导读雨季到了，天气热了，在这湿热的空气里，野生菌悄悄地钻出泥土，以其独特的香、鲜、脆、嫩让人们大快朵颐。但每次买菌子时，都会遇到些买菜人问我，这是什么菌子，怎么....

雨季到了，天气热了，在这湿热的空气里，野生菌悄悄地钻出泥土，以其独特的香、鲜、脆、嫩让人们大快朵颐。

但每次买菌子时，都会遇到些买菜人问我，这是什么菌子，怎么吃？

也有人持保守态度，每年都有很多人食菌中毒，不敢吃，不敢吃！

但这么美味的东西不吃实在可惜了，今天我就教大家一些选购菌子的窍门，也请大家随我的图文一起去认识云南常见的菌子和正确的食用方法，让我们一起安全地享受美食吧。

一、常见菌子认清楚

青头菌，因菌顶呈青绿色而得名，味道鲜甜，是比较常见的食用菌类。可用于煮、蒸、炒吃。

刚出土的青头菌

长大的青头菌

鸡枞，有菌盖和菌褶，可以用于可用于煮、蒸、炒吃，还可炸鸡枞油。

刚刚出土的嫩鸡枞

如果没人捡发现，嫩鸡枞就会长大长老了，但香味也更浓。

奶浆菌，只要弄破菌身就会冒出白色浆汁，得名奶浆菌

鸡油菌，因像鸡油的金黄而得名，味道也如土鸡肉一样香醇。

以上这些菌子既可以煮汤、煮火锅，也可以炒了吃，接着，我再介绍一些炒着吃味道更香的菌子，关于炒菌的方法，后而会专门介绍。

干巴菌，没有菌盖和菌褶，簇生如牛牙状，刚出土时呈黄褐色，老熟时变成黑褐色而且有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味，故此菌得名干巴菌。

刚出土的干巴菌

炒熟的干巴菌

黄大脚，因菌帽和菌柄的颜色呈黄色而得名，较适合炒吃，

黄赖头（又称黄大脚）

见手青，这种菌类有个特点，只要人手一摸着，菌子表面即就变成青灰色的，切成片也是青色的，就得名见手青。适宜炒吃，有过中毒记录的菌子哦，注意加工方法。

见手青菌子

黑牛肝

松茸，可以凉拌，可以用油煎，也可以煮火锅吃。

刚出土的松茸

二、如何选购菌子

1.要买熟悉的品种，如青头菌、鸡枞、奶浆菌、干巴菌都是无毒的菌子，只要熟透，一般都可放心食用。

2.要买没泡过水的菌子，菌柄摸上去手感稍硬，菌帽的边缘也比较完整，无碎屑掉落，虽然会粘着点泥土或干草，但菌子却比较新鲜，吃起来香味浓郁，口感脆嫩。

3.不能买水分流失太多变焉变软的菌子，那样的菌子吃起来已经失去菌子的鲜美，入口绵软，而且容易腐烂。

4.根据食用方法选购菌子。菌帽未展开的菌子比较嫩，俗称“茹茹菌”，是菌类中的优品，价格也较高，口感比较鲜、嫩、脆，适合炖汤、炒吃和蒸了吃，菌帽完全展开的大菌子，一般偏老，菌香味更浓些，做油炸菌子时，就建议用老一点的菌子。

三、菌子的清洗方法

刮去泥土

菌子清洗前要先捡去粘在菌子上的枯草腐叶，刮去根部泥土，再用淡盐水浸泡十五分钟后开始清洗。

清洗菌子时，可采用软毛牙刷或南瓜叶、黄瓜叶、丝瓜苒等表面粗糙的叶子进行洗刷，动作要轻，不要把菌洗得太碎。

干巴菌会夹杂着腐草、松毛和泥沙，先清理长在干巴菌里面的松毛,再用小刀把根部的表面层轻轻刮掉 然后顺其纹理，把它撕成瓜子大小的形状，边撕，进一步边摘除里面的杂物。撕拣完毕，再用清水捏洗数次。

