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客家干鱿鱼的做法大全(客家人的共同味觉记忆)

发布时间:2024-11-30阅读(3)

导读文|林文映前几天接到台湾友人来电。中央研究院的黄宣卫教授询问,香港和梅州有没有“客家小炒”这个菜式?这不是一个“高大尚”的学术问题。问得很简单,回答却不容易....

文|林文映

前几天接到台湾友人来电。中央研究院的黄宣卫教授询问,香港和梅州有没有“客家小炒”这个菜式?

这不是一个“高大尚”的学术问题。问得很简单,回答却不容易。与笔者的故乡一样,黄教授也是梅州籍,祖上数百年前漂海迁徙台湾。

鲜少下厨的小女子如我,只能凭借平时的观察,并另请教香港的一些客家大厨寻求答案。

相信大多数香港人,在酒楼茶肆尤其是大排档,都尝试过“家乡小炒王”。但菜单上的所谓“家乡”只是一个笼统的说法,客家、广府、潮州、江浙沪人士都有各自的家乡。但不管来自何方,地道香港美食的小炒王(小炒皇)大致上有一个共性,食材当中有韭菜花、虾干、银鱼仔、鱿鱼干、腰果等等,加入XO酱爆炒。一碟“杂锦”上桌,价廉味美,可以食得好满足。

不仅各有各家乡,“小炒王”其实也只是个统称,许多食肆都会推出各具特色的小炒王,选用的食材除以上提及,还有叉烧粒、鸡丁、马蹄、老豆腐干。值得一提的是,一般人容易将韭菜花及韭菜混淆,韭菜花其实是韭菜的花苔,做小炒最是爽脆。也不一定用韭菜花,西芹另有一番风味,总之是“八仙过海,各显神通”。

尽管选材五花八门,各式各法,但烹调重点是要猛火快炒。“够镬气”是惹味小炒王的必杀技,不可或缺。

大埔的大美督有一家经营盆菜的老字号,店东锺立基先生是笔者多年好友,籍贯五华。问基哥“客家小炒”有什么特色,答“当然有”,譬如烹炒时配以鱼露,以及旧式酱料老店的菜脯。客家小炒的乡土味,还可从咸香的鸡杂、猪肉渣、粉丝、豆腐干寻找。

在新界的传统围村大摆酒席,往往要找“师傅”,于是催生了一种负责掌勺的职业。师傅平时也务农为生,但每逢节庆或乡人婚嫁,则是大显身手之时。带几个伙计“走村”,统管数口炉火熊熊的大铁锅,主理数十桌菜肴。基哥的父亲,当年正是这个角色,可谓世家。

籍贯兴宁的香港新界客家文化协会长廖国明补充说,小炒是家常菜,旧时客家人办酒席,使用的是两条大汉才能环抱的大锅,所以很少做小炒。他记得在七十年代,香港经济起飞,物阜民丰,摆酒时虽不至于“鱼翅捞饭”咁夸张,但食材选用墨西哥空运来的“车轮鲍”,已是常见。

客家小炒另一特点是“就地取材,土法上马”。纵算都是客家地区,从梅州、河源、惠州一路走来,小炒加入不同风味,兴宁的苦笋丝、龙川细坳的野生香菇、河源万绿湖的鱼干和东江河鲜、紫金是的辣椒酱、博罗县罗浮山的笋干,都是本地才有的味道。

明哥对笔者表示,不似闽粤的客家山区,香港因为临海,新界客家把海味纳入小炒馔料,譬如流浮山的虎虾虾干、俗称“吹筒仔”的西贡鱿鱼,有的还用日本进口的“鸡泡鱼”头,“炒埋一碟”更加滋味。

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