导读新派地锅鸡传统地锅鸡的辣味通常只来源于新一代干辣椒，而此款地锅鸡制作时加入了小米椒和郫县豆瓣酱，在增香的同时使辣味更富层次；以蘑菇、南瓜垫底，因此尽管鸡肉只....

新派地锅鸡

传统地锅鸡的辣味通常只来源于新一代干辣椒，而此款地锅鸡制作时加入了小米椒和郫县豆瓣酱，在增香的同时使辣味更富层次；以蘑菇、南瓜垫底，因此尽管鸡肉只有400克，依然显得饱满实惠，毛利也有所提升；将小饼换成长条油面，以小铁锅搭配土陶炉上桌，卖相古朴又精致，与市面上同类产品形成差异化。

批量预制：

1、选用每只净重约1250克的散养小公鸡，掏净内脏，剔去鸡架子和大骨头，斩成核桃大小的块，入沸水焯去浮沫，捞出冲净；小香菇、花菇提前泡透，后者切成小块；板栗南瓜去皮后切成2厘米见方的小块，入五成热油浸炸至熟。

2、将大锅烧热，下色拉油500克炙透，放干红花椒80克、八角瓣100克炸约5秒，加蒜子500克、葱段500克、姜块450克、新一代干辣椒段200克煸炒出香，倒入鸡块7500克大火颠炒10分钟，加郫县豆瓣酱300克、李锦记旧庄蚝油150克翻匀，调入生抽250克、白糖200克、盐40克、鸡粉30克、味精15克、白胡椒粉15克翻炒几下，淋老抽50克调色，添高汤约6000克，大火烧开后转小火，加盖烧15分钟，关火后将鸡块挑出，原汁沥渣留用。

走菜流程：

1、将双耳铁锅置于煲仔炉上，放炸好的南瓜块100克、花菇块40克、小香菇40克、鲜红小米椒段10克垫底，加烧好的鸡块400克，舀入原汤400克，大火烧开转小火烧15分钟。

2、取油面剂子1个双手拽成长条，将两头贴在锅壁上，中间放在汤面上，贴满10条后加盖再烧5分钟，开盖淋面水（中筋面粉与清水按照1∶4的比例搅匀即可）15克，撒少许香葱花，放在带底火的小陶炉上即可走菜。

油面剂子：

1、中筋面粉1000克、酵母粉2克纳盆，打入4个鸡蛋，添清水250克搅匀，揉成表面光滑的面团，搋上劲后覆膜饧发15分钟待用。

2、从面团上揪下重约25克的剂子，揉成椭圆状后放入色拉油中浸泡15分钟以上待用。

技术关键：

1、为避免将小饼剂子抻断，将其揉成面团后一定要放入油中浸泡15分钟以上，使其质地更柔、韧性更强、口感更润。

2、郫县豆瓣酱除了使辣香味更浓郁之外，还能提升成菜红亮的色泽。

3、在起锅前淋入面水，这一步骤相当于勾芡，但与水淀粉相比，面水既能为成菜增添一股面香味，又提升了汤汁的浓稠度。

鲍鱼焖土鸡

原料：

10头活鲍鱼500克、土鸡肉500克、五花肉150克、泡椒60克、泡萝卜100克、泡姜50克、小土豆100克。

调料：

郫县豆瓣80克、泡椒沫50克、辣鲜露20克、鸡精15克、菜籽油200克。

制作：

1、活鲍鱼开水里煮10秒后，去壳洗干净，改十字花到，用酸辣鲜露，鸡精腌制，装入浴煮袋，用低温机65度，煮一个小时，取出待用，

2、土鸡洗净斩块，五花肉切成2cm*2cm的条

3、锅上火放入菜籽油，把将五花肉煸炒出油，再放入鸡块炒干水份，加入豆瓣酱和泡椒沫，炒香然后放入泡椒，泡椒姜，二汤300克，文火焖煮20分钟，

4、把焖好的鸡块和肉盛的砂锅，表面摆上鲍鱼，加盖再焖两分钟，出菜时把汁水往上面淋一淋，撒上葱花即可上桌。

鲜锅兔蛙

原料：

净兔肉400克、净牛蛙400克、熟豆芽150克、青二荆条辣椒粒200克、小米椒粒150克、子姜丝250克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米30克、山柰粉10克、盐20克、糖3克、生粉、鸡精、味精、食用油各适量。

制作：

1、将净兔肉斩成2厘米左右的丁，牛蛙斩成两半，纳盆加盐5克及适量糖、味精、生粉码匀。然后下入烧至四成热的油锅中滑至八分熟。

2、锅留底油，下入泡椒碎、姜米、蒜米炒香出味，放入小米椒粒100克和子姜丝100克一同炒香，然后掺入清水800毫升烧沸。加入剩余的子姜丝、小米椒粒及青二荆条辣椒粒，调入山柰粉、盐、鸡精、味精，下入滑好的兔丁和蛙块，改小火慢煨5分钟，起锅盛入垫有熟豆芽的盘中即成。