导读淮扬韵·极品大煮干丝大煮干丝的前世今生相传清代乾隆皇帝下江南，当时的地方官员为了取悦皇帝，特将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来，专门为乾隆烹制菜肴。厨师们听说是....

淮扬韵·极品大煮干丝

大煮干丝的前世今生

相传清代乾隆皇帝下江南，当时的地方官员为了取悦皇帝，特将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来，专门为乾隆烹制菜肴。

厨师们听说是给皇上做菜，谁也不敢懈怠，个个拿出看家本领，精心调制出花样繁多的菜品。

乾隆下江南

其中有一道菜名叫九丝汤，是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成，这道菜最独特之处就是要将豆腐干切的极其细，非常考验刀工，再经过鸡汤烩煮，汇入了各种鲜味，食之软糯可口，别有一番滋味。

乾隆吃过大为满意 ，于是这道菜便成了他每到扬州之后的必吃菜。后来扬州厨师与时俱进，把这“九丝汤”进化成了当今的大煮干丝。

文人墨客眼中的大煮干丝

“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。” ——清人惺庵居士在《望江南》

茶社里客人纷至，加料干丝细缕千丝地的堆叠起来，一边抽着铜管烟袋，一边品着烧酒肴肉，这副作品形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。

“九丝汤，火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、千张、腐干、紫菜、蛋皮、青笋或加海参、鱼翅、蛏干、燕窝俱可。” ——清代《调鼎集》

调鼎集，全十卷，是清代中期的烹饪书，是厨师实践经验的集大成。这本书介绍了正宗的扬州菜的烹调方法。也对大煮干丝有明确记载，只是那时对于干丝的名称还是九丝汤。

“扬州人请尊贵的场面上人，要煮干子，而相熟的朋友多半选烫干子。相比煮干丝，烫干丝便宜且清淡些。” ——公输于兰女士

烫干丝和煮干丝在制作方式上有所不同，口味也各有千秋，不过都是扬州的特色佳肴。朱自清先生的《说扬州》中对于烫干丝也有如下记载：

“烫干丝就是清的好，不妨碍吃别的。浇头也最好不要鸡火的而改为清鲜的浸酒开洋。” ——朱自清

时鲜而食，润物无声

大煮干丝的佐料，会按季节更迭而发生变化。

春季用竹蛏入味；

夏季与脆膳丝同煮；

秋季用蟹黄佐之；

冬季则宜用野蔬增色添香。

淮扬菜作为文人菜，从不把富贵写在脸上，往往用最不起眼的食材，创造出令人惊艳的味觉效果，从九丝汤到大煮干丝的演化，从四季调和煮丝佐料的变化，都充分体现了淮扬菜“平中出奇”，“淡中出味”的底蕴和内核。

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淮扬韵

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宴贵宾·淮扬韵

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