干巴菌的捡洗最费工费时，更喜欢吃餐馆做好的。

所有菌子都要认真清洗，若清洗不干净，只好连泥土一起吃，沙哩咯叽的，会让口感非常扫幸。

四、菌子的家常做法

1.菌子最常见的就是炒了吃，几乎所有菌子都可以炒了吃。炒菌子的标配就是，青辣椒，大蒜。

先把食用油在锅内加热，放入切细的青辣椒，大蒜，再放入切成片的菌子，均匀搅拌至熟透加入适量的食盐却可食用。一定不能炒糊了。

奶浆菌稍稍脆些，可以将其捏碎，青辣椒，大蒜也切碎，加入适当肉沫炒出来，油盐会入得更透，炒出来黑黑的，但味道却更加鲜美香醇。

2.蒸了吃。鸡枞和清头菌等味道偏鲜甜的菌类，都可以蒸了吃。其中青头菇菇菌可以做成瓤菌，重点说一下。

只选青头菇菇菌洗净，摘下菌柄，只留菌帽备用，并准备好肉沫，如图将肉沫放入菌帽内，放在蒸锅里蒸熟，就做成了鲜美可口的瓤菌。

蒸熟的瓤菌

3.炸了吃。所有菌类都可以用油炸了吃，以鸡枞、干巴菌、牛肝菌较为适宜。

切记，炸菌子一定要放足够的油，小火慢炸。若炸不透，连鸡枞油都会变酸，就可惜了。

炸菌子时可加入干辣椒，芝麻、草果、八角，大蒜等调味品，炸至色泽浅黄，口感酥脆较为适宜。

炸好的鸡枞油，是吃面条，拌凉菜的秘密配料

4.冻着慢慢吃。在菌子上市的季节，可以将菌子洗净，仅放大蒜和油炒熟，冷却后放入冰箱冻柜冻起来，想吃时拿出来解冻后，放青椒炒了吃，这样一年四季都能吃上鲜菌子。

对于煮食的菌类，如鸡枞和青头菌，也可将菌子洗净，就放入冰箱冻起来，要吃的时候再取出解冻，同样可以炒吃也可以煮着吃。

五、烹饪时如何减轻菌子的毒性

1.对于较易中毒的一些菌子，如见手青类的，可以先用水煮一下再炒，也可先炒好再隔水蒸一下再吃，确保菌子充分熟透。虽然稍稍影响口感，但是相对安全些。

2.菌子一定要均匀受热，熟透。在拌炒时，一定要把粘在锅铲上的菌子弄到锅里一起拌炒，不然锅里菌子熟了，粘在锅铲上的菌子却还是夹生的，不小心吃到就容易中毒，为什么常会有人吃了熟悉的菌子还中毒，有时就是拌炒过程中有没熟透的菌子。

3.炒菌子的过程一定保证足够的油量并持续翻炒，避免粘锅底，把菌子炒糊了，切记，炒糊的菌子是不能吃的。

4.老人传下业的经验，炒菌子尽量用猪油炒，说猪油本身可以解毒，而且猪油炒出来的菌子会更香。

5.菌子不能混炒，因为种类不同的野生菌混杂炒煮可能发生化学反应产生有毒物质。

这两种菌类稍微少见一些，都是炒了吃，鸡枞花也可煮汤。

6.食用野生菌时不要饮酒。有的野生菌虽然无毒，但含有的某些物质可能与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒。

菌子的品种到吃法都介绍完了，菌子是个好东西，大家都不要错过哦，只是在我们大快朵颐时还是谨慎为妙，毕竟吃到肚里的东西还是不容易拿出来呀！

作者简介：建筑专业的文学爱好者，著有十万字的青春情感故事《洱海边的青春》，有近百篇随笔小小说作品发表于全国各类报刊杂志，即使成不了作家，也要成为坚持写作的人！

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