导读本期作者：赵力超梁晓文|美编：张洁吟章滢滢我国南方有很多非常有特色的酸臭美食，如螺蛳粉、臭鳜鱼、臭豆腐、酸汤等等。因其具有“闻起来臭，吃起来香”的独特风味，....

本期作者：赵力超 梁晓文 | 美编：张洁吟 章滢滢

我国南方有很多非常有特色的酸臭美食，如螺蛳粉、臭鳜鱼、臭豆腐、酸汤等等。因其具有“闻起来臭，吃起来香”的独特风味，受到很多人的喜爱。尤其在江南地区的绍兴、宁波等处于梅雨带地区非常盛行[1]。

但作为一个土生土长的西北人，写这篇我是有点心虚的。因为上面说的这几种酸臭美食，我可是都只能斗胆尝尝而已，根本谈不上喜爱。不过，也正是这个冲突，让我有一探究竟的动力。

【酸臭美食为什么会出现？】

简单总结美食文化学者分析的原因：

南方多雨潮湿的气候使食物更加容易腐烂变质，这就使食物的保存更为困难[1]。酸臭食物工艺的出现大大延长了食物的保存时间。再经过时间的变迁，慢慢成为了当地的特色美食。

从上面的分析，我能猜想出，酸臭美食的出现一定是一个偶然。从现代食品科学分析，食物的腐败变质和酸臭风味的形成，根本原因都是微生物。只不过，有些是让你闹肚子的，有些则不是。没有现代电冰箱的人类在这个过程中，敏锐的把握住了原来有些发酵的食物还是可以吃的，并不会闹肚子，在食物匮乏的过去，这个发现可是省时省力救命的稻草。慢慢的，形成了饮食习惯和固定的发酵工艺。

【酸臭美食有什么特殊的营养价值？】

那么，到了现代，家家都有电冰箱了，人类还需要吃这些酸臭美食吗？从口感喜好上说，当然是爱吃则吃。但是，人们又发现，从营养学角度看酸臭美食也有一些好处呢。

酸臭美食的原料主要来源于以下三大类：豆类及其制品、动物性食物、蔬菜水果类。其加工工艺基本上都有微生物发酵这一过程，在微生物的作用下，原料中的蛋白质和糖等物质被分解为更易于人类消化吸收的小分子的氨基酸和有机酸。同时产生产品特有的臭味物质——氨臭味和硫化氢类物质[2]。所以，这类食物的营养和其生产原料差别不大，只不过更容易消化吸收。也有研究人员发现[3]必需氨基酸在臭豆腐中的含量与鸡蛋和牛奶中的含量接近，有些氨基酸甚至高于鸡蛋和牛奶。当然，也有一些研究认为，发酵的微生物本身对人体菌群有一定的健康作用。

所以，南方人确实在无意中发现了这类，既有营养又有特殊风味的酸臭美食。

【酸臭美食有什么安全问题？】

正如前面所说，微生物是双刃剑，可以提供特色的风味，但也存在一定的安全隐患。酸臭食物的安全控制最重要的是控制微生物的种类。在生产过程中，要避免杂菌的污染。

例如，传统发酵豆制品的主要安全隐患在于真菌污染，主要检出的真菌有毛霉和青霉，它们可以产生部分有毒代谢物，长期食用，对人体有一定的致癌风险[4]；此外，发酵中产生的黄曲霉素是黄曲霉在生长繁殖中产生的可致癌、有毒代谢物，是农产品中最强的一类生物毒素[5]。酸臭美食的制作大多数都是在常温下进行，在常温下，微生物的生长繁殖比较快，增大了卫生安全的风险。再加上大部分的酸臭食物都是在一些传统的作坊中生产和售卖，生产的工艺条件的控制主要是靠经验，卫生安全及质量很难得到保证。

所以，酸臭美食虽然健康美味，但是其卫生质量安全较难控制，且目前还没有相关的标准法则法规。 消费者在选购的时候应选择一些安全可靠的店购买，尽量避免在一些没有食品卫生许可证的小摊贩处购买。

参考文献:

[1]赵科峰,姚周辉.食臭习俗的分布及成因初探[J].温州大学学报(社会科学版),2008(02):30-34.

[2]蒋立文,陈晨,吴跃飞,徐睿烜,林畅.臭味食品的种类及臭味食品化学成分研究现状[J].中国酿造,2015,34(02):6-9.

[3]何理.发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究[D].华南理工大学,2012.

[4]杨培周,钱静,姜绍通,潘丽军,王建强,张丹峰,操新民.臭鳜鱼的质构特性、特征气味及发酵微生物的分离鉴定[J].现代食品科技,2014,30(04):55-62.

[5]成黎.传统发酵食品营养保健功能与质量安全评价[J].食品科学,2012,33(01):280-284.