导读原料处理批量做法:老鹅3只宰杀治净，约得鹅肉9千克，将其砍成5厘米见方的大块，入沸水（水中加少许料酒、葱段）汆透，打掉浮沫，捞出冲洗干净备用。《选用经常去池....

原料处理批量做法:

老鹅3只宰杀治净，约得鹅肉9千克，将其砍成5厘米见方的大块，入沸水（水中加少许料酒、葱段）汆透，打掉浮沫，捞出冲洗干净备用。《选用经常去池塘和河里戏耍的老鹅，这种鹅腥味小，肉劲道，香味十足。尽量不使用圈养的此鹅腥臭味大。》

香料:

八角3个，桂皮3克，干红辣椒段15克。

蔬菜料:

葱段50克，姜片30克。

调味品:

绍兴黄酒250克，海天生抽300克，老抽30克，白砂糖50克。

油料:

菜籽油300克。

高汤熬制：

猪大腿骨，老母鸡各1千克，猪肉皮500克，净锅上火倒入纯净水10千克大火烧开撇清泡沫，改小火，就是菊花开的状态煮6小时，离火凉凉，过滤料渣留汁即是高汤。

熟加工:

1.净锅上火倒入菜籽油，同时下入蔬菜料和香料片小火慢慢煸香。再倒入处理干净的鹅块快速翻炒至表皮色泽金黄，表皮收紧。这是倒入绍兴黄酒目的去腥增香，在淋上调料品翻炒均匀，这时倒入高汤刚刚没过鹅肉为易。大火烧开，再小火慢慢炖1小时，转大火的炖1分钟收汁即可。《尽量使用农村烧火木材此火柔不刚烈》

2.关火晾凉，拣去葱姜和香料即可