导读时间轴：北京烤鸭的历史1275年：吴子牧描绘13世纪杭州（当时称为临安）的生活，提到了烤鸭。1403年：明朝永乐帝迁都北京，烤鸭传统随之而来。1761年：记....时间轴：北京烤鸭的历史

1275年： 吴子牧描绘13世纪杭州（当时称为临安）的生活，提到了烤鸭。

1403年：明朝永乐帝迁都北京，烤鸭传统随之而来。

1761 年：记录显示，乾隆皇帝在 13 个春日期间八次吃烤鸭。

1864年， 杨全仁在北京创办了“全聚德”烤鸭店。

1885年：“便宜坊”烤鸭店在北京成立。

1970 年代：中国总理周恩来为来访的政要提供北京烤鸭，包括亨利·基辛格和理查德·尼克松。

这道经典的中国菜融合了令人无法抗拒的风味和质地，有着悠久而复杂的历史——以及与之相匹配的烹饪工艺。

北京烤鸭是世界名菜之一，与故宫或旧胡同巷一样，是北京的象征。据说熟练的厨师可以将每只鸭子切成100多块。通常，首先品尝外皮，也许撒上一点糖，然后是带有所有辅料的肉。

然而，在这个干旱的北部城市，这是一个异常的美食。中国的经典鸭菜大多来自上海附近的江南地区，鸭子在水田和池塘里游泳，出现在南京咸鸭和杭州鸭汤等美食。在北京，除了随处可见的猪肉和鸡肉，羊肉是当地最具特色的肉类；鸭子有点被忽视了。但对于北京烤鸭，当地人是个例外。

据说这道菜起源于13世纪的杭州，离上海不远。烤鸭是街头小贩挨家挨户出售的熟食之一，成为附近明朝第一都城南京的特产。据说，直到1420年永乐皇帝迁都北京后，烤鸭才进城。原名“金陵烤鸭”（金陵为南京古称）。久而久之，北京的大厨们培育出了一种以羽毛雪白、皮薄肉嫩而闻名的地方品种，被认为远优于南京的鸭子。

据老北京厨师艾光福介绍，在中国烤鸭的早期，这些鸭子会在一个大金属叉上在明火上烤。但是在南方的首都南京，他们开始在门炉中烘烤它们，以便立即烹饪更多。“门路是一个方形的砖砌烤箱，每边有一扇门，”。“厨师们会在中间生火，当它烧成阴燃的余烬时，他们会在每个开口里挂四只鸭子，关上烤箱门，然后大约一个小时后打开它们，待所有的鸭子都烤好了。”

最有名的北京烤鸭店“全聚德”

挂炉技术是由清朝皇室对烤肉的偏爱紫禁城厨房的厨师开发的（有记录显示，1761年，乾隆皇帝曾在两周内吃过八次烤鸭）。19世纪后期，一位名叫杨全仁的家禽商人将其介绍给北京人民。经过多年经营卖鸭和鸡的街头小摊，他于1864年开设了自己的餐厅“全聚德”，并招募了一批前宫廷厨师为其服务。全聚德的烤鸭皮光鲜亮，肉质多汁，迅速赢得了城中上层和文人墨客的青睐。成为北京的旗舰品牌之一。

“便宜坊”

明代的某个时候，北京胡同里的一家叫老坊的烤鸭店，以烤鸭的品质而闻名。但直到后来，在清朝（1644 年至 1912 年）期间，北京烤鸭才迎来了鼎盛时期。在众多争夺位置的餐厅中，有一家于 1885 年以复兴后的“便宜坊”的名义开业——这个品牌今天仍然存在，有许多分店。

北京“大董”烤鸭店

在中国，虽然便宜坊和全聚德的老牌劲旅作为“经典”北京烤鸭的供应商而固步自封，但他们在很大程度上已经被最近的新贵超越了。在 2000 年代初期，一家新私有化的前国有鸭肉连锁餐厅，以其魅力非凡且才华横溢的主厨 董振祥，因其非凡的身高而被称为大董（“大董”）而更名。大董餐厅以其华丽的设计、创新的菜单和惊人的高价成为一种现象，大董成为中国最受赞誉的名厨。最近，四季民福鸭餐厅以更实惠的大董式风格大受欢迎。

一些美食家对他们认为的标准下降感到遗憾，指责各家著名的烤鸭店将烤箱烤的鸭子冒充在传统果木火中烹制的鸭子。然而，毫无疑问，北京烤鸭在各种价位上的蓬勃发展使这道曾经只供精英阶层享用的盛大老菜进入了更广泛的社会阶层。全聚德成立一个半世纪后，北京烤鸭仍然是北京的经典。