导读清朝食家袁枚所著《随园食单》中，就记载着红烧肉（猪牛羊鸡鸭鹅均可）的方法：“或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油，甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者....

清朝食家袁枚所著《随园食单》中，就记载着红烧肉（猪牛羊鸡鸭鹅均可）的方法：

“或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油，甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水汽。三种治法皆红如琥珀，

不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，

以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：‘紧火粥，慢火肉。’至哉言乎！"

袁枚认为，红烧肉的烹制，有的用甜酱，有的用生抽，有的甚至是两种都不用。每一斤肉，加入三钱盐（15克），用纯米酒煨煮。就是加清水烧煮也行，但是必须熬干水分。

上述三种制法，要求成品色红如琥珀。不能靠加入糖上色。做红烧肉，出锅过早肉色呈黄，恰到好处肉就是红色。

出锅太迟，肉色由红转紫，连瘦肉也会变硬。红烧的时候，经常揭开锅盖观察，肉质就会走入油里面，味道全部在油汁中了。

一般把肉切成方块状，烧至烂而不见棱角，入口时瘦肉也能融化为最佳。红烧菜的烹制全在火候的掌握控制。俗话说得好：“紧火粥，慢火肉。”实在是至理名言。

古人已经说得十分详细，明白了。今天我就用古法，做一道红烧羊肉，试试效果，味道如何。

红烧羊肉

所需食材：羊肉5斤，姜1块，南乳1块，香料包1个，当归1片，料酒20克，糖5克，盐50克，花生油10克。

制作方法

（1）羊肉剁块，放入盆里，加入大量清水浸泡，期间换几次水，作用是去膻味。

（2）姜洗干净切片。把羊肉捞出，沥干水分，放入锅里，加入清水，姜片，当归片焯水，烧开后捞出羊肉，挑出当归片，姜片不要。

（3）烧热锅，放入羊肉翻炒几分钟，直到水分挥发干净，然后把羊肉拨到锅边，加入油，放入姜片爆香，放入南乳炒香，和羊肉炒匀，加入料酒继续炒至羊肉转色，啪啪作响。

（4）加入没过羊肉一横指的清水，放入香料包，加入糖，盐烧开，加盖转小火烧40分钟。

（5）时间到后，开盖转大火，把汁液全部收干，出锅。

这道菜采用水烧法，额外加入了香料包，古法红烧并没有，而是根据粤菜的精华加入，使得羊肉更加香醇，味道更好。

香料包里面有：八角，草果，陈皮，桂皮，丁香，花椒，干辣椒，沙姜，甘草等十多种香料。

另一个酒烧法，我也做过，采用的是低度米酒，本地称为“米单”，酒度极淡，现在极难买到。

替代品是啤酒，我们都知道，啤酒有软化纤维作用，还有淡淡的麦芽香味，用来红烧羊肉，风味独特。

第三种是酱烧法，这个方法对于喜欢吃辣椒的朋友，特别合适。

先把羊肉炒干水分，盛出待用，重新起锅注油，放入姜片爆香，加入泡椒翻炒，加入豆瓣酱炒出红油，

然后加入羊肉翻炒10分钟，期间分3次加入料酒，最后加入清水烧开，转中小火烧50分钟，收汁至浓稠，加入芹菜段，青蒜苗炒香，加入蚝油炒匀，出锅。