使菜里的铁元素明显增多。有关研究表明，铁锅炒菜加醋后，铁元素的溶出量可增加7.1倍。不过铁元素还需要维生素C等还原物质的帮助，才能转化为人体所需要的亚铁，故用铁锅炒菜的家庭还应多吃一些含维生素C多的食物。

炒菜香味扑鼻的技巧炒白菜、芹菜时，先将几粒花椒投入油锅，炸至变黑捞出，留油炒菜，将会菜香扑鼻